榨菜缩短茎的切割力学特性---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2024-09-16 07:13 329阅读次数

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• 榨菜缩短茎的切割力学特性---美国FTC质构仪

  摘要：为了获得榨菜缩短茎的Z佳切割要素组合,在TMS-Pro质构仪上开展榨菜缩短茎切割的单因素试验和正交试验,以Z大切割力和平均切割力为试验指标,探究刀刃类型、滑切角度、切割速度、切割方式对榨菜缩短茎切割过程中切割力的影响。结果表明:滑切角度对Z大切割力和平均切割力影响显著（P＜0.05）,刀刃类型对平均切割力影响显著（P＜0.05）,锯齿刃比光刃省力。为有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜缩短茎切割的参数宜确定为锯齿刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此时,Z大切割力为86.2 N,平均切割力为53.1 N。研究结果可为榨菜收获机的切割装置设计提供理论依据。 关键词：榨菜;力学特性;缩短茎;切割;[详细]

  2024-09-16 07:13

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• 油茶鲜果穿刺力学特性试验研究---美国FTC质构仪

  摘要：针对油茶果破壳后茶籽、茶壳不易清选的问题,为探索弹簧压缩针插壳式油茶籽壳清选方法的可行性,探究了茶籽与茶壳在不同穿刺深度和不同穿刺部位条件下的穿刺力学特性,以及不同弹力下的弹簧压缩针对茶籽与茶壳插取效果的影响。穿刺力学特性试验选用含水率在55%～65%之间的赣无系列油茶鲜果为研究对象,使用的是装有单根穿刺针的质构仪,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶壳内、外侧的头部、腰部、尾部;茶籽的内侧、外侧）对茶籽与茶壳的穿刺力以及被插取效果的影响。插取试验采用自制弹簧压缩针对油茶鲜果的茶籽与茶壳进行插取实验,研究不同弹簧压缩力（8 N、10 N、12 N）的弹簧压缩针对茶籽与茶壳插取效果的影响。穿刺力学特性试验结果表明:油茶鲜果茶壳的刺破力小于其茶籽,更易于被弹簧压缩针插取;茶壳Z大穿刺力位于茶壳内侧头部,茶籽Z小穿刺力位于其内侧;茶壳Z大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽Z小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm时,茶壳被插取效果Z佳。插取试验结果表明:使用2/3压缩行程时弹簧压缩力为10 N的弹簧压缩针插取油茶鲜果籽壳时,茶壳被插取率为98%,[详细]

  2022-10-17 12:08

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• “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]

  2022-06-20 10:43

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• 贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异（P＜0.01）,咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）,胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异（P＜0.05）,而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异（P＜0.05）。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪Z佳贮存时间为90 d,Z佳贮存温度为10℃,适口性Z佳,有良好的风味和口感。 关键词：白牦牛乳;硬质奶酪;质构;感官评价;[详细]

  2022-10-31 13:21

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• 焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的Z佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。 关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;[详细]

  2023-08-14 10:16

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• 小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的Z佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;[详细]

  2022-06-13 14:34

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• 灰培豆腐的研制---美国FTC质构仪

  摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的Z佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的Z佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;[详细]

  2023-05-29 11:18

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• 柿粉馒头的研制及营养特性分析---美国FTC质构仪

  摘要：探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化，并对柿粉馒头的风味物质组成，抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明：随着柿粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐降低，醒发后面团拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趋势；馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低，内聚性、弹性无较为明显变化；添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析，柿粉[详细]

  2023-11-13 12:19

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• 豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪

  摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干Z优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干Z佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过Z优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;[详细]

  2022-08-15 10:31

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• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

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• 利用乙酸协同氯化钙提升马铃薯片热加工质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响，分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数，研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化，并在此基础上，设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值，利用响应面分析方法得到了较优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺：乙酸浓度为5.26 mL/L、氯化钙浓度为5.28 mg/L、浸泡时间为11.1 h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因，为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。 关键词：马铃薯片;乙酸;氯化钙;硬度;电镜扫描;X-射线扫描;[详细]

  2023-09-11 10:17

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• 不同青稞粉添加量的混合粉面团特性研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了探讨Z佳易成团青稞粉的配比,通过将青稞粉添加到小麦粉中,复配成不同比例的混合粉,测定其面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性等指标。结果表明,当青稞粉添加量为30%时,青稞混合粉面团的各项指标较好,适合做馒头、面条等营养食品。 关键词：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[详细]

  2022-07-11 11:27

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• 不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较---美国FTC质构仪

  摘要：以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p＜0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28%；二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力，二者占比超过90%，离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力，11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶，大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成；随着酸浆添加量的增加，酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙，α螺旋含量由16.00%减少到15.83%，无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知，酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。 关键词：酸浆添加量;豆腐;凝胶特性;[详细]

  2022-12-20 11:45

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• 食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用---美国FTC质构仪

  摘要：近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与Z大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。 关键词：食品凝胶;本构模型;力学性能;质构参数;仿生咀嚼平台;[详细]

  2023-11-13 12:17

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• 不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。[详细]

  2025-07-14 10:53

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• 菠萝蜜籽黑凉粉的研制---美国FTC质构仪

  摘要：目的 研制菠萝蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑凉粉。方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察凉草胶液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠萝蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、罗汉果提取液（mogrosides,M）的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响。以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性。结果 当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5.00%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFSS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性Z大。结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFSS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用。 关键词：菠萝蜜籽淀粉;凉粉草;凉粉;质构;[详细]

  2022-11-28 11:18

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• 香椿风味脆片的研制---美国FTC质构仪

  摘要：以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现较优配方为：小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定，所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 关键词：香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;[详细]

  2023-12-11 12:24

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• 出缸期皮蛋凝胶质构特性与品质的高光谱无损检测---美国FTC质构仪

  摘要：质构作为一种重要的品质参数，能够显著地影响出缸期皮蛋的凝胶品质，目前没有有效的快速无损检测方法。应用高光谱成像实现对出缸期皮蛋质构特性的无损预测及不同品质皮蛋的检测分级。以不同品质鸭皮蛋为研究对象，采集优质蛋、合格蛋与不合格蛋样本的高光谱数据，对比测定其凝胶质构硬度和弹性参数，对原始光谱进行单一和组合变换(多元散射校正MSC、包络线去除CR、一阶求导FD、包络线去除一阶求导组合CR-FD),分析一维光谱数据与质构硬度和弹性的相关性，发现经CR-FD变换后的光谱反射率与凝胶质构硬度、弹性的相关性Z大，分别在波长683和715 nm达到Z大值为0.882和0.865;基于Z优的光谱变换和二维相关光谱法，以凝胶质构硬度和弹性作为扰动因子，探寻皮蛋硬度和弹性的Z优研究区域，结果显示：以硬度为扰动因子时，波长476, 539, 647, 672, 728和851 nm处存在自相关峰；在波长483, 572, 657, 739和826 nm处的光谱信号对弹性值较敏感，故Z终选择476～851和483～826 nm两个敏感波段分别作为凝胶硬度和弹性的研究区域；对比连续投影算法(SPA)、竞争性[详细]

  2024-09-28 01:28

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• 大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂Z佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;[详细]

  2022-08-01 11:29

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• 浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。 关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;[详细]

  2023-08-21 10:53

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