池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征---日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征---日本INSENT电子舌

  摘要：为揭示“六月黄"中华绒螯蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征，利用味觉分析系统，研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄"中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。[详细]

  2026-01-19 16:59

  期刊论文

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• 日本INSENT味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味特征值的区分

  日本INSENT味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味特征值的区分[详细]

  2020-06-09 08:58

  应用文章

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• 使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌

  摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌

  摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均Z高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;[详细]

  2024-09-13 14:51

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• 沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分Z高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。 关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术; [详细]

  2022-07-11 11:25

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• 贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬[详细]

  2024-09-27 23:50

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• 不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量Z大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 关键词：小龙虾;不同烹饪方式;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;[详细]

  2024-09-12 19:17

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• 干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌

  摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。 关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;[详细]

  2024-05-31 15:35

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• 基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌

  摘要：目的 通过电子舌与高效液相色谱法，结合分子对接技术初步明确桔梗苦味物质基础。[详细]

  2025-01-15 16:32

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• 不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。 关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;[详细]

  2022-08-08 10:15

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• 不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量Z高；热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥>热风干燥>热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。 关键词：滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌;[详细]

  2023-02-06 10:46

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• 大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，Z后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillus fermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假肠膜明串[详细]

  2023-02-20 10:19

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• 小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌

  摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等[详细]

  2023-11-27 10:27

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• 基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌

  摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。 关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;[详细]

  2024-09-13 14:04

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• 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征---日本INSENT电子舌

  摘要：为合理科学评价不同等级（特级款（尊享版佛跳墙）、一级款（乐享版佛跳墙）、大众款（自助版佛跳墙））佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量（Equivalent umami concentration,EUC）结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。 关键词：佛跳墙;电子舌;[详细]

  2024-09-29 05:39

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• 潜江地区蔬菜鲊细菌多样性与滋味品质的关联性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究将采集自潜江地区的以苞谷为原料，添加辣椒或莲藕等蔬菜混合发酵的食品统称为蔬菜鲊。为分析潜江地区蔬菜鲊中细菌多样性对蔬菜鲊滋味品质的影响，该研究使用Illumina MiSeq高通量测序技术对蔬菜鲊样品中的细菌多样性进行分析，同时使用电子舌技术分析蔬菜鲊样品的滋味品质。结果显示，基于细菌门水平分析，鲊广椒中硬壁菌门(Firmicutes, 97.99%)和变形菌门(Proteobacteria, 1.40%)为优势菌门，藕鲊中硬壁菌门(Firmicutes, 72.09%)、放线菌门(Actinobacteria, 18.78%)和变形菌门(Proteobacteria, 8.82%)为优势菌门，且鲊广椒和藕鲊样品中优势细菌类群Firmicutes和Proteobacteria差异显著(P<0.05),细菌类群Actinobacteria差异非常显著(P<0.01);基于细菌属水平分析，鲊广椒中乳酸杆菌属(Lactobacillus,95.58%)和片球菌属(Pediococcus,1.52%)为优势菌属，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌属(Stap[详细]

  2023-09-11 10:13

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• 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌

  摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。 关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 发酵芒果皮乳酸菌的筛选---日本INSENT电子舌

  摘要：芒果皮中存在的苦涩味物质限制芒果皮的食品化利用。该文以芒果皮为原料，采用感官评价法对59株乳酸菌发酵48 h的芒果皮清汁进行分析并初筛乳酸菌。[详细]

  2025-01-06 15:36

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• 研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征Z为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。Z后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性Z佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。 关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;[详细]

  2023-05-08 10:11

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• 不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质，表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类；通过主成分分析，可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示，自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上，混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。 关键词：浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味; [详细]

  2023-01-28 13:27

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