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基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌
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2025-01-15 16:32 254阅读次数
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摘要：目的 通过电子舌与高效液相色谱法，结合分子对接技术初步明确桔梗苦味物质基础。
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基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌 摘要：目的 通过电子舌与高效液相色谱法，结合分子对接技术初步明确桔梗苦味物质基础。[详细]
2025-01-15 16:32
期刊论文
基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌 摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均Z高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;[详细]
2024-09-13 14:51
期刊论文
基于味觉信息和化学成分的“谱味”关系挖掘白术苦味物质基础-INSENT电子舌 摘要：基于味觉信息和化学成分的“谱味”相关性高效挖掘白术苦味的物质基础。采用电子舌技术测定34批次不同产地白术的苦味量化值，采用紫外-可见分光光度法测定白术的总黄酮、总聚炔、总内酯含量，采用高效液相色谱（HPLC）法测定白术中4种成分（白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ、苍术酮）含量，将白术的苦味值与其4种成分及总黄酮、总聚炔、总内酯含量进行双变量“谱味”相关性分析。根据相关性分析结果筛选出白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ3个化合物与苦味受体TAS2Rs进行分子对接验证。结果显示，白术中白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ的含量与苦味响应值存在显著正相关（p <0.01），白术的总内酯含量与苦味响应值呈正相关（p <0.05），白术的总聚炔含量与苦味响应值呈负相关（p <0.05），苍术酮和总黄酮的含量与苦味响应值无显著相关关系。经AutoDock Vina软件模拟分析验证，白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ与AlphaFold2软件构建的TAS2Rs苦味受体结合较好，以白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ和白术内酯Ⅲ为主的白术内酯类成分为白术“苦味”的物质基础。
关键词：苦味;白术;“谱味”关系;[详细]
2024-07-12 16:18
期刊论文
基于电子舌和多成分定量技术的厚朴“苦味”药性物质基础研究---日本INSENT电子舌 摘要：目的：通过电子舌与多成分定量相结合的方法揭示厚朴“苦味”药性物质基础。方法：采用电子舌对20批厚朴药材的味觉进行定量化；采用多成分含量测定对20批厚朴中的紫丁香酚苷、木兰花碱、木兰箭毒碱、木兰苷A、木兰苷B、和厚朴酚、厚朴酚和辣薄荷基厚朴酚8个化学成分的含量进行分析，并测定药材电子舌测试液中除辣薄荷基厚朴酚外的7个化学成分的质量浓度；采用皮尔逊相关性分析建立化学成分与味觉传感器响应值的相关关系。根据相关性结果筛选出6个单体化合物并对其味觉进行测定。结果：厚朴药材中和厚朴酚、厚朴酚和辣薄荷基厚朴酚与电子舌苦味、苦味回味存在显著的正相关（P＜0.05）；厚朴酚、和厚朴酚虽然为脂溶性化学成分，在电子舌测试液中的含量较低，但仍与苦味、苦味回味有显著正相关（P＜0.05）；单体化合物的味觉测试中，厚朴酚、和厚朴酚的苦味和苦味回味的响应值均为Z高。结论：厚朴酚与和厚朴酚为厚朴“苦味”药性物质基础。 关键词：厚朴;电子舌;多成分含量测定;苦味;物质基础;[详细]
2022-10-31 13:19
期刊论文
基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌 摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。
关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;[详细]
2024-09-13 14:04
期刊论文
基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异-日本INSENT电子舌 摘要：为探究不同品种梨果实风味之间的差异，对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌（E-tongue）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结合的方法分析5种梨的香气特征。[详细]
2025-07-14 10:50
期刊论文
小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌 摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等[详细]
2023-11-27 10:27
期刊论文
使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌 摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖[详细]
2024-09-20 11:02
期刊论文
探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌 摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。Z后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。 关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;[详细]
2024-09-13 14:51
期刊论文
不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌 摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质，表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类；通过主成分分析，可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示，自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上，混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。
关键词：浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味;
[详细]
2023-01-28 13:27
期刊论文
大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌 摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，Z后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillus fermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假肠膜明串[详细]
2023-02-20 10:19
期刊论文
基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌 摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。
关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;[详细]
2024-09-13 14:50
期刊论文
清徐低温大曲真菌菌群多样性及其功能性关联分析---日本INSENT电子舌 摘要：为明确清徐低温大曲真菌菌群的多样性与功能，采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行解析，使用电子鼻和电子舌智能传感技术对香气和滋味进行分析，并通过多元统计学分析方法进行解析。结果表明，清徐低温大曲平均相对含量>1.00%的真菌门为子囊菌门（Ascomycota），平均相对含量为（99.99±0.02）%。平均相对含量>1.00%的真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）、红曲菌属（Monascus）和曲霉属（Aspergillus），平均相对含量分别为（80.71±8.83）%、（8.96±5.03）%、（6.10±4.56）%和（1.54±1.18）%。通过肠型分析将清徐低温大曲分为两组，并结合大曲的菌群多样性分析结果与香气、滋味指标进行关联分析，发现清徐低温大曲中复膜孢酵母属相对含量的差异是造成清徐大曲功能不同的主要原因。
关键词：高通量测序技术;真菌多样性;电子舌;电子鼻;相关性分析;[详细]
2023-07-03 09:48
期刊论文
干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌 摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。
关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;[详细]
2024-05-31 15:35
期刊论文
基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌 摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量Z高、井矿盐次之、湖盐Z低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。 关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;[详细]
2022-11-07 13:27
期刊论文
基于仿生技术对不同产地当归阿魏酸含量与滋味的关联性研究---日本INSENT电子舌 摘要：目的:比较45个产地当归的滋味及阿魏酸含量差异，探讨滋味与阿魏酸含量的相关性，从而评价不同产地当归品质的优劣。方法:运用电子舌技术测定甘肃省45个县市当归样品的9种滋味，HPLC法测定阿魏酸含量，采用95%可信区间重叠法进行统计分析与比较味觉及阿魏酸差异，并将9种滋味与阿魏酸含量进行相关性研究，为当归药材的品质评价提供参考。结果:GS19 (西宁县)阿魏酸含量Z高(0.29%),GS37 (西当县)甜味值Z高，GS38 (高台县)苦味值Z高，GS14 (合水县)鲜味值Z高。当归滋味与其品质相关，阿魏酸与鲜味值呈显著正相关(R=0.508,P=0.000,n=45)，与苦味、涩味、甜味、咸味、苦味回味、鲜味回味值无显著相关性。结论:不同产地当归的鲜味值差异反映阿魏酸含量的高低，故可用电子舌技术评价及快速鉴别药材的品质。
关键词：当归;电子舌;HPLC;阿魏酸;95%可信区间重叠法;Pearson相关性分析;[详细]
2023-04-17 10:37
期刊论文
基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质-日本INSNET电子舌 基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质-日本INSNET电子舌[详细]
2020-05-21 09:07
应用文章
潜江地区蔬菜鲊细菌多样性与滋味品质的关联性分析---日本INSENT电子舌 摘要：该研究将采集自潜江地区的以苞谷为原料，添加辣椒或莲藕等蔬菜混合发酵的食品统称为蔬菜鲊。为分析潜江地区蔬菜鲊中细菌多样性对蔬菜鲊滋味品质的影响，该研究使用Illumina MiSeq高通量测序技术对蔬菜鲊样品中的细菌多样性进行分析，同时使用电子舌技术分析蔬菜鲊样品的滋味品质。结果显示，基于细菌门水平分析，鲊广椒中硬壁菌门(Firmicutes, 97.99%)和变形菌门(Proteobacteria, 1.40%)为优势菌门，藕鲊中硬壁菌门(Firmicutes, 72.09%)、放线菌门(Actinobacteria, 18.78%)和变形菌门(Proteobacteria, 8.82%)为优势菌门，且鲊广椒和藕鲊样品中优势细菌类群Firmicutes和Proteobacteria差异显著(P<0.05),细菌类群Actinobacteria差异非常显著(P<0.01);基于细菌属水平分析，鲊广椒中乳酸杆菌属(Lactobacillus,95.58%)和片球菌属(Pediococcus,1.52%)为优势菌属，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌属(Stap[详细]
2023-09-11 10:13
期刊论文
贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌 摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬[详细]
2024-09-27 23:50
期刊论文
不同年份武夷岩茶水仙主要滋味物质分析与感官评价---日本INSENT电子舌 摘要：[目的]以不同贮藏时间武夷岩茶水仙为研究对象，探究滋味物质与呈味强度的相关性。[详细]
2025-10-11 12:00
期刊论文
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基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌
基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质-日本INSNET电子舌
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