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干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2024-05-31 15:35 123阅读次数
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摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。
关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;
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干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌 - 摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。
关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;[详细]
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2024-05-31 15:35
期刊论文
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- 基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均Z高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;[详细]
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2024-09-13 14:51
期刊论文
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- 贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬[详细]
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2024-09-27 23:50
期刊论文
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- 鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究 -日本insent电子舌
- 摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物，其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性，并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC，分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律，探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明，与对照组相比，添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%；同时，黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著，但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。
关键词：鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;[详细]
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2024-09-11 18:04
期刊论文
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- 基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析---日本INSENT电子舌
- 采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。[详细]
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2025-02-05 16:23
期刊论文
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- GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味同时丰富了鲜味回味；其中紫外+冷风干燥较大程度地丰富了秋刀鱼的风味。
关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化;[详细]
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2024-09-13 14:50
期刊论文
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- 基于滋味-成分关联分析探究桔梗苦味物质基础---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的 通过电子舌与高效液相色谱法，结合分子对接技术初步明确桔梗苦味物质基础。[详细]
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2025-01-15 16:32
期刊论文
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- 基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量Z高、井矿盐次之、湖盐Z低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。 关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;[详细]
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2022-11-07 13:27
期刊论文
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- 小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌
- 摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等[详细]
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2023-11-27 10:27
期刊论文
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- 使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌
- 摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖[详细]
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2024-09-20 11:02
期刊论文
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- 不同保藏方式南美白对虾的电子鼻分析
- 不同保藏方式南美白对虾的电子鼻分析[详细]
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2012-06-04 00:00
专利
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- 不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。 关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;[详细]
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2022-08-08 10:15
期刊论文
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- 不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量Z高；热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥>热风干燥>热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。
关键词：滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌;[详细]
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2023-02-06 10:46
期刊论文
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- 大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，本研究在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行了解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行了分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，Z后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行了计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7种有机酸和15种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14株乳酸菌，鉴定为5个种，分别为Limosilactobacillus fermentum（发酵乳杆菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳杆菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳杆菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假肠膜明串[详细]
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2023-02-20 10:19
期刊论文
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- 基于电子舌的白及及其近似饮片的快速辨识研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的探讨电子舌方法用于白及及其近似饮片快速辨识的可行性。方法收集45批白及饮片及其近似品天麻饮片30批、玉竹饮片30批、黄花白及饮片29批,分别进行药典与地方标准辨识（M1法）、HPLC指纹图谱辨识（M2法）,并结合原始采购信息获取Z终饮片种类的标杆信息（Y）,再采集电子舌味觉感官数据（X）并利用化学计量学方法分别建立主成分分析-判别分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判别分析（PLSDA）的45批白及饮片与剩余89批饮片的二分类辨识模型和45批白及饮片、30批天麻饮片、30批玉竹饮片、29批黄花白及饮片的四分类辨识模型（Y=F（X）,M3法）。结果经留一法交互验证,基于PCA-DA、PLS-DA二分类辨识模型的正判率分别为98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分类辨识模型的正判率分别为100.00%（无未分类样本）、100.00%（有4个未分类样本）,模型判别良好,结合正判率与模型未分类样本数两项指标,Z终选择二分类辨识以PLS-DA为Z终辨识模型、四分类辨识以PCA-DA为Z终辨识模型,两种模型正判率均为Z高,且均未出现未分类样本。结论电子舌可快速准确辨[详细]
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2022-06-06 13:27
期刊论文
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- 潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。[详细]
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2025-12-04 14:01
期刊论文
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- 青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,测定其微生物、理化指标、营养指标。[详细]
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2025-05-26 12:02
期刊论文
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- 双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价---日本INSENT电子舌
- 摘要：以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料，采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤，采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。[详细]
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2025-11-14 16:14
期刊论文
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- 基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌
- 摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。
关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;[详细]
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2024-09-13 14:04
期刊论文
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- 沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：目的研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异。方法以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分Z高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。 关键词：沙蚕蛋白酶酶解产物;游离氨基酸;味道强度值;主成分分析;电子舌技术; [详细]
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2022-07-11 11:25
期刊论文
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