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鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究 -日本insent电子舌
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2024-09-11 18:04 230阅读次数
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摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物，其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性，并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC，分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律，探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明，与对照组相比，添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%；同时，黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著，但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。
关键词：鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;
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鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究 -日本insent电子舌- 摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物，其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性，并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC，分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律，探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明，与对照组相比，添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%；同时，黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著，但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。
关键词：鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;[详细]
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2024-09-11 18:04
期刊论文
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- 蒸馏和贮藏过程中浓香型精油中氨基甲酸乙酯变化的研究
- 文章中样品与氨基甲酸正丙酯混合后，经过Celite545/Na2SO4 SPE小柱等一系列前处理过程，Z后对处理液进行GC-MS分析[详细]
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2019-06-24 17:35
应用文章
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- 干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌
- 摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。
关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;[详细]
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2024-05-31 15:35
期刊论文
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- 基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析---日本INSENT电子舌
- 采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。[详细]
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2025-02-05 16:23
期刊论文
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- 水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究
- 水果黄瓜在贮藏过程中力学品质变化的研究[详细]
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2008-11-25 00:00
实验操作
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- 直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠，真空包装后于4℃下贮藏35 d，通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05），水分质量分数和硫代ba比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势，a*值略有降低，b*值略有升高，但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外，在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高，菌落总数较低。电子舌分析结果显示，随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05），鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比，2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明，2.50%[详细]
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2023-08-21 10:52
期刊论文
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黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化-日本INSNET电子舌- 黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化-日本INSNET电子舌[详细]
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2024-09-24 01:51
应用文章
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- 基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。
关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;[详细]
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2024-09-13 14:50
期刊论文
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- 解冻方式对牦牛乳品质的影响-日本INSENT电子舌
- 摘要：牦牛乳营养丰富，由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存，但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式（4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻）下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示，静水解冻的冻结乳pH较低，菌落总数最多，在微生物的作用下营养成分含量也最低；冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显，稳定性最差；由于微波温度较高，使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高，营养成分含量偏低。相比较而言，40℃水浴解冻后乳的稳定性较高，解冻时间快，营养成分损失较少。此外，-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳，提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。
关键词：牦牛乳;冷藏解冻;静水解冻;水浴解冻;微波解冻;品质;[详细]
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2024-09-11 18:03
期刊论文
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- 食用油煎炸过程中的品质变化研究
- 食用油煎炸过程中的品质变化研究[详细]
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2014-11-05 00:00
应用文章
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- 光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响-日本INSENT电子舌
- 摘要：以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象，通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL，紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组），光催化具有较好的杀菌效果，可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知，T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下，光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化，但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。
关键词：牡蛎肉;光催化;杀菌;品质;[详细]
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2024-09-14 12:30
期刊论文
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- 基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析，比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明，相较于香气指标，不同白酒滋味指标间的差异更大，其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异Z大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示，老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言，芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示，凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异Z大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据，这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。
关键词：白酒;香型;电子鼻;电子舌;色度仪;品质差异;[详细]
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2024-09-28 00:15
期刊论文
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- 辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响-日本INSENT电子舌
- 摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果，采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量（0、2、4和6 kGy）辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化。结果表明：不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响；不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P> 0.05），甜味和酸味差异显著（P <0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。
关键词：高粱小曲白酒;辐照;气味;滋味;主要成分;品质分析;[详细]
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2024-05-28 15:29
期刊论文
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- 纹党参剂量对八宝茶品质的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。
关键词：纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味;
[详细]
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2024-09-30 22:06
期刊论文
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- 热加工方式对雪花梨汤品质的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：比较两种热加工方式制备的雪花梨汤营养品质和挥发性物质的差异。以雪花梨为材料，采用炖制和烤制两种方式制备雪花梨汤，分析其感官品质、理化特性、抗氧化能力和挥发性物质成分。[详细]
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2025-07-28 11:03
期刊论文
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- 潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。[详细]
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2025-12-04 14:01
期刊论文
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- 高氧气调包装对冬枣果实贮藏品质和乙醇代谢的影响---日本INSENT电子舌
- 摘要：为探究冬枣采后贮藏品质及果实风味的变化，以冬枣为试材，于常温条件下对冬枣充入不同体积分数（40%、60%、80%、100%，其余气体成分为N2）O2进行处理。[详细]
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2025-02-10 14:31
期刊论文
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- 基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌
- 摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量Z高、井矿盐次之、湖盐Z低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。 关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;[详细]
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2022-11-07 13:27
期刊论文
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- 红豆薏米糕配方优化及品质分析---日本INSENT电子舌
- 摘要：米糕是我国风味独特的传统食品，加入杂粮可以丰富米糕营养价值，但会导致米糕出现口感差、外形塌陷等问题。[详细]
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2025-10-27 13:12
期刊论文
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广东黄酒中氨基甲酸乙酯的监测与控制分析- 广东黄酒中氨基甲酸乙酯的监测与控制分析[详细]
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2024-09-27 23:50
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