青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,测定其微生物、理化指标、营养指标。[详细]

  2025-05-26 12:02

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• 白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

  摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到Z佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，Z佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。 关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;[详细]

  2023-12-11 12:23

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• 低GI青稞复合馒头配方工艺优化及其品质分析---美国FTC质构仪

  摘要：为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺，文中以青稞粉为主要原料，采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的Z优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%，藜麦粉添加量15%，荞麦粉添加量15%，改良剂添加量0.8%，酵母添加量1.3%，发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分，GI值为31.94，馒头的外观形状、弹性和麦香味较好，有一定的黏性，纤维含量较高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;[详细]

  2024-09-28 00:19

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• 国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---日本INSENT电子舌

  摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。 关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;[详细]

  2022-10-17 12:10

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• 货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究-日本INSENT电子舌

  摘要：以货架期内品质劣变和正常品质的超高温（UHT）灭菌乳为研究对象，通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明，相较于正常成品乳，多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低，电导率增加；多个品质劣变乳为酒精阳性乳，同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀，其色度值-a值显著降低，b值显著增加。相较于正常UHT乳，WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加，QY工厂脂肪酶活性显著增加，推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明，品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少，缺失了很多产生良好风味的挥发性物质，同时增加了一些具有不愉快气味的物质。 关键词：乳;UHT;品质劣变;理化特性;风味;[详细]

  2024-06-14 16:45

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• 大球盖菇肽基料超声制备及其食药特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：采用不同超声模式(聚能超声模式和平板超声模式、单频和多频组合模式等)，探讨超声处理制备大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食药特性。结果表明：超声处理制备的大球盖菇肽基料中的肽含量均较高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、单频20 kHz聚能超声处理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz顺序三频组合平板超声处理模式制备的大球盖菇肽基料中肽含量较高；超声处理频率组合对大球盖菇肽基料风味有较大影响，超声处理制备的大球盖菇肽基料呈咸鲜味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz顺序双频组合平板超声模式处理制备的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步双频组合聚能超声模式处理制备的肽基料ACE抑制效果Z优；在相同超声功率密度及频率组合处理条件下，聚能超声模式处理制备的肽基料比平板超声[详细]

  2023-02-13 13:09

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• 调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺优化-日本INSENT电子舌

  摘要：目的 优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法 以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评。结果 最佳工艺参数为:食盐1.0%、白糖7%、烧烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制时间8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度4 mm,产品质地富有弹性、色泽均匀、咀嚼性良好、腥味减少、香味和滋味增加。经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》“微生物限量”要求。结论 最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官品质良好、具有独特风味和滋味,安全卫生。本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持。 关键词：阿根廷滑柔鱼;休闲食品;调味;烤制;工艺优化;[详细]

  2024-05-28 15:41

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• 基于模糊数学评价法优化南瓜沙棘复合果泥工艺-日本insent电子舌

  摘要：本研究旨研制一款南瓜沙棘复合果泥。以板栗南瓜和大果沙棘原浆为原料，配合使用白桃浓缩汁，采用单因素与正交试验设计，以色泽、香味、质地、口感为指标，通过模糊数学感官评价法，优化南瓜沙棘复合果泥工艺，并测定优化后南瓜沙棘复合果泥的味觉特征和相关指标。结果表明，南瓜沙棘复合果泥最佳工艺为：板栗南瓜蒸煮时间为30 min，制泥时间为4 min，沙棘原浆添加量为10%，白桃浓缩汁添加量为4%。在此工艺条件下制备的南瓜沙棘复合果泥，色泽鲜亮、酸甜可口、香味浓郁、营养丰富。 关键词：南瓜;沙棘;果泥;模糊数学;感官评价;[详细]

  2024-09-12 00:38

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• 干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。 关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;[详细]

  2024-09-11 17:59

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• 嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、Z陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的Z优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、接种量3%、初始pH值8.1，在此优化条件下，多肽含量为(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制浓度(IC50)值为0.22 mg/mL。 关键词：嗜盐四联球菌;多肽;发酵条件;响应面优化;呈味及抗氧化特性;[详细]

  2023-07-17 11:36

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• 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌

  摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。 关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 基于电子舌技术结合聚类/相关性分析食盐品质的研究---日本INSENT电子舌

  摘要：本文利用X射线荧光光谱分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）检测方法和电子舌传感技术，测定12种市售食盐中9种主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8种滋味响应值（酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味），阐明食盐产品基本属性与其中微量元素含量、电子舌滋味之间的相关性。结果表明，分别采用两种不同的检测方法对其进行聚类分析，其聚类相似度达到50%。食盐中海盐氯元素含量Z高、井矿盐次之、湖盐Z低，海盐中钾元素含量明显高于井矿盐、湖盐；食盐所表现的咸味与K含量呈正相关、鲜味呈正相关，Cl含量与产品类别呈显著正相关，表明Cl含量可以作为判断产品原料来源的主要依据，该研究为健康食盐开发、主要原料来源的选择提供了理论依据。 关键词：食盐;电子舌;元素含量;聚类分析;相关性;[详细]

  2022-11-07 13:27

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• 食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化---日本INSENT电子舌

  摘要：通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值，再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明：鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值Z高，EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究，以EUC值为考察指标，选用纤维素酶和风味蛋白酶复合，通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化，得到食用菌的优化酶解条件为：料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验，得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。 关键词：食用菌;鲜味;氨基酸;核苷酸;等鲜浓度;电子舌;[详细]

  2023-07-10 10:46

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• 核桃粕鲜味物质提取工艺研究---日本INSENT电子舌

  摘要：以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量。Z佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%（以核桃粕质量计）、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值Z高,口感鲜味极佳。 关键词：电子舌;酶解;核桃粕;鲜味;[详细]

  2022-10-24 10:42

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• 探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌

  摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。Z后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。 关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;[详细]

  2024-09-13 14:51

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• 鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究---日本INSENT电子舌

  摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121℃,30 min）,使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24%,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。 关键词：鳕鱼骨;酶解;低苦味;多肽;[详细]

  2022-07-25 11:22

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• 海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究-日本INSENT电子舌

  摘要：以海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽为原料，采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺，并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明，海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比，制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈，并伴有鲜味产生，整体接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值显著增加，并推测分子量大于180～500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示，海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，使其风味层次更加丰富，可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。 关键词：海鲜菇蛋白肽;美拉德反应产物;分子量分布;风味特性;咸鲜味;替代钠盐;[详细]

  2024-06-14 16:44

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• 基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析---日本INSENT电子舌

  采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。[详细]

  2025-02-05 16:23

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• 使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌

  摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌

  摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均Z高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。 关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;[详细]

  2024-09-13 14:51

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