嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、Z陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的Z优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、接种量3%、初始pH值8.1，在此优化条件下，多肽含量为(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制浓度(IC50)值为0.22 mg/mL。 关键词：嗜盐四联球菌;多肽;发酵条件;响应面优化;呈味及抗氧化特性;[详细]

  2023-07-17 11:36

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• 白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

  摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到Z佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，Z佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。 关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;[详细]

  2023-12-11 12:23

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• 青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,测定其微生物、理化指标、营养指标。[详细]

  2025-05-26 12:02

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• 金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---日本INSENT电子舌

  摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期，从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标，采用稀释分离法分离目标菌株，并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示，从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中，筛选出的两株潜在发酵菌株（zh-b和zh-f）经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantaruma），其Z适温度分别为20与30℃，Z适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌均具有抗菌活性，但植物乳杆菌抗菌活性更好，且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定，发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳杆菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现，两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力，且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64，明显高于植物乳杆菌产生鲜[详细]

  2023-05-29 11:13

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• 发酵芒果皮乳酸菌的筛选---日本INSENT电子舌

  摘要：芒果皮中存在的苦涩味物质限制芒果皮的食品化利用。该文以芒果皮为原料，采用感官评价法对59株乳酸菌发酵48 h的芒果皮清汁进行分析并初筛乳酸菌。[详细]

  2025-01-06 15:36

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• 贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬[详细]

  2024-09-27 23:50

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• 不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响-日本insent电子舌

  摘要：水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响（P＜0.05）。pH呈弱酸性、电导率接近于1 μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚（669.45 mg/L）、总黄酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游离氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50为0.17 mg/mL)和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最强(IC50为12.27 mg/mL)。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检... 更多 关键词：饮用水;香椿发酵[详细]

  2024-07-19 16:04

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• 探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌

  摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。Z后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。 关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;[详细]

  2024-09-13 14:51

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• 鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究---日本INSENT电子舌

  摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121℃,30 min）,使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24%,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。 关键词：鳕鱼骨;酶解;低苦味;多肽;[详细]

  2022-07-25 11:22

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• 海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究-日本INSENT电子舌

  摘要：以海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽为原料，采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺，并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明，海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比，制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈，并伴有鲜味产生，整体接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值显著增加，并推测分子量大于180～500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示，海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，使其风味层次更加丰富，可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。 关键词：海鲜菇蛋白肽;美拉德反应产物;分子量分布;风味特性;咸鲜味;替代钠盐;[详细]

  2024-06-14 16:44

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• 大球盖菇肽基料超声制备及其食药特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：采用不同超声模式(聚能超声模式和平板超声模式、单频和多频组合模式等)，探讨超声处理制备大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食药特性。结果表明：超声处理制备的大球盖菇肽基料中的肽含量均较高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、单频20 kHz聚能超声处理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz顺序三频组合平板超声处理模式制备的大球盖菇肽基料中肽含量较高；超声处理频率组合对大球盖菇肽基料风味有较大影响，超声处理制备的大球盖菇肽基料呈咸鲜味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz顺序双频组合平板超声模式处理制备的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步双频组合聚能超声模式处理制备的肽基料ACE抑制效果Z优；在相同超声功率密度及频率组合处理条件下，聚能超声模式处理制备的肽基料比平板超声[详细]

  2023-02-13 13:09

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• 基于电子舌的白及及其近似饮片的快速辨识研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的探讨电子舌方法用于白及及其近似饮片快速辨识的可行性。方法收集45批白及饮片及其近似品天麻饮片30批、玉竹饮片30批、黄花白及饮片29批,分别进行药典与地方标准辨识（M1法）、HPLC指纹图谱辨识（M2法）,并结合原始采购信息获取Z终饮片种类的标杆信息（Y）,再采集电子舌味觉感官数据（X）并利用化学计量学方法分别建立主成分分析-判别分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判别分析（PLSDA）的45批白及饮片与剩余89批饮片的二分类辨识模型和45批白及饮片、30批天麻饮片、30批玉竹饮片、29批黄花白及饮片的四分类辨识模型（Y=F（X）,M3法）。结果经留一法交互验证,基于PCA-DA、PLS-DA二分类辨识模型的正判率分别为98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分类辨识模型的正判率分别为100.00%（无未分类样本）、100.00%（有4个未分类样本）,模型判别良好,结合正判率与模型未分类样本数两项指标,Z终选择二分类辨识以PLS-DA为Z终辨识模型、四分类辨识以PCA-DA为Z终辨识模型,两种模型正判率均为Z高,且均未出现未分类样本。结论电子舌可快速准确辨[详细]

  2022-06-06 13:27

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• 微生物制剂发酵发酵的物理条件及优化

  微生物制剂发酵的物理条件研究主要有发酵温度、初始、溶解氧。温度是微生物生长的重要环境条件之一。微生物的生长实际是生物体的一系列生物化学反应和酶反应的有机组合,温度是影响这些反应的主要因素。由于不同来源、不同菌株和培养基成分的差异,Z适培养温度有一定的差异。[详细]

  2020-10-09 09:58

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• 基于电子舌咸味值快速评价调味盐减钠比例研究---日本INSENT电子舌

  摘要：通过电子舌检测梯度氯化钠含量的食盐咸味值，绘制氯化钠含量与咸味值关系的标准曲线。根据调味盐的咸味值和实际钠含量，推导出调味盐产品的减钠比例。该实验旨在快速真实评价调味盐基于咸味值的减钠比例，为开发减盐不减咸的调味盐提供参考。 关键词：电子舌;咸味值;调味盐;减钠;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析---日本INSENT电子舌

  采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标，探究红枣酒发酵过程中品质变化，并对结果进行聚类分析（CA）。[详细]

  2025-02-05 16:23

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• 石柱单枝连“形、色、味、量”等级评价研究---日本INSENT电子舌

  摘要：采用色度仪、电子舌技术对石柱单枝连颜色、味道特征进行数字化表征，探讨其颜色、味道、生物碱含量、外观性状间的相关性，SPSS 22.0相关性分析显示，石柱单枝连的外观值与味道值和颜色值呈显著相关性，生物碱含量与味道、颜色之间也具有显著相关性，各味觉值之间也具有显著相关性；而颜色与味道无显著相关性。以外观、颜色、味道、生物碱含量为变量，采用k均值分类法将黄连聚为三类，并根据聚类结果划分为3个等级，通过SIMCA 14.1中的PLS-DA分析模型实现等级的有效鉴别。其中长度值是等级划分的Z重要的影响因素，其次是颜色中的b*值，在味道值中的药物苦味是Z重要的影响因素，生物碱含量中巴马汀含量是Z重要的影响因素。该研究实现石柱黄连的“色、味"数字化信息表达，填补石柱黄连的“色、味"数字化等级标准的空白，建立石柱单枝连基于“形、色、味、量"划分等级的标准模型，为中药材“色、味"数字化鉴别与等级划分奠定基础，为中药材整体性品质评价提供参考。 关键词：黄连;电子舌;色度仪;等级;[详细]

  2023-10-30 11:14

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• 阿奇霉素-离子交换树脂复合物的制备及其掩味与调控释药作用---日本INSENT电子舌

  摘要：为掩盖阿奇霉素(azithromycin,AZI)苦味和个性化调控药物释放速度以减少胃肠道刺激，分别以羟丙基纤维素(hydroxypropyl cellulose,HPC)和尤特奇RS100修饰制备速释型AZI-AmberliteTM IRP64/HPC和缓释型AZI-AmberliteTM IRP69/RS100进而组合以实现控制释放。对AZI-离子交换树脂复合物的载药量、药物利用率进行测定，通过差示扫描量热分析和X射线衍射对AZI-离子交换树脂复合物进行结构表征，测定其润湿度、掩味效果、体外溶出和释放行为。结果显示，形成的AZI-离子交换树脂复合物改变了药物原有的结晶状态，2.5%HPC修饰的AZI-AmberliteTM IRP64/HPC和0.5%RS100修饰的AZI-AmberliteTM IRP69/RS100掩味效果良好，两者以对应AZI含量为13∶67的比例组合可以实现AZI在前10 min的快速释放和后期的6 h内平稳释药。结果表明，经表面修饰制得的AZI-离子交换树脂复合物及其组合物能够掩盖AZI苦味并可实现对药物释放速度的灵活调节，为AZI新制剂的研究开发[详细]

  2023-12-04 10:38

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• 植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化---日本INSENT电子舌

  摘要：利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)混合发酵改善泡萝卜品质。以发酵过程中泡萝卜的亚硝酸盐含量、pH、总酸含量、总糖含量、质构特性和感官评分为评价指标,研究菌种配比、接种量、食盐种类和添加量、氯化钙及蔗糖添加量对泡渍萝卜品质的影响,并利用电子舌进行滋味对比分析。通过响应面试验,确定泡渍萝卜的Z佳工艺为:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌配比为1.6:1,接种量5.7%、低钠盐添加量4.5%、氯化钙添加量0.3%、蔗糖添加量2%。在此条件下发酵6 d,与自然发酵组相比,接种萝卜的总酸含量、脆度及感官评分显著增加,分别为0.59 g/100 g、108.8 N和38.9分,且亚硝酸盐含量低,为0.41 mg/kg。电子舌测定结果表明,混合发酵可有效降低泡萝卜的苦味回味,增强酸味、甜味和鲜味。综上,本研究表明混合发酵有利于提升泡渍萝卜的质地、风味和安全性。 关键词：乳酸菌;泡萝卜;接种发酵;响应面法;电子舌;[详细]

  2023-10-09 11:00

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• 干制南美白对虾贮藏过程中滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌

  摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。 关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;[详细]

  2024-05-31 15:35

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• 基于靶向代谢产物分析解析大球盖菇发酵特征性风味物质及其呈味特性---德国AIRSENSE电子鼻

  摘要：目的 对大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）液态发酵产菌菇源风味代谢产物可行性及其特征性风味代谢物进行探究。方法 采用高效液相色谱技术,结合仿生学电子舌和电子鼻分析技术,对大球盖菇发酵菌丝体和胞外液中非挥发性和挥发性代谢产物进行靶向分析,明确大球盖菇发酵产风味代谢物的能力及其代谢产物分布情况;利用偏Z小二乘回归分析法,解析代谢产物呈味特性对发酵菌丝体风味形成的贡献度。结果大球盖菇发酵产生的特征性风味物质主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、类黄酮、乙酸、柠檬酸和肽;发酵菌丝体水提液主要呈现甜味、苦味、酸味、浓厚味和满口感;挥发性醇类化合物是影响发酵液呈香特性的主要挥发性代谢产物。结论 发酵菌丝体在合成肽上具有优势,在菌物肉开发及应用方面具有较好的前景,本研究可为大球盖菇特征性风味代谢物液态发酵富集工艺和菌丝体食品中间体原料开发应用提供参考。 关键词：大球盖菇;发酵;风味代谢产物;呈味特性;靶向代谢;[详细]

  2022-09-19 13:09

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