海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌

  摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。 关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究---日本INSENT电子舌

  摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。[详细]

  2025-12-04 14:01

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• 青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,测定其微生物、理化指标、营养指标。[详细]

  2025-05-26 12:02

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• 海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究-日本INSENT电子舌

  摘要：以海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽为原料，采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺，并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明，海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比，制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈，并伴有鲜味产生，整体接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值显著增加，并推测分子量大于180～500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示，海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，使其风味层次更加丰富，可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。 关键词：海鲜菇蛋白肽;美拉德反应产物;分子量分布;风味特性;咸鲜味;替代钠盐;[详细]

  2024-06-14 16:44

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• 核桃粕鲜味物质提取工艺研究---日本INSENT电子舌

  摘要：以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量。Z佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%（以核桃粕质量计）、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值Z高,口感鲜味极佳。 关键词：电子舌;酶解;核桃粕;鲜味;[详细]

  2022-10-24 10:42

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• 不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是Z强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;[详细]

  2022-08-22 11:04

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• 国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---日本INSENT电子舌

  摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。 关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;[详细]

  2022-10-17 12:10

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• 不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量Z大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 关键词：小龙虾;不同烹饪方式;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;[详细]

  2024-09-12 19:17

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• 玫瑰花闪式提取工艺优化及对有效成分和风味的影响研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的：确定玫瑰花闪式提取的较优工艺，并将其与传统浸泡提取较优工艺方式对比，为玫瑰花提取工艺产业化生产提供合理稳定节能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金丝桃苷、芦丁为成分评价指标，电子舌测定的鲜味、苦味、甜味等为风味评价指标，以转速、加水倍数、浸泡时间为因素，通过闪式提取L9(3)4正交试验提取Z佳工艺，探索不同提取工艺条件对其活性成分和风味的影响。通过统计分析得到较优提取工艺参数，再采用浸泡提取的Z佳工艺参数进行浸泡提取，95%可信区间重叠法比较闪式与浸泡提取各成分的差异，建立闪式提取成分指标与风味指标的相关性。结果：闪式提取Z佳工艺参数为转速2 000 r/min、加水量30倍、时间10 min,与较优浸泡提取有统计学差异；成分指标的比较得出，金丝桃苷、芦丁的闪式提取提取率分别是浸泡提取的1.529、1.393倍；风味的比较得出，苦味浸泡提取是闪式提取的6.532倍；相关性分析发现，风味与部分成分含量呈现不同程度的相关性。结论：与浸泡提取相比，玫瑰花闪式提取苦味大量减少，时间大幅度缩短，闪式提取玫瑰花工艺科学、节能、环保绿色，可推广到中药复方制剂的提取工艺中。 [详细]

  2023-10-16 11:17

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• 基于电子舌的白及及其近似饮片的快速辨识研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的探讨电子舌方法用于白及及其近似饮片快速辨识的可行性。方法收集45批白及饮片及其近似品天麻饮片30批、玉竹饮片30批、黄花白及饮片29批,分别进行药典与地方标准辨识（M1法）、HPLC指纹图谱辨识（M2法）,并结合原始采购信息获取Z终饮片种类的标杆信息（Y）,再采集电子舌味觉感官数据（X）并利用化学计量学方法分别建立主成分分析-判别分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判别分析（PLSDA）的45批白及饮片与剩余89批饮片的二分类辨识模型和45批白及饮片、30批天麻饮片、30批玉竹饮片、29批黄花白及饮片的四分类辨识模型（Y=F（X）,M3法）。结果经留一法交互验证,基于PCA-DA、PLS-DA二分类辨识模型的正判率分别为98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分类辨识模型的正判率分别为100.00%（无未分类样本）、100.00%（有4个未分类样本）,模型判别良好,结合正判率与模型未分类样本数两项指标,Z终选择二分类辨识以PLS-DA为Z终辨识模型、四分类辨识以PCA-DA为Z终辨识模型,两种模型正判率均为Z高,且均未出现未分类样本。结论电子舌可快速准确辨[详细]

  2022-06-06 13:27

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• GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味同时丰富了鲜味回味；其中紫外+冷风干燥较大程度地丰富了秋刀鱼的风味。 关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：本文通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行了研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著性影响（P＜0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合、呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定的理论参考。 关键词：佛跳墙;游离氨基酸;呈味核苷酸;电子舌;气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[详细]

  2023-01-03 13:51

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• 白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

  摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到Z佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，Z佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。 关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;[详细]

  2023-12-11 12:23

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• 小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌

  摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等[详细]

  2023-11-27 10:27

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• 基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异-日本INSENT电子舌

  摘要：为探究不同品种梨果实风味之间的差异，对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌（E-tongue）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结合的方法分析5种梨的香气特征。[详细]

  2025-07-14 10:50

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• 研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征Z为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。Z后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性Z佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。 关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;[详细]

  2023-05-08 10:11

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• 金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---日本INSENT电子舌

  摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期，从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标，采用稀释分离法分离目标菌株，并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示，从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中，筛选出的两株潜在发酵菌株（zh-b和zh-f）经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantaruma），其Z适温度分别为20与30℃，Z适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌均具有抗菌活性，但植物乳杆菌抗菌活性更好，且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定，发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳杆菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现，两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力，且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64，明显高于植物乳杆菌产生鲜[详细]

  2023-05-29 11:13

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• 减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的较优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明p H越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。 关键词：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜; [详细]

  2023-05-15 11:18

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• 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---日本INSENT电子舌

  摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值Z高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。 关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;[详细]

  2024-09-13 13:59

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• 不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析---日本INSENT电子舌

  摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果风味特征差异。方法 以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪和气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对其风味特征进行研究。结果 电子舌结果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性检出36种挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中单体主要包括酯类9种、醛类5种、醇类4种、酮类8种;随着唐古特白刺果成熟度增加,异戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、异戊醇、乙醇、2-戊酮峰体积呈上升趋势,而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、异戊醛、乙偶姻呈下降趋势。结论 综合电子舌和GC-IMS结果 ,唐古特白刺果在成熟度A时咸味值Z高,在成熟度C时甜味值Z高,在成熟度B时风味物质变化Z大。可根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点,为其潜在的加工利用价值提供依据。 关键词：唐古特白刺果;成熟度;电子舌[详细]

  2023-01-16 10:33

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