玫瑰花闪式提取工艺优化及对有效成分和风味的影响研究---日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 玫瑰花闪式提取工艺优化及对有效成分和风味的影响研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的：确定玫瑰花闪式提取的较优工艺，并将其与传统浸泡提取较优工艺方式对比，为玫瑰花提取工艺产业化生产提供合理稳定节能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金丝桃苷、芦丁为成分评价指标，电子舌测定的鲜味、苦味、甜味等为风味评价指标，以转速、加水倍数、浸泡时间为因素，通过闪式提取L9(3)4正交试验提取Z佳工艺，探索不同提取工艺条件对其活性成分和风味的影响。通过统计分析得到较优提取工艺参数，再采用浸泡提取的Z佳工艺参数进行浸泡提取，95%可信区间重叠法比较闪式与浸泡提取各成分的差异，建立闪式提取成分指标与风味指标的相关性。结果：闪式提取Z佳工艺参数为转速2 000 r/min、加水量30倍、时间10 min,与较优浸泡提取有统计学差异；成分指标的比较得出，金丝桃苷、芦丁的闪式提取提取率分别是浸泡提取的1.529、1.393倍；风味的比较得出，苦味浸泡提取是闪式提取的6.532倍；相关性分析发现，风味与部分成分含量呈现不同程度的相关性。结论：与浸泡提取相比，玫瑰花闪式提取苦味大量减少，时间大幅度缩短，闪式提取玫瑰花工艺科学、节能、环保绿色，可推广到中药复方制剂的提取工艺中。 [详细]

  2023-10-16 11:17

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• 不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：本文通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行了研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著性影响（P＜0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合、呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定的理论参考。 关键词：佛跳墙;游离氨基酸;呈味核苷酸;电子舌;气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[详细]

  2023-01-03 13:51

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• 核桃粕鲜味物质提取工艺研究---日本INSENT电子舌

  摘要：以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量。Z佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%（以核桃粕质量计）、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值Z高,口感鲜味极佳。 关键词：电子舌;酶解;核桃粕;鲜味;[详细]

  2022-10-24 10:42

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• 食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化---日本INSENT电子舌

  摘要：通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值，再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明：鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值Z高，EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究，以EUC值为考察指标，选用纤维素酶和风味蛋白酶复合，通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化，得到食用菌的优化酶解条件为：料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验，得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。 关键词：食用菌;鲜味;氨基酸;核苷酸;等鲜浓度;电子舌;[详细]

  2023-07-10 10:46

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• 研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征Z为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。Z后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性Z佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。 关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;[详细]

  2023-05-08 10:11

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• GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味同时丰富了鲜味回味；其中紫外+冷风干燥较大程度地丰富了秋刀鱼的风味。 关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质，表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类；通过主成分分析，可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示，自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上，混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。 关键词：浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味; [详细]

  2023-01-28 13:27

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• 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味较强，酸味、涩味Z弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味Z弱，RL样品的酸味、涩味较强，苦味适中，鲜味、咸味Z弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微[详细]

  2024-01-22 11:10

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• 探究电子舌对宫保鸡丁味觉进行优化的可行性---日本INSENT电子舌

  摘要：通过电子舌对宫保鸡丁味觉优化的可行性进行判断分析。实验通过改变3种主味调料添加量,设计不同的样品,然后进行味觉数据测定。通过实验的无味点进行设计,验证数据的有效性。对不同样品测定的数据进行分析,发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标,且随着咸味物质添加量的增大,样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味,但酸味并不是随着浓度的增大一直增大,在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用;酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味改变,电子舌测定的数据没有形成很好的规律。Z后得出结论,电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数,如酸味、咸味。 关键词：电子舌;宫保鸡丁;调味料;味觉指标;[详细]

  2024-09-13 14:51

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• 干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。 关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;[详细]

  2024-09-11 17:59

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• 青稞饼干工艺优化及其品质特性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,测定其微生物、理化指标、营养指标。[详细]

  2025-05-26 12:02

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• 不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是Z强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;[详细]

  2022-08-22 11:04

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• 基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌

  摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。 关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分，并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。 关键词：东北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;挥发性风味物质;滋味;[详细]

  2023-07-24 12:55

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• 解冻方式对牦牛乳品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：牦牛乳营养丰富，由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存，但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式（4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻）下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示，静水解冻的冻结乳pH较低，菌落总数最多，在微生物的作用下营养成分含量也最低；冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显，稳定性最差；由于微波温度较高，使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高，营养成分含量偏低。相比较而言，40℃水浴解冻后乳的稳定性较高，解冻时间快，营养成分损失较少。此外，-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳，提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。 关键词：牦牛乳;冷藏解冻;静水解冻;水浴解冻;微波解冻;品质;[详细]

  2024-09-11 18:03

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• 海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌

  摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。 关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;[详细]

  2024-09-20 11:02

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• 光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象，通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL，紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组），光催化具有较好的杀菌效果，可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知，T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下，光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化，但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。 关键词：牡蛎肉;光催化;杀菌;品质;[详细]

  2024-09-14 12:30

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• 不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。 关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;[详细]

  2022-08-08 10:15

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• 白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

  摘要：通过酶解法利用白贝制备酶解产物，并对其进行滋味评价，为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标，筛选蛋白酶后，应用响应面优化得到Z佳酶解工艺，制备白贝酶解产物，测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量，并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化，Z佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明，酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富，鲜味含量较高，可用于调味品的开发。 关键词：白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;[详细]

  2023-12-11 12:23

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• 辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果，采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量（0、2、4和6 kGy）辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化。结果表明：不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响；不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P> 0.05），甜味和酸味差异显著（P <0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。 关键词：高粱小曲白酒;辐照;气味;滋味;主要成分;品质分析;[详细]

  2024-05-28 15:29

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