不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：本文通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行了研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著性影响（P＜0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合、呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定的理论参考。 关键词：佛跳墙;游离氨基酸;呈味核苷酸;电子舌;气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[详细]

  2023-01-03 13:51

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• 不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：刺梨叶茶是以刺梨树春季嫩叶为原料，采用绿茶工艺制备而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。为探究不同杀青工艺对刺梨叶茶风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，结合电子舌分析，研究微波杀青(WB)、蒸汽杀青(ZQ)、热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的风味物质的差异。结果表明，WB样品的苦味、鲜味、咸味较强，酸味、涩味Z弱，ZQ样品酸味、涩味、鲜味、咸味适中，苦味Z弱，RL样品的酸味、涩味较强，苦味适中，鲜味、咸味Z弱。从不同杀青方式制作的刺梨叶茶中分别检测鉴定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)种挥发性风味物质，以醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物为主。基于香气活性值分析，筛选出35种对刺梨叶茶香气有较大影响的呈香物质，通过对35种主要呈香物质的主成分分析，确定了十二醇是WB样品的关键香气成分，苯乙酮是ZQ样品的关键香气成分，芳樟醇、乙醛是RL样品的关键香气成分。综合各项研究结果来看，微波杀青方式更适合用于刺梨叶茶的制备。研究结果为刺梨叶茶的风味化学研究及产品开发提供理论参考。 关键词：刺梨叶茶;风味物质;杀青方式;电子舌;顶空固相微[详细]

  2024-01-22 11:10

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• 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征---日本INSENT电子舌

  摘要：为合理科学评价不同等级（特级款（尊享版佛跳墙）、一级款（乐享版佛跳墙）、大众款（自助版佛跳墙））佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量（Equivalent umami concentration,EUC）结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。 关键词：佛跳墙;电子舌;[详细]

  2024-09-29 05:39

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• 玫瑰花闪式提取工艺优化及对有效成分和风味的影响研究---日本INSENT电子舌

  摘要：目的：确定玫瑰花闪式提取的较优工艺，并将其与传统浸泡提取较优工艺方式对比，为玫瑰花提取工艺产业化生产提供合理稳定节能的新方式。方法：以玫瑰花中活性成分金丝桃苷、芦丁为成分评价指标，电子舌测定的鲜味、苦味、甜味等为风味评价指标，以转速、加水倍数、浸泡时间为因素，通过闪式提取L9(3)4正交试验提取Z佳工艺，探索不同提取工艺条件对其活性成分和风味的影响。通过统计分析得到较优提取工艺参数，再采用浸泡提取的Z佳工艺参数进行浸泡提取，95%可信区间重叠法比较闪式与浸泡提取各成分的差异，建立闪式提取成分指标与风味指标的相关性。结果：闪式提取Z佳工艺参数为转速2 000 r/min、加水量30倍、时间10 min,与较优浸泡提取有统计学差异；成分指标的比较得出，金丝桃苷、芦丁的闪式提取提取率分别是浸泡提取的1.529、1.393倍；风味的比较得出，苦味浸泡提取是闪式提取的6.532倍；相关性分析发现，风味与部分成分含量呈现不同程度的相关性。结论：与浸泡提取相比，玫瑰花闪式提取苦味大量减少，时间大幅度缩短，闪式提取玫瑰花工艺科学、节能、环保绿色，可推广到中药复方制剂的提取工艺中。 [详细]

  2023-10-16 11:17

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• 不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：以鸡蛋为研究对象,基于电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱技术（GC-MS）比较分析不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响。结果表明,不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著,酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著。传感器W5S、W1S、W1W和W3S对不同烹饪方法鸡蛋的响应值差异不显著, W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著。GC-MS结果显示,所有鸡蛋样品中共检测出8大类共23种挥发性物质,不同烹饪方法鸡蛋中挥发性物质的种类和相对含量存在一定的差异。该试验可为消费者选择鸡蛋的烹饪方法提供一定参考,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。 关键词：鸡蛋;电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱技术;[详细]

  2022-08-08 10:15

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• 不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量Z高；热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥>热风干燥>热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。 关键词：滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌;[详细]

  2023-02-06 10:46

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• 不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析---日本INSENT电子舌

  摘要：以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味（丰富性）远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是Z强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分（PCA）分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。 关键词：姜母鸭;电子舌;感官评价;味觉;烤制;卤制;炒制;[详细]

  2022-08-22 11:04

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• 小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价---日本INSENT电子舌

  摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等[详细]

  2023-11-27 10:27

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• 不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质，表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类；通过主成分分析，可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示，自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上，混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。 关键词：浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味; [详细]

  2023-01-28 13:27

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• GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响，本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示，GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照，醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气；其中，紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多，分别增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标，电子舌实验结果表明，干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味同时丰富了鲜味回味；其中紫外+冷风干燥较大程度地丰富了秋刀鱼的风味。 关键词：秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析---日本INSENT电子舌

  摘要：该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量Z大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 关键词：小龙虾;不同烹饪方式;电子舌;电子鼻;气相-离子迁移谱;[详细]

  2024-09-12 19:17

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• 基于电子舌对不同类型白酒味觉的研究---日本INSENT电子舌

  摘要：采用电子舌对不同类型白酒进行味觉测试，通过酸味、甜味、苦味、咸味、涩味五种味觉传感器，检测不同类型白酒的味觉特点和味觉差异，运用主成分分析（PCA）技术，分析味觉测试值，其中苦味、涩味和苦味回味贡献率70.45%，为第一主成分（PC1），酸味、甜味贡献率23.64%，为第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分贡献率之和为94.09%，数据可靠且有效。研究发现电子舌能将清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒进行区分，为电子舌味觉系统应用于白酒品评评价方面提供了一定的理论基础。 关键词：白酒;电子舌;主成分分析;区分辨识;[详细]

  2024-09-13 14:50

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• 研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征Z为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。Z后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性Z佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。 关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;[详细]

  2023-05-08 10:11

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• 电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析---日本INSENT电子舌

  摘要：利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P<0.05）之外，风味轮廓基本相似；5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值Z高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似，1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。 关键词：酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;[详细]

  2024-09-13 13:59

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• 核桃粕鲜味物质提取工艺研究---日本INSENT电子舌

  摘要：以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量。Z佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%（以核桃粕质量计）、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值Z高,口感鲜味极佳。 关键词：电子舌;酶解;核桃粕;鲜味;[详细]

  2022-10-24 10:42

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• 利用电子鼻分析熬制时间对3种食用菌汤风味的影响

  利用电子鼻分析熬制时间对3种食用菌汤风味的影响[详细]

  2015-07-28 00:00

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• 干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-日本INSENT电子舌

  摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。 关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;[详细]

  2024-09-11 17:59

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• 添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响---日本INSENT电子舌

  摘要：该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分，并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。 关键词：东北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;挥发性风味物质;滋味;[详细]

  2023-07-24 12:55

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• 双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价---日本INSENT电子舌

  摘要：以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料，采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤，采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。[详细]

  2025-11-14 16:14

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• PEN3利用电子鼻分析熬制时间对3种食用菌汤风味的影响

  对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌3种食用菌进行熬制，得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定，通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用PCA不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味，但能区分不同品种菌汤的风味，说明PCA是分辨不同种类菌汤的有效分析方法；利用LDA能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味，说明LDA是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。[详细]

  2018-08-16 10:00

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