菠萝蜜籽黑凉粉的研制---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2022-11-28 11:18 339阅读次数

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• 菠萝蜜籽黑凉粉的研制---美国FTC质构仪

  摘要：目的 研制菠萝蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑凉粉。方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察凉草胶液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠萝蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、罗汉果提取液（mogrosides,M）的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响。以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性。结果 当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5.00%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFSS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性Z大。结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFSS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用。 关键词：菠萝蜜籽淀粉;凉粉草;凉粉;质构;[详细]

  2022-11-28 11:18

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• 灰培豆腐的研制---美国FTC质构仪

  摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的Z佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的Z佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;[详细]

  2023-05-29 11:18

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• 香椿风味脆片的研制---美国FTC质构仪

  摘要：以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现较优配方为：小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定，所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 关键词：香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;[详细]

  2023-12-11 12:24

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• 酿酒葡萄皮渣软糖的研制---美国FTC质构仪

  摘要：针对酿酒葡萄皮渣营养价值高和利用率不足的问题，将其添加到软糖中研制新型功能性软糖。通过正交试验考察琼脂、明胶、葡萄皮渣粉和柠檬酸用量对软糖感官评价、色差和质构特性的影响。结果表明，葡萄皮渣软糖的Z佳配方：琼脂量为4.0%、明胶量为7.0%、葡萄皮渣粉量为1.0%、柠檬酸量为0.6%，此时的软糖不仅拥有良好的弹性、韧性和咀嚼性，还有良好的色泽外观。研究结果可为此功能性软糖的工业化生产提供理论基础和技术参考。 关键词：葡萄皮渣;软糖;感官评价;质构特征;色差;[详细]

  2023-10-16 11:22

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• 柿粉馒头的研制及营养特性分析---美国FTC质构仪

  摘要：探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化，并对柿粉馒头的风味物质组成，抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明：随着柿粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐降低，醒发后面团拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趋势；馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低，内聚性、弹性无较为明显变化；添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析，柿粉[详细]

  2023-11-13 12:19

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• 豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪

  摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干Z优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干Z佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过Z优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;[详细]

  2022-08-15 10:31

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• 小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的Z佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;[详细]

  2022-06-13 14:34

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• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

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• “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]

  2022-06-20 10:43

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• 质构仪-薏米内酯豆腐的研制及其质构分析

  质构仪-薏米内酯豆腐的研制及其质构分析[详细]

  2015-06-26 00:00

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• 藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究---美国FTC质构仪

  摘要：以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶Z优参数为:藜麦浆25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为-2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC50值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。 关键词：藜麦;黑枸杞;酸奶;感官评价;黏附力;抗氧化性;[详细]

  2023-09-04 10:50

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• 沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价---美国FTC质构仪

  摘要：以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面Z佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面Z佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得较优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词：生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;[详细]

  2023-11-06 11:24

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• 大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂Z佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;[详细]

  2022-08-01 11:29

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• 贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异（P＜0.01）,咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）,胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异（P＜0.05）,而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异（P＜0.05）。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪Z佳贮存时间为90 d,Z佳贮存温度为10℃,适口性Z佳,有良好的风味和口感。 关键词：白牦牛乳;硬质奶酪;质构;感官评价;[详细]

  2022-10-31 13:21

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• 杜仲凝胶软糖的制备工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖Z佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,Z大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,Z大试验浓度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。 关键词：杜仲;凝胶软糖;制备工艺;质构;感官评价;[详细]

  2022-06-06 13:29

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• 槐花树莓果冻的加工工艺研究---美国FTC质构仪

  摘要：以树莓和槐花为主要原料,白砂糖和柠檬酸为辅料,用黄原胶、卡拉胶和魔芋胶（质量比3∶2∶1）配成复合凝胶剂,开发一款花香型树莓保健果冻。在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂、复合果汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为自变量,利用响应面法优化加工工艺,得到Z佳配方:以500 g果冻为基准,复合凝胶剂添加量1.24%、复合果汁添加量40.10%、柠檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在该配方下制得的果冻弹性6.71 mm,感官评分90,酸甜适中,富有弹性,有树莓和槐花的典型风味。 关键词：树莓;槐花;果冻;配方;[详细]

  2022-08-22 11:02

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• 卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制---美国FTC质构仪

  摘要：为了获得卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制,分析了卡拉胶处理后的鱼腥草在1℃下的储藏过程中的重量损失率、腐烂程度、食用品质、褐变程度、顶空气体成分、硬度、总的可溶性固体含量、可滴定酸、Vc含量、多酚氧化酶活性、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的变化。结果表明:卡拉胶减缓了鱼腥草重量损失率、腐烂程度、多酚氧化酶活性、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的增加,减缓了食用品质、呼吸速率、总的可溶性固体含量、可滴定酸和Vc含量的下降。和对照样品相比,经2.0%的卡拉胶水溶液处理30min后的鱼腥草,货架期能延长6天。 关键词：鱼腥草;货架期;卡拉胶;生理机制;[详细]

  2022-08-29 11:46

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• 黑芝麻复合蜜丸的配方优化---美国FTC质构仪

  摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、药食同源中药粉(酸枣仁、茯苓、黄精、百合)为原料,通过混料试验设计,利用模糊数学感官评价法,建立黑芝麻粉、中药粉、蜂蜜与感官评分之间的回归模型,研究黑芝麻复合蜜丸的加工工艺。结果表明,黑芝麻复合蜜丸的较优配方为黑芝麻粉添加量47.9%、中药粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此条件下制出的黑芝麻复合蜜丸,甜度适宜,软硬适中,黑芝麻香味突出,同时又与中药风味协调。 关键词：蜜丸;黑芝麻粉;中药粉;混料试验;模糊感官评价;[详细]

  2023-05-15 11:19

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• 蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g为Z优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94 mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。 关键词：山药;蓝莓;加工工艺; [详细]

  2023-09-04 10:48

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• 榨菜缩短茎的切割力学特性---美国FTC质构仪

  摘要：为了获得榨菜缩短茎的Z佳切割要素组合,在TMS-Pro质构仪上开展榨菜缩短茎切割的单因素试验和正交试验,以Z大切割力和平均切割力为试验指标,探究刀刃类型、滑切角度、切割速度、切割方式对榨菜缩短茎切割过程中切割力的影响。结果表明:滑切角度对Z大切割力和平均切割力影响显著（P＜0.05）,刀刃类型对平均切割力影响显著（P＜0.05）,锯齿刃比光刃省力。为有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜缩短茎切割的参数宜确定为锯齿刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此时,Z大切割力为86.2 N,平均切割力为53.1 N。研究结果可为榨菜收获机的切割装置设计提供理论依据。 关键词：榨菜;力学特性;缩短茎;切割;[详细]

  2024-09-16 07:13

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