不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

2025-07-14 10:53 172阅读次数

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• 不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。[详细]

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  2025-10-27 13:11

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• 不同处理方式对鲍鱼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面特性。[详细]

  2025-02-17 10:38

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• 不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分Z高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;[详细]

  2023-01-16 10:30

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• 不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以5种不同干燥方式后的青海蕨麻为研究对象，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质、营养品质、食用品质，结合主成分综合评价方法确定最适宜的干燥方式。[详细]

  2025-05-26 12:05

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• 添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质; [详细]

  2023-12-04 10:37

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• 不同贮藏湿度对番茄贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了探寻湿度对番茄果实角质层的结构组分及贮藏品质的影响，以‘汉蒙7号’番茄果实为试验材料，分别置于相对湿度为50%±5%和100%±5%的气候培养箱中进行贮藏，测定果实的失水率、可溶性固形物含量、质构、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角质层形态结构以及SlSHINE3调控因子表达分析。结果表明，100%±5%贮藏湿度下的番茄能够更好地保持体内各种理化反应的正常运行，番茄角质层形态结构更加完整，角质层结构之间的细胞相较于50%±5%湿度的贮藏环境更加紧凑，果实的失水率降低，表皮更加鲜亮，PPO活性更低，MDA含量增长的更加缓慢。因此，在100%±5%的贮藏湿度下，‘汉蒙7号’番茄果实的品质、果皮显微结构更佳，更有利于番茄果实的贮藏保鲜和品质调控。 关键词：番茄;贮藏湿度;贮藏品质;SlSHINE3调控因子;角质层;[详细]

  2022-12-20 11:45

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• 不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：该文以优化储藏期内淀粉消化特性，改善食用品质为目的，研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响。[详细]

  2025-06-09 10:34

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• 葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75μm时Z低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm时达到Z高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75μm时,葡萄叶面条感官评分Z高,模糊综合评价Z好。 关键词：葡萄叶粉;颗粒度;面条;品质;[详细]

  2022-09-13 11:12

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• 不同温度下冻藏对青鱼品质的影响研究---美国FTC质构仪

  摘要：为研究不同温度下冻藏对青鱼品质的影响。[详细]

  2024-11-11 11:28

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• 浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。 关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;[详细]

  2023-08-21 10:53

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• 吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密，表面光滑，但细胞出现皱缩变形，孔径大小不均匀，吸湿性较冻干马铃薯片的低，吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大，吸湿现象影响着产品的品质特性。 关键词：冻干;吸湿性;品质特性;聚类分析;[详细]

  2023-12-11 12:24

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• 不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了探究不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响，选出Z适宜的鲜切马铃薯保鲜包装材料和包装方式，延长货架期，将鲜切马铃薯分别用OPP保鲜袋常压包装、PE保鲜袋常压包装、PA纹路真空袋真空包装和PA/PE光面真空袋真空包装4种方式进行包装，测定马铃薯生理生化指标。结果表明，鲜切马铃薯经过消毒、护色处理后，采用PA/PE光面真空袋真空包装，贮存3 d后的L*值为74.72,可溶性固形物含量为质量分数5.2%,显著高于常压包装和PA纹路真空袋真空包装（p＜0.05）;菌落总数为2.56 lg（CFU/g）,硬度值为451.23 N,失质量率为0.58%,结果显著优于常压包装（p＜0.05）。鲜切马铃薯保鲜工艺中，选用PA/PE光面真空袋真空包装更有利于维持鲜切马铃薯品质，延长货架期。 关键词：马铃薯;常压包装;品质;真空包装;保鲜;[详细]

  2023-01-03 13:38

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• 儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。 关键词：大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力;[详细]

  2023-03-20 10:13

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• 不同青稞粉添加量的混合粉面团特性研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了探讨Z佳易成团青稞粉的配比,通过将青稞粉添加到小麦粉中,复配成不同比例的混合粉,测定其面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性等指标。结果表明,当青稞粉添加量为30%时,青稞混合粉面团的各项指标较好,适合做馒头、面条等营养食品。 关键词：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[详细]

  2022-07-11 11:27

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• 不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值Z小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。 关键词：凝胶油;芝麻油;凝胶因子种类;凝胶油特性; [详细]

  2022-06-06 13:30

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• 低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;[详细]

  2022-08-08 10:26

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• 温度对四川醉虾品质的影响研究---美国FTC质构仪

  摘要：醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质Z佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。 关键词：四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构;[详细]

  2022-10-08 11:21

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• 质构仪用于豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

  摘要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响，每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响，然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）；面团的内聚性、弹性变化不显著；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的感官品质变差。因此，豆渣粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响-美国FTC质构仪

  摘要：采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头，对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。[详细]

  2025-04-14 11:14

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