金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。 关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;[详细]

  2023-08-14 10:17

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• FTC质构仪漂洗条件对马鲛鱼鱼糜制品弹性和凝胶强度的影响

  FTC质构仪漂洗条件对马鲛鱼鱼糜制品弹性和凝胶强度的影响[详细]

  2015-07-13 00:00

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• 不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值Z小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。 关键词：凝胶油;芝麻油;凝胶因子种类;凝胶油特性; [详细]

  2022-06-06 13:30

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• 影响鱼糜制品因素的研究

  影响鱼糜制品因素的研究由冠亚水分仪提供[详细]

  2018-11-23 10:00

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• 响应面优化鱼糜藕夹夹馅加工工艺---美国FTC质构仪

  摘要：以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法。采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响。通过响应面试验确定Z佳工艺为:魔芋胶0.15%,食盐1.9%,鸡蛋清15%,复合磷酸盐0.4%,在此条件下,鱼糜的黏结性为0.588 g·cm,感官评分为88.34,为进一步研究开发速冻鱼糜藕夹提供了数据支持。 关键词：藕夹;鲢鱼鱼糜;黏结性;感官评分;响应面;[详细]

  2022-10-10 16:50

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• 盈盛恒泰-添加剂对鱼糜品质改善的解决方案-FTC质构仪

  鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。本实验以不同种类淀粉、蛋清、大豆蛋白为添加剂，研究了它们的协同作用对鱼糜制品凝胶特性的影响，并得出**配比组合，为鱼类深加工提高其附加值开辟新途径。实验表明，**配比组合为：马铃薯淀粉17%，蛋清7%，大豆蛋白2%，可有效提高鱼糜制品凝胶强度。标准：CCGF124.3-2010鱼糜制品[详细]

  2018-08-16 10:00

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• 不同处理方式对鲍鱼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面特性。[详细]

  2025-02-17 10:38

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• 贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异（P＜0.01）,咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）,胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异（P＜0.05）,而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异（P＜0.05）。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪Z佳贮存时间为90 d,Z佳贮存温度为10℃,适口性Z佳,有良好的风味和口感。 关键词：白牦牛乳;硬质奶酪;质构;感官评价;[详细]

  2022-10-31 13:21

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• 响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性---美国FTC质构仪

  摘要：为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性,该实验以冷冻罗非鱼片为原料,对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化,在单因素试验的基础上,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定Z佳工艺条件为:微波功率620 W,超声功率330 W,处理时间8 min,在此条件下,罗非鱼鱼糜的凝胶强度为（403.30±15.91） g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76,分别比传统1.5%（质量分数）NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热方式处理对比,微波-超声波作用下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等指标均得到显著改善（P＜0.05）;通过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构Z为均匀致密,表面平整光滑,更有利于提升鱼糜的质构特性。因此,复合物理场不仅可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质,还能有效降低钠盐的摄入量,对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有一定的参考价值。 关键词：罗非鱼;鱼糜;低盐;微波;超声波;凝胶特性;响应面分析;[详细]

  2024-09-21 00:14

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• 浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。 关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;[详细]

  2023-08-21 10:53

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• 吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密，表面光滑，但细胞出现皱缩变形，孔径大小不均匀，吸湿性较冻干马铃薯片的低，吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大，吸湿现象影响着产品的品质特性。 关键词：冻干;吸湿性;品质特性;聚类分析;[详细]

  2023-12-11 12:24

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• 超声辅助腌制对卤鸭制品品质的影响及工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：为改进传统静置腌制工艺、改善卤鸭制品的品质,利用超声腌制技术实现对鸭腿肉的精细加工,运用单因素试验结合Box-behnken响应面法对影响卤鸭腿的工艺参数进行优化,并对超声辅助腌制卤鸭制品品质的影响进行研究。结果表明,超声辅助腌制鸭腿的感官评分和剪切力的影响主次顺序为超声温度>超声功率>超声时间>中药汁质量浓度,以剪切力为指标的响应面法优化工艺条件为超声功率200 W,超声温度72℃,超声时间29 min,中药汁质量浓度0.05 g/m L,所得Z佳卤鸭腿剪切力为19.12 N,相对误差为4.18%,与预测值接近,响应面法能很好地对卤鸭腿加工工艺进行优化,比较试验也表明超声腌制品质优于传统腌制,超声腌制可以显著改善卤鸭制品的品质。 关键词：超声;卤鸭制品;响应面法;工艺优化;品质;[详细]

  2022-07-25 11:26

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• 儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。 关键词：大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力;[详细]

  2023-03-20 10:13

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• 不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分Z高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;[详细]

  2023-01-16 10:30

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• 不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较---美国FTC质构仪

  摘要：以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p＜0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28%；二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力，二者占比超过90%，离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力，11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶，大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成；随着酸浆添加量的增加，酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙，α螺旋含量由16.00%减少到15.83%，无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知，酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。 关键词：酸浆添加量;豆腐;凝胶特性;[详细]

  2022-12-20 11:45

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• 食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用---美国FTC质构仪

  摘要：近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与Z大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。 关键词：食品凝胶;本构模型;力学性能;质构参数;仿生咀嚼平台;[详细]

  2023-11-13 12:17

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• 贮藏温度对即食杂色蛤贮藏过程中理化特性的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了探究不同贮藏温度对即食杂色蛤理化特性和蛋白质变化的影响,以即食杂色为研究对象,测定贮藏温度（-18、0、5、25和35℃）对其理化特性（包括水分含量、色泽、质构、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白质氧化）的影响。结果表明,随贮藏时间延长,即食杂色蛤L*、弹性和咀嚼性呈下降趋势,TVB-N含量、TBA和菌落总数呈上升趋势,a*、硬度和pH呈先上升后下降趋势,b*则先下降后趋于平稳,即食杂色蛤各指标在贮藏前后均存在显著性差异。以TVB-N含量为评价指标,即食杂色蛤在-18、0和5℃温度下贮藏30 d与初始品质差异不显著,考虑其安全性,在-18、0、5和25℃贮藏180 d,在35℃贮藏90 d时均未超标,仍可安全食用。本研究结果皆为即食杂色蛤加工贮藏提供了理论依据和数据支撑。 关键词：即食杂色蛤;品质变化;蛋白质氧化;[详细]

  2022-10-31 13:20

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• 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率（180、240、300 W）及不同超声时间（30、60、90 min），分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明：与对照组相比，经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高（P<0.05），氯化物含量显著上升（P<0.05）；质构特性得到明显改善，240 W、60 min处理组肉糜具有Z大硬度、弹性及咀嚼性，显著优于其余各处理组（P<0.05）；当超声功率为240 W时，超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组（P<0.05）；随着超声时间的延长，红度值呈先增大后减小的趋势；采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%，在所有实验组中具有Z好的乳化稳定性，且表观黏度Z低，体系流动性能Z强。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且Z适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。 关键词：超声波;腌制;猪肉糜;食用品质;凝胶性能;[详细]

  2023-02-06 10:48

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• 杜仲凝胶软糖的制备工艺优化---美国FTC质构仪

  摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖Z佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,Z大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,Z大试验浓度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。 关键词：杜仲;凝胶软糖;制备工艺;质构;感官评价;[详细]

  2022-06-06 13:29

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• “烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

  摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的Z佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出Z佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,Z佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析; [详细]

  2022-06-20 10:43

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