地道中国人——腐乳中的桔青霉素

地道中国人——腐乳中的桔青霉素

俗话说民以食为天，传统食品在我国人民的日常生活中占据着非常重要的地位，饮食文化也是我国博大精深的中华文化的体现方式之一。

腐乳，是一种传统性发酵豆制品，主要以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种口味鲜美，风味*的调味、佐餐食品。市面上最常见的腐乳有红腐乳、白腐乳和青方腐乳等，其中红腐乳拥有最大*。腐乳中含有丰富的蛋白质、游离氨基酸和大豆多肽，还含有异黄酮类、大豆皂苷活性物质等，能够提供多种人体必需氨基酸和矿物质。因腐乳主要通过霉菌多次发酵而得，在其生产过程中可能伴随黄曲霉毒素。

在食品药品监管总局最新发布的《食品安全监督抽检实施细则(2022年版)》中规定发酵性豆制品检验项目就包括黄曲霉毒素B1，在腐乳相关的国家行业标准和各地方标准中同样也有黄曲霉毒素检测的限定。而红腐乳多数是通过添加红曲发酵而得到的腐乳产品，在其发酵过程中也可能会产生桔青霉素，影响产品质量和安全。

当前传统食品产业正向着标准化、现代化方向发展，但仍面临着一些食品安全问题，今天就继续跟大家探讨交流传统食品——腐乳中真菌毒素检测技术，尤其关注其中的桔青霉素。

// 桔青霉素小科普//

桔青霉素(citrinin, CTN)又叫做桔霉素，是一种聚酮类真菌毒素，主要由青霉、曲霉和红曲霉属产生的次级代谢产物，在自然界中分布十分广泛，主要存在于谷物类作物、饲料及食品中，也可能存在于其他植物源性产品中，如豆类、水果、蔬菜、草药和香料等。此外，桔青霉素是我国宋代前流传至今的红曲类制品中的不良污染物。桔青霉素对人和动物具有多种毒性作用，如肝毒性、生殖毒性、肾毒性，还具有致癌、致畸、致突变作用。这也使得世界各国开始广泛关注红曲类食品的安全性问题并颁布相关法规对食品中污染物桔青霉素的含量作出限定。如欧盟规定桔青霉素在红曲霉发酵大米的食品补充剂中的最大*值为2000 μg/kg；日本规定红曲色素中桔霉素的*应低于200 μg/kg。我国轻工标准和国家标准分别对功能性红曲米(粉)和食品添加剂红曲红色素中的桔霉素含量限定为50 μg/kg和40 μg/kg。国家药监局也在先前发布的红曲为原料保健食品产品申报与审评有关事项中，增加产品中桔青霉素指标的测定，*暂定为50μg/kg。

目前关于桔青霉素的*都是围绕红曲及相关产品进行的，各国还没有对食品中桔青霉素的含量作出限定，在我国发布的GB 2761-2017《食品中真菌毒素*》中也未涵盖桔青霉素，需要更多的资料和研究来评定食品中桔青霉素的污染情况。

桔青霉素

常温下呈柠檬黄色针状棱形结晶，分子式为C13H14O5，化学名称为(3R，4S)-4，6-二氢-8-羟基-3，4，5-三甲基-6-氧- 3H-2-苯吡-7-羧酸，其难溶于水，可溶于稀碱液和氯仿、乙醇和乙酸乙酯等有机溶剂。桔青霉素在175 ℃干加热时分解，但在水溶液中分解温度为100 ℃以上，分解形成毒性更强的桔青霉素H1和桔青霉素H2。目前最为常见的桔青霉素的检测方法有分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、液相色谱质谱联用法、免疫分析法等，各方法的具体表现如下。方法中样品的制备纯化很关键，既要保证充分的净化以降低检测线，也考虑桔青霉素在某些试剂中的稳定性因素，因此高效液相色谱搭配荧光检测器是当下常用的方法。在GB 5009.222-2016《食品国家安全标准 食品中桔青霉素的测定》中第一法和第二法均为高效液相色谱结合荧光检测器法。

  针对以上情况，Pribolab研发中心研制出高特异性和高亲和力的桔青霉素单克隆抗体，偶联琼脂糖凝胶制备桔青霉素免疫亲和柱用于样品净化。经技术中心验证，该免疫亲和柱柱容量高、净化效果好，结合Pribolab®桔青霉素标准品，赋值准确、回收率稳定，适用于腐乳、谷物、辣椒及其他红曲类制品中桔青霉素的测定。液相方法及谱图如下。

 　　流动相：乙腈：2%乙酸水 = 50:50

 　　色谱柱：Pribolab真菌毒素检测专用柱(C18，250×4.6 mm，5 μm)

 　　流速：1.0 mL/min

 　　进样量：10 μL

 　　激发波长：331 nm，发射波长：500 nm