吹泡仪及其在专用面粉研发中的应用

法国肖邦公司上世纪20年代发明了吹泡仪原型旨在用面团吹泡试验代替烘焙试验来评价面粉的烘焙质量后经不断改进，于上世纪30年代推出吹泡仪机型，并逐渐得到应用近30年来，吹泡仪的结构和性能不断改进，先后生产出MA82,MA87,MA95型吹泡仪(Alveograph）和NG型吹泡一稠度测定仪（Alveoconsistograph） 吹泡仪主要由面团制备吹泡装置和压力曲线纪录仪三大部份组成使用标准浓度的稀盐水溶液与面粉进行混合揉混制备成面团（恒量加水和适量加水）然后将面团挤出细缝，形成儿个细薄面片试样，之后将面片吹成气泡，气泡中的压力随着时间的变化被记录下来．直到气泡的破裂，得到的吹泡压力曲线 吹泡压力曲线的形状和面积随面团的流变特性而变化曲线峰点的纵向高度和曲线横向总长度以及曲线下面的面积是面团吹泡膨胀过程中测得的三个Z重要的参数，这些参数反映了面团的特性从而与面粉的烘焙蒸煮品质有着密切的有一关从吹泡曲线得到的信息参数总计包括P,LGWP/L和Ie P：曲线峰点Zda纵向高度值．表示吹泡过程中面团的Zda吹泡压力，它代表了面团在吹泡过程中的Zda抗膨胀变形力 L：是曲线破裂时的横坐标值，表达面团的延仲性，体现J面团的延仲和持气能力 W：是曲线图形面积的换算值．代表面团吹泡膨胀变形过程弓所需要的总能量，与面团的强度密切相关，表达面粉的烘焙筋力w值的范围能从45(Z软麦粉）到400以上（Z强筋粉） G：被称为充气膨胀指数是直到气泡破裂时总的充气量的平方根值 P/L：表示曲线的形状，表示了面团抗张能力与延伸性之间的关系曲线越高则P/L越大，说明抗张能力强但缺少延伸性，相反曲线越平长则P/L过小，表明延伸性过强而抗张能力不足 Ie：是P200与P值的比率，即P200/P，为面团气泡中吹人200cm3空气时的压力值与！曲线Zda压力值的比率，又恰好是曲线在40 mm处的压力值与Zda压力值的比值，称为弹性指数 作者：王晓阳1肖小洪2乔伟3 1河南工业大学粮食食品学院2，铜杭州恒天面粉集团有限公司3法国肖邦技术公司 电子型吹泡仪