用博勒飞CTX质构仪进行月饼的质地剖面分析

前言

       广式月饼是ZG，月饼的主要品种，主要产于广东部，以其生产工艺和广东部风味特色而得名，具有皮薄、馅厚、色泽金黄、饼角分明、图案精美、口感油腻的特点，深受消费者喜爱。月饼属于多组分(复合食品)，它有多种原料，质地和部分，不同的部分有不同的结构和性质。通过TPA质构分析试验，可以有效评价皮料、馅料配方、皮料填充率、油脂、水分等参数对产品感官品质的影响，优化加工条件，获得高品质的月饼。TPA测试是纹理轮廓分析纹理测试，也称为咀嚼测试，主要通过仪器模拟人体口腔咀嚼运动，对样本进行两次压缩，并对软件获得的数据或图形进行分析，以获得产品硬度、弹性、咀嚼度、内聚力等参数。

方法与结果

1、所用设备

仪器：CTX质构仪（10Kg负载单元）
附件：TA-4/1000 圆柱型探头
软件：Texture Pro 软件

2、参数设置

测试类型：TPA
测前速度：1.0mm/s
测试速度：1.0mm/s
测后速度：以测试速度返回
目标类型：形变 Deformation
距离：10 mm
触发负载：5 g
停留时间：5 S

图1：月饼TPA测试图谱

       当触发载荷(或力值)达到5克时，测试开始。此时，探头以1毫米/秒的测试速度下降到指定距离。此时，探头检测到的电阻为峰值负载；然后，探头返回其原始位置并停留5s，然后进行第二个测试周期。

结果分析

      谱图分析由Texture  Pro软件进行，月饼的TPA纹理参数如下表所示：

       月饼硬度是月饼达到一定变形所需的力，是评价月饼的主要指标，显示了DY次压缩循环的峰值载荷。

       弹性反映了月饼在压缩后迅速恢复的能力，这是压力消除时所做的功与样品压缩时所做的功的比值。           内聚力反映了月饼在咀嚼时抵抗损坏和紧密结合的能力，即月饼的内部结合力，即第二次压缩和DY次压缩所做的功的比率。

       弹性指数反映了DY次压缩变形后样品与其原始ZD高度的比率。

       咀嚼性反映了将固体食物咀嚼到可吞咽状态所需的能量，这是硬度、内聚力和弹性的产物。

附言

      CTX 质构仪是一款将现代触摸屏用户界面和图形显示功能集成在一台机器模式下的新型仪器，具有ZD的使用灵活性。例如，它可以选择从100克到100公斤的可互换称重传感器，具有ZD280毫米(11英寸)的扩展行程距离，并选择ZD500赫兹的数据输出速率。

       Texture Pro 软件可以通过PC机控制CTX，这样用户可以多次比较测试数据运行的重复性。用户还可以创建自定义测试方法。该软件的高级版本完全支持21CFR第11部分对用户访问和数据完整性的要求。