保鲜剂知识大全

　　天然KJ保鲜剂按其来源可分为植物源KJ防腐剂、动物源KJ防腐剂和微生物源KJ防腐剂。生姜、大蒜、丁香、桂皮、和茶多酚等属于植物源KJ防腐剂; 动物源KJ防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖和蜂胶等; 而Nisin和纳他霉素等则属于微生物源KJ防腐剂。

　　果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：

　　(1)乙烯脱除剂：能YZ呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。

　　(2)防腐保鲜剂：是利用化学或天然KJ剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。

　　(3)涂被保鲜剂：能YZ呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。

　　(4)气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。

　　( 5)气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。

　　(6)生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。

　　(7)湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气YZ剂、脱水剂。

　　(8)其它类保鲜剂：如烧明矾等。

　　1、植物源KJ防腐剂

　　植物源防腐保鲜剂包括生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香和茶多酚等及其提取物质，这些食用香辛植物除了调味增香、抗氧除臭的作用外也具有KJ防腐作用，能够YZ传染性微生物的生长。它们的特点是毒性低、来源丰富和价格低廉，还赋予冷却肉在感官上特殊的风味及生理保健功能[6]。比如大蒜提取物中的蒜辣素就具有很好的KJ效果，蒜辣素抗细菌的原理在于：蒜辣素分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合, 从而YZ了细菌的生长繁殖, 使得大蒜具有广谱KJ作用。

　　2、动物源KJ防腐剂

　　2.1 溶菌酶 溶菌酶又称为称胞壁质酶，是一种比较稳定的碱性蛋白质, 在酸性条件下*稳定，溶菌酶催化某些细菌细胞壁多糖的水解，从而溶解这些细菌的细胞壁，而食品中的其他营养成分几乎不会造成任何损失，可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜。

　　2.2 壳聚糖 壳聚糖(chitosan) 是一种由甲壳素水解的高分子多糖,在虾蟹等节肢动物、软体动物中大量存在,毛霉属和Phycomyces 属等霉菌类细胞壁中也存在,是地球上蕴藏量*丰富的有机物之一。甲壳聚糖具有KJ及抗氧化双重功效，壳聚糖及其衍生物能发挥YJ作用是由于分子链上的活性基团-NH2发生了质子化,生成有效YJ基团-NH3+ ,进而吸附细菌细胞。壳聚糖的抗氧化性主要取决于能螯合金属离子的-NH2 和-OH 基团的含量。壳聚糖的分子质量越小,越多的活性基团-OH 暴露出来,水溶性越大,抗氧化性越强;脱乙酰度越大,其分子链上含有的-NH2 基团越多,抗氧化性亦越强。因此壳聚糖能在冷却肉中应用。

　　2.3 蜂胶 蜂胶是蜜蜂从长寿胶源植物的树芽树皮等部位采集树脂，再混以蜜蜂舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂反复代谢合成的一种胶状物质。蜂胶中的芦丁、槲皮素、高良姜素、咖啡酸、a-儿茶素等黄酮类化合物具有很强的抗氧化作用;蜂胶里的黄酮类可KJ、抗氧化等。如对金黄色葡萄球菌的*低YJ浓度(MIC)是10mg/mL。

　　3、微生物源KJ防腐剂

　　3.1 乳酸链球菌素( Nisin) 乳酸链球菌素(Nisin)是世界上公认的安全防腐剂,是一种由微生物代谢产生的具有很强杀菌作用的天然代谢产物,并极易被人体消化道中的一些蛋白酶和胰蛋白酶降解。Nisin 的活性与溶菌酶相似, 对细菌细胞特别有效, 它由乳酸菌属的乳酸链球菌制得, 是一种YZ乳酸菌属和其它革兰氏阳性微生物, 特别是梭菌和细菌芽孢的极其有效的防腐剂。Nisin 能够YZ大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长与繁殖, 如葡萄球菌属、链球菌属、梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌, 特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显。

　　3.2 纳他霉素 纳他霉素(Natamycin)是纳他尔链霉菌经过发酵得到的一种次级代谢产物。它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂用于肉类保鲜时，一般将纳他霉素配制成的混悬液进行表面喷雾或浸泡来达到防止霉菌生长的目的,200mg/kg的纳他霉素混悬液，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2 安全而有效的防霉水平。纳他霉素的作用机理是它分子中的疏水部分和真菌细胞质膜上甾醇分子结合，改变细胞渗透性，使细胞膜畸变;亲水部分则在膜上形成水孔，引起菌内氨基酸、电解质等物质渗出，从而YZ和杀灭真菌。