果蔬肉保鲜冷库可行性报告纲要

近些年来，ZG社会经济的快速发展对冷链物流的需求日趋旺盛，政府更多的参与到建立和健全食品安全与冷链物流技术标准体系建设，尽快制定统一的技术与管理标准，强化冷链物流服务质量管理与监督，完善食品物流安全机制，使冷链物流走上健康快速发展的轨道。

一、水果、蔬菜、肉类的保鲜冷库

（一）、水果保鲜冷库
1.1水果保鲜冷库的历史背景
针对我国水果贮藏保鲜技术的落后问题，国务院有关部门和主产区政府都采取了积极的扶持政策。国务院总理温家宝于2001年12月11日任国务院副总理时作出“要重视和加强果蔬保鲜技术的应用和推广，这项工作要同营销、出口、产业化经营结合起来，为农业生产服务，提高经济效益”这一重要指示。2002年12月经国务院同意，国家发改委、国家经贸委、农业部、财政部、ZG人民银行和国家工商总局六部委联合下发《关于加快农产品流通设施建设的若干意见》，对“十五”和今后一段时期我国农产品流通设施建设工作进行了全面部署。
2007年7月8日温家宝总理主持召开的国务院常务会议决定下半年ZD抓好9项工作，其中一项为：“做好农产品促销工作，抓紧建立农产品流通营销体系，努力扩大农产品出口”。8月9日农业部杜青林部长在全国农业工作会议强调，将“加大农产品促销和扩大出口工作力度”作为今年下半年促进农民增收的一项重要措施。目标是建立全国区域性瓜果基地，即在全国范围内建立瓜果生产基地，完善水果加工储藏的配套设施，建立一定量的储藏冷库。

1.2水果保鲜冷库的作用
目前，我国水果保鲜冷藏技术的发展与世界先进水平相距甚远，我国的水果产后贮藏量为15％～25％，损失率为20％左右，而世界发达国家水果产后贮藏量为70％～80％损失率为1％～5％，相比之下，我国保鲜冷藏技术的应用严重滞后于水果生产的发展，而冷库是发展冷藏业的基础设施，也是在低温条件下贮藏货物的建筑群，所以水果食品保鲜主要以水果冷藏链为主，将易腐水果通过预冷、加工、贮存和冷藏运输，有效地保持水果的外观、色泽、营养成分及风味物质，达到水果保质保鲜、延长水果保存期的目的，起到调剂淡旺季市场的需求、减少生产与销售过程中经济损耗的作用。并且随着生活水平的日益提高，人们希望不断增加名、特、优、新品种，确保水果新鲜、洁净、无污染、有营养。
冷库保鲜贮藏是YZ微生物和酶的活性，延长水果长存期的一种贮藏方式。冷库保鲜技术是现代水果低温保鲜的主要方式。它采用高于水果组织冻结点的方法实现水果的保鲜，可在气温较高的季节进行全年贮藏，以保证水果的全年供应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和水果的腐烂率，达到延缓组织衰老、延长水果贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品的食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果需采用逐步降温的方法以减轻或避免发生冷害。此外，水果贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。

1.3水果保鲜冷库的重要意义
水果是人们喜爱的食品，具有丰实的营养价值，含有大量和多种维生素和矿物质，经常食用对人体大有益处。但是，水果水分含量高，容易发生腐败变质，每年都有大量水果腐烂在运输中和仓库里，据统计，我国每年有200万亩的水果烂掉，约占全国水果总产量的25％左右，损失令人吃惊。因此，如何延长水果的贮藏时间，保持其品质不变，已成为当前水果生产单位、经销单位和消费者所普遍关心和急待解决的问题。水果生产的季节性很强，有季产牟销问题。由于产、购、运、销等环节多，运输工具落后和运力不足。水果采收以后不能及时调运。此外，由于农民缺乏保鲜的基本知识和保鲜技术，每年有大量的水果腐烂变质，造成巨大的经济损失。据有关人士估计，生产的新鲜水果有25％左右是在采收后损失掉的。
据《农业工程》统计，京、津、沪等23个城市，每年从城市运出的蔬菜垃圾达20亿公斤。1983年新疆外运哈密瓜，就是因为运输不及时，损失多达40％50％。60年代初和80年代初四川都出现过特大的柑果事件，损失以数百万公斤计。人们普遍认为应当更多地重视采后保鲜，不只是停留在追求更高的作物产量上，而是能够从可能到的资源（劳力、能源和资金）中取得更优厚的利润。要提高保鲜的效果，必须进一步了解在采收与消费之间，由于损耗和品质下降造成损失的原因和本质。我国人口众多，平均耕地面积较少，既要重视提高产量，更要重视采后保鲜、贮藏、加工，使之不受损失或尽可能减少损失。而造成上述情况的主要原因就是缺乏完善的冷藏链储藏体系和质量安全的保鲜储藏体系。在发达的美、英等国家，冷藏链保鲜技术已达到了十分先进的水平，为了保证质量和降低损耗，水果采摘后要经过一整套保鲜处理，水果物流始终处于采后需要的低温条件。由于处理及时得当，美国水果在加工储藏环节中的损耗率仅为1％～2％。减少了损耗，保证了品质，提高了产品附加值，产生了巨大的经济效益和社会效益。

（二）、蔬菜保鲜冷库

2.1蔬菜保鲜冷库的历史背景
蔬菜中含有丰富的维生素、纤维、碳水化合物，是人们日常生活中必不可少的食物。一些领土较小的国家如日本、韩国以及东南亚等国家和地区为了满足对蔬菜的需求，不得不依赖于进口贸易。这些国家和地区的主要蔬菜进口国就是ZG。
我国蔬菜出口居世界第五位。蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中Z具活力的经济作物之一。我国的蔬菜出口从20世纪90年代以后逐年增加，特别是1993年后，蔬菜出口量逐年增长。据海关统计，目前我国的蔬菜出口量仅次于西班牙、意大利、美国和荷兰，是世界第五大蔬菜出口国。
我国蔬菜出口Zda的市场是亚洲，占出口量和出口额的70%以上，其中日本又是Z主要的市场，约占蔬菜出口总量的三分之一，是我国蔬菜出口Z主要的贸易伙伴。但是2005年以来，我国对美国、韩国和马来西亚的蔬菜出口增长迅速，东盟国家也是我国蔬菜出口贸易的重要伙伴。在东盟各成员国中，我国蔬菜主要输往马来西亚和印度尼西亚，分别占我国对东盟出口蔬菜金额的42.59%和26.27%。
有资料表明，我国蔬菜生产成本低，市场价格相当于发达国家的五分之一至八分之一。相比之下，我国洋葱、胡萝卜、生姜、蒜薹生产成本较低，国内菜价约为国外的几分之一甚至十几分之一，具有较强的价格竞争力。而且，有丰富的洋葱、胡萝卜、生姜、蒜薹资源和良好的自然条件，可以一年四季周而复始地供货，为出口贸易创造了良好的基础条件。二是出口国种植面积减少，货源紧张。三是贮藏条件及技术日益完善。

2.2蔬菜保鲜冷库的作用
目前，Z常见的蔬菜保鲜技术就是冷库保鲜，利用冷库可延长蔬菜的保鲜期，减少蔬菜因熟化程度过快而造成的损失。从而使蔬菜的呼吸作用减慢，达到较长时间保鲜目的。冷库贮藏蔬菜必须先预冷，利用休眠现象防止蔬菜采后发芽，并且能保持其生命活性，防止失水、失重、失鲜，YZ蔬菜的呼吸作用.
2.2.1把好预冷关
蔬菜预冷是蔬菜产品保鲜的重要环节，如果达不到预冷的温度指标即出库销售，很可能会造成产品尚在运输途中就变质腐烂，带来严重的经济损失。手心要求预冷库的容积充足，即库容和产量要配套，否则若量大于库，就会造成很大的损失，一般的重量标准是每平方米冷库可预冷250500公斤产品，即叶菜类在500公斤以内，这要依具体品种而定。时间标准是崽小时左右达到预期效果。温度标准是：产品ZX温度110℃不等，因品种而定，以不受冻害为标准。
2.2.2把好运输关
若产品全部是运往广州、上海、武汉等大市场销售。运输时间长，一般都在2048小时之间，因而在产品装车时，一定要用薄膜及保温被保护好产品，薄膜要做到及时严密封口，应尽量减少冷气散发，确保产品保鲜，运输车辆必须车况良好，要确保在规定时间内到达销售市场。

2.3蔬菜保鲜冷库的重要意义
近几年来，ZG的老百姓种菜，已经不仅仅是满足自己所需，今天，我们从地里采摘出来的新鲜蔬菜，明天就有可能通过冷库保鲜技术已经到了它的销售地日本或者韩国。蔬菜销售流转速度的加快以及保鲜技术水平的提高，给菜农带来了可观的收入。
目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量约占世界总产量的67%，大力发展我国蔬菜出口有助于缓解我国蔬菜市场的供求矛盾和解决农村剩余劳动力问题，促进我国经济的发展。据海关统计，鲜冷冻蔬菜占蔬菜总出口量的50%以上，其次为加工保鲜蔬菜和干蔬菜。蔬菜出口以沿海、沿边的省市为主，出口的主要产品是蘑菇冻罐头、竹笋罐头以及鲜冷冻蒜头、芦笋、洋葱、胡萝卜、白萝卜、菠菜和马铃薯等20多类，出口以一般贸易为主要方式。
国际市场蔬菜需求量加大我国蔬菜生产成本低，市场价格远低于发达国家，是加入世贸组织后的优势类农产品之一。但目前我国蔬菜的国际竞争力仅停留在价格上，其品种、产后处理、质量和安全性等方面与发达国家还存在一定的差距，应充分提高国内蔬菜的加工水平和商品品质。

（三）、肉类保鲜冷库

3.1肉类保鲜冷库的历史背景
肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究，普遍认为肉类的腐败主要由三种因素引起：⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色.多年来，居民对冷鲜肉、分割肉及其延伸制品的需求量迅增，其主要原因包括：一是肉制品是广大居民日用生活品，且是重要蛋白食品。随着人口增长，肉类消费量不断增加。据预测2010年全国肉类（含猪、牛、羊和禽肉）的需求量将达到8306万吨，其肉类延伸制品将由目前的250万吨增长到2010年的1300万吨，人均约10公斤。二是肉制品行业集中度较高。目前主要集中于拥有丰富资源优势和独特区位优势的山东、河南两省。山东省肉类加工企业162家，河南139家。两者合计占全国肉制品销售总额的比重高达60%。三是进入新世纪以来，居民肉类消费发生了明显的结构变化，呈现新的发展趋势：从冷冻肉变化到热鲜肉，再从热鲜肉转变到冷鲜肉，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的局面。四是肉制品行业发展势头旺盛。2006年，全国屠宰及肉制品加工业规模以上企业实现销售收入2701亿元，同比增长21.53%。利润率上升。与此相应，肉制品“冷链”物流进入持续增长期。

3.2肉类保鲜冷库的作用
2007年猪肉价格的飞扬上涨，以及由肉价所领衔的这轮食品类价格上涨，已经成为了一个相当严重的民生问题，影响到了多数民众的日常生活。价格本是市场供求的正常反映，当价格到了需要政府出面来做出宏观调控时，多少表明这个价格已经高出了市场所能接受的范围。而建立大型的区域级冷库，就起到了一个蓄水池的作用，从而达到缓解市场压力，调节市场价格的作用，提高市场应急供应的能力。
现代物流业的发展使人们对于低温肉类的贮藏不再只是停留在传统的配送方式上,从配送的车辆、低温肉类的保鲜技术、投资与操作成本以及配送过程在各种型式中的应用，低温肉类运输中所应用的各种型式都有了长足发展。应用蓄冷保温的核心技术所推动的蓄冷式低温物流系统,可为任何肉类运输中出现的收集、储存和分类等各环节提供相应的服务,在店铺配送、货运输送等方面得到合理应用。店铺配送（连锁商店门市配送服务）就是在低温物流ZX或生鲜处理ZX依照顾客所需求，将一般不同温度的肉类装入蓄冷保温箱并同时对其惊醒加冷作业，将装妥肉类的蓄冷保温箱送上一般货车后按照一定路线将食品依序送往各个所需店铺配送，实现多品温、少量、多样、新鲜、高频、即时的店铺配送服务要求，获取了的经济效益；货运输送（路线货运输送）是货运输送公司在各营业所将顾客委托运送的低温肉类收集，用蓄冷保温柜将不同品温肉类集中，并与常温食品一起送到基地ZX，在基地ZX将肉类利用蓄冷技术处理后，由一般大型货车按路线进行货运输送，达到标准化、规格化的作业，利用普通规格的蓄冷保温柜就可以获得Zgao的配送效益，提高了常温车使用效率，更降低了货物运输的投资，实现了偏远乡镇新路线配置；

3.3肉类保鲜冷库的重要意义
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜Z为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，而且李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度是达不到的，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下优点：（1）冷冻过程中会保持肉的品质不下降；（2）包装后不易腐烂。

二、冷库行业的现状

（一）、国内外冷库行业现状
国外冷库行业发展较快的国家主要有日本、美国、芬兰、加拿大等国。日本是亚洲Zda的速冻食品生产国，-20℃以下的低温库在冷库中占80%以上。70年代以前国外冷库普遍采用以氨为制冷剂的集中式制冷系统，近年来，随着人们生活水平的不断提高，对蔬菜的需求量与日俱增，怎样才能做到蔬菜数量大、质量高、品种多、全年供应，以满足市场的需求呢？因此，搞好保鲜工作已成为当务之急。70年代后期逐渐采用以R22为制冷剂的分散式制冷系统。美国和加拿大占80%以上的冷库都以使用R717为制冷剂。80年代以来，分散式制冷系统在国外发展很快，冷却设备由冷风机逐步取代了排管，贮藏水果冷库中近1/3为气调库，在冷库建造方面土建冷库正向预制装配化发展，自动化控制程度比较高。近年来，国外新建的大型水果贮藏冷库多是水果气调库，日本、意大利等发达国家都已拥有10座的自动化冷库。
我国1968年建成diyi座贮藏水果冷库，1978年建成diyi座气调库。1997年又在陕西西安建造了一座10000t气调冷库，气密性能达到国际先进水平。近几年来，我国冷库建设发展迅速，主要分布在各水果主产区以及大中城市郊区的水果基地。据统计，我国商业系统拥有水果贮藏库面积达200多万平方米，仓储能力达130多万吨，其中机械冷藏库为70多万吨，普通库为60多万吨。

（二）、国内冷库目前存在的主要问题

2.1冷库利用率偏低
传统的冷库设计一般是高5m左右，但在实际操作应用中，尤其是无隔架层的冷库利用率低于50%，如物品堆码的高度一旦达到3.2m时，外包装为纸箱的食品，因重压变形、吸潮等原因极易出现包装破裂、倒塌等现象，导致食品品质降低，造成较大的经济损失。

2.2部分冷库设计不尽规范，存在诸多安全隐患
国内很多冷库属于无证设计、安装，缺乏统一标准，特种设备安全技术档案的缺乏现象较为普遍。操作人员未经专业培训无证上岗，管理人员安全意识淡薄。部分容积500m2以上以氨为制冷剂的土建食品冷库，其库址选择、地基处理、制冷设备安装等严重不符合《冷库设计规范》（GB50072-2001）的要求，存在诸多安全隐患。许多冷库名为气调库却达不到气调的目的，部分低温库刚建成就处于面临停用或只能按高温库降级使用的局面。

2.3制冷系统维修措施不力，设施设备老化严重
制冷机的正常维修周期一般为运转8000～10000h即应进行大维修；运转3000～4000h进行中维修；运转1000h进行小维修。适时对制冷系统进行维修、保养，可以及早消除事故隐患。因为国内大多数冷库尤其是90年代以前所建的冷库，设施设备陈旧、管道严重腐蚀、墙体脱落、地基下陷、压力容器不定期检验，普遍开开停停，带病运营现象十分严重。

2.4冷库节能措施未引起足够重视
冷库属于耗能大户。有数据表明：蒸发器内油膜每增加0.1，就会使蒸发温度下降2.5℃，电耗增加11%。冷凝器中若存在油膜、水垢或蒸发器外表结霜等问题均会导致蒸发温度下降，耗电增加。另外，低温库冻结间或速冻装置进货后压缩比小于8时，应先采用单级制冷压缩，当蒸发压力降下来后，其压缩比大于8时再改用双级压缩制冷方式，而许多低温冷库刚开机就启用双级压缩机，使冷库能耗加大。

2.5自动化控制程度低迷
　国外冷库的制冷装置广泛采用了自动控制技术，大多数冷库只有1～3名操作人员，许多冷库基本实现夜间无人值班。而我国冷库的制冷设备大多采用手动控制，或者仅对某一个制冷部件采用了局部自动控制技术，对整个制冷系统做到完全自动控制的较少，货物进出、装卸等方面的自动化程度普遍较低。

2.6商业冷库价格竞争激烈
　近几年随着冷库数量的增加，除部分食品生产企业、科研单位自备用于存放食品原料或用于科研试验的冷库外，商业冷库出租转让频繁，行业内低价竞争激烈，加之高温库和低温库比例失衡以及地理位置的差异，存贮肉类及速冻食品的低温库供不应求，大量的高温库闲置待用，导致大多商业冷库经营企业经济效益不佳。
鉴于国内冷库存在的主要问题以及目前建立的水果恒温库，多以冷却加工为ZD，主要为水果提供保鲜贮藏的环境，这些恒温库只对水果进行冷却，没有深层次地对水果贮藏进行研究。贮藏环境温度均为0℃，相对湿度无法保证，使得水果长期贮藏质量无法保证，降低了产品的竞争力，造成了能源浪费。因此需要对冷库的建筑结构和水果的保鲜技术进行深入的研究。本工程以水果保鲜技术的温度调控为核心，ZD研究大型节能冷库技术体系的工程化，主要围绕库体优化设计、制冷系统的优化设计、远程诊断与调控、配套保鲜工艺等关键技术而展开研究。

总而言之，为了适应消费市场的需求，确保果蔬肉的质量，缓解果蔬肉供应紧张的问题，搞好淡旺季调节，提高附加值，在水果、蔬菜、肉类的运输、加工以及贮藏过程中实施冷藏保鲜项目势在必行。保鲜冷库将有效地延长果蔬供应期，实现均衡供应，起到稳定市场行情的作用，有效缓解果品蔬菜肉类集中在成熟期造成产品滞销带来的一系列问题。提高果蔬肉生产者和经营者的积极性，促进农民增收，推动我国农副产品结构调整和农业产业化建设步伐。

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