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质构仪用于谷氨酰胺转胺酶在奶酪制作中的应用

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北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司目前是日本INSENT日本JWP意大利VELP美国FTC德国AIRSENSE德国OWR美国UNITY美国Navas美国FiltationEngineering等世界仪器制造商的ZG区营销合作伙伴和技术服务ZX,产品覆盖食品感官分析食品营养分析食品安全检测及环境应急监测等公司在香港北京上海广州成都海口银川等地设有分公司和办事机 摘 要:通过Box- Behnken 设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG)添加量作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度弹性以及产率的影响,各自建立相应的回归模型在试验选定的因素水平范围内,随着TG 添加量的增加和作用温度的升高,奶酪的产率硬度均增加,弹性先降低后增加而作用时间对产率和硬度的影响较小,弹性随作用时间的延长先降低后增加利用软件进行寻优分析,得到**工艺条件为 TG 添加量0.59g/100mL作用温度45作用时间22.88min,此时奶酪产率理论Zda值为12.27%在此条件下经过验证实验得到奶酪实际产率为 11.93%,与理论预测值接近 FTC 质构仪TMS-Touch FTC-质构仪TMS-PRO FTC-质构仪TMS-Pilot
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