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焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制

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摘要: 借助质构分析仪, 采用单项和正交的方法, 研究了4 种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响, 结果表明: 单甘酯( DMG) 0.3 %硬脂酰乳酸钠( SSL) 0.3 %硬脂酰乳酸钙( CSL) 0.3 %瓜尔豆胶0.8 % 单项添加时, 以及按照DMG:SSL:CSL:瓜尔豆胶=4:3:2:12 比例复合添加, 冷冻面团的抗拉伸性良好并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验, 添加改良剂的制品的比体积表皮颜色形状瓤芯质地结构色泽平滑度芯弹柔性和口感都好于对照制品 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)
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