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低场NMR 研究pH 对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

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探讨pH 对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响方法从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH 对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2 弛豫性质的影响同时用离心法测量pH 对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响结果NMR结果拟合后得到水有4 个组分,合并为对应水的3 种状态即不可移动水可移动水和自由水随着pH 升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点(pI),代表可移动水的T2 弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC 也随之增
加主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH 样品显著不同结论凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC 增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水 PQ001 核磁共振种子含油率测试仪
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