样品:
伯朗和雀巢的十种风味咖啡饮料: 伯朗- 原味、伯朗-黄金特选、伯朗-蓝山风味、伯朗-夏威夷豆风味、伯朗-卡布奇诺风味、伯朗- 焦糖玛琪朵风味、伯朗-法式香草风味、雀巢-特浓、雀巢-香滑、雀巢-丝滑拿铁,市售;
仪器:
TS-5000Z 味觉分析系统日本Insent 公司。
检测指标:
评价不同风味咖啡饮料的味觉特性,量化味觉指标和风味差异,
实验结果:
为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两共10 种口味的咖啡,利用TS-5000Z 味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味( 即丰富度) 等9 个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味弱,甜味和鲜味大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高( R2 均大于0.8) ,并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。
结论:
对不同风味市售咖啡分别进行感官评价和电子舌测试,TS-5000Z 味觉分析系统更能准确量化不同风味咖啡的酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味、丰富度等味觉指标,并地区分样品之间的差异。通过拟合10 种咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的仪器测试值与感官评价值,四个指标均有较高的拟合度,可见电子舌测试基本可以与人的感官相匹配,而且仪器测试具有较高的度、灵敏度、区分性、重复性等,可以有效实现咖啡风味的味觉量化,为咖啡饮料的风味化研究奠定基础。此外,利用此设备对产品风味进行量化,不仅可以为产品研发、升级提供数据支持,也能应用于原材料采购、市场分析、产品营销、品质管理等多个方面,因此在咖啡等产品领域具有广阔的应用前景。
北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司
北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司
北京盈盛恒泰科技有限责任公司是一家专业从事食品分析检测仪器和环境应急检测仪器的销售技术支持和售后服务工作公司
日本INSENT电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究样 品: 7种酒
采用日本INSENT电子舌对鸡精的味觉分析样品:不同品牌鸡精,试验所有样品均从超市直接购买仪器:日本INSE
样品:样品来自市售某2种品牌啤酒仪器:日本INSENT电子舌检测指标:啤酒口味实验操作:啤酒样品未做任何处理
样品:苦参、穿心莲、盐酸小檗碱、氧化苦参碱仪器:日本 Insent 公司研发的TS-5000Z 型电子舌检测指标:
样品:泡椒、食盐 市购;AA级鲢鱼鱼糜 洪湖市宏业水产食品有限公司。仪器:SA-402B电子舌系统 日本Insen
样品:当季成熟的水栀子果实,购自湖北孝感市栀子生产基地;仪器:TS-5000Z型电子舌( 日本Insent 公司