黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化-日本INSNET电子舌

      本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）结合气相色谱质谱联用技术（the gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析黄酒陈酿过程中香气物质变化情况，结合SPSS相关性分析结果确定黄酒的主要陈香物质；同时，采用日本INSENT电子舌对不同年份酒进行了味觉特征的初步研究；并采用表面张力变化来评价黄酒陈酿特征。综上，本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征，为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。

样品：不同陈酿时间的黄酒原酒：上海金枫酒业股份有限公司提供。

检测指标：味觉特征、香气成分

部分仪器：TS-5000Z电子舌，日本INSENT

实验结果：随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质含量呈上升趋势，总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L，醇类物质含量变化不大，综合相关性分析结果，认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明，随着陈酿时间的延长，酸感增强，10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈极显著正相关关系（P＜0.01），丰富度和鲜度都呈显著下降趋势（P＜0.05），分别降低73.9%和29.4%；采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化，结果表明，随着陈酿时间的延长，表面张力值越来越大，且相关性分析为显著正相关（P＜0.05）。

结论：陈酿是优质黄酒生产中必不可少的重要工序，随着陈酿时间的延长，黄酒的风味会日趋丰富、饱满、协调，同时散发出优雅的陈香。本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征，为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。

      本研究成果来源于“上海金枫酒业股份有限公司”。