鲜肉如何保鲜。

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  小双运 2013-11-12 00:00:00

  气调保鲜包装在生鲜肉类的应用 生鲜肉类气调保鲜包装可分为两类:一类是猪.牛.羊肉，肉呈红色又称红肉包装，要求既保持鲜肉红泽又能防腐保鲜;另一种鸡鸭等家禽肉，可称为白肉包装，只要求防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。传统式的真空包装红肉，由于缺氧肉呈淡紫色，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调保鲜包装的保护气体由O2和CO2组成，O2的浓度需超过60%才能保持肉的红泽，CO2的Z低浓度不低于25%才能有效地YZ细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得Z佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60%-70%O2和40%-30% CO2，00-40的货架期通常为7-10天。家禽肉气调保鲜包装目的是防腐，保护气体由CO2和N2组成，禽肉用50%-70% CO2， 50%-30%N2的混合气体气调保鲜包装在00-40的货架期约为14天。

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