微量凯氏定氮法的测定结果通常会高于样品蛋白质的实际含量为什么?

番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，是很多人喜欢的调味品。番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。经查阅番茄酱的营养成分表发现，每100g的番茄酱中就含有4.9g的蛋白质。

本实验参照《GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的方法对番茄酱中的蛋白质含量进行测定。

凯氏定氮仪测定番茄酱中的蛋白质含量

仪器与试剂

1、仪器

K1160全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪，分析天平 。

K1160全自动凯氏定氮仪

具有智能、gao效、节能、数据共享等特点，广泛应用于食品、检验检疫等各个行业中氮或蛋白质的测定。

2、试剂  

硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，400g/L氢氧化钠，混合催化剂（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L硫酸标准滴定液。

实验方法

1、取样

精密称取1g~3g混匀的样品，使用称量纸包裹样品，加入消化管中。加入混合催化剂3.2g，加入浓硫酸10ml。

2、消解

设定消解参数

消解参数设置

3、测试

定氮仪参数设置

结果与讨论

1、实验结果

番茄酱中蛋白质含量测试结果

2、结论

结果表明，番茄酱中蛋白质含量为12.337%，蛋白质含量较高。并且重复性符合《GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中在重复性条件下获得的两次独立测定结果的JD差值不得超过算术平均值的10%的要求。

参考文献

[1] GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[ S ] .

注意事项

1）为确保取样的均匀性，在取样之前应充分搅拌样品使其保持均匀。

2）该样品含有一定量的脂肪且取样量较大，消解时注意缓慢升温防止产生过多泡沫。

1 前言

小麦胚粉是以小麦胚芽为主要原料，经科学灭活加工而成，是一种蛋白质和维生素含量都比较高，而热量脂肪和胆固醇都相对比较低的一种营养品。参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》测定小麦胚粉中的蛋白质。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

K1160 全自动凯氏定氮仪，SH420F 石墨消解仪，分析天平。

2.2 试剂

硫酸（分析纯），催化剂片（分析纯无水硫酸钾 3g 和分析纯无水硫酸铜 0.2g），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠。

3 实验方法

3.1 取样

将样品外包装打开，混匀样品，精确称取 0.2g 左右（精确值 0.1mg），用称量纸包好放入消化管内，然后分别加入 3g 硫酸钾与 0.2g 硫酸铜，沿消化管壁加硫酸 10mL。

3.2 消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数如表 1：

表 1 消解参数设置

3.3 测试

将消化管放置于凯氏定氮仪上，定氮仪参数设置如表 2：

表 2 定氮仪参数设置

4 测试结果

4.1 实验结果

4.2 结论

通过实验数据可以看出，测定小麦胚粉的粗蛋白平均值为 27.2027%。以上数据显示，使用 K1160 全自动凯氏定氮仪测定小麦胚粉中的蛋白质所得结果误差符合《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准要求的两个测定值的JD差值不得超过算术平均值的 10%。

参考文献

[1] GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S].

1 前言

豌豆蛋白 粉是采用先进工艺采用低温低压技术从豌豆分离提取出的优质蛋白质，豌豆蛋白含有人体所有必需的所有氨基酸，属于全价蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，是人体的三大组成部分。蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓、免疫力低下，皮肤松弛和提前衰老。豌豆属于豆类植物，豌豆富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质的蛋白质。而且豆类植物不含胆固醇，这一点优于动物蛋白。本实验参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》对方豌豆蛋白 粉中的蛋白质进行测定。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

K1160 全自动凯氏定氮仪，SH420F 石墨消解仪，分析天平 。

2.2 试剂

硫酸（分析纯），20g/L 硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，混合催化剂（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L 硫酸标准滴定液。

3 实验方法

3.1 取样

精密称取 0.2g 混匀的样品加入消化管中。加入混合催化剂 3.2g，加入浓硫酸 10ml。

3.2 消解

设定消解参数

表 1 消解参数设置

3.3 测试

表 2 定氮仪参数设置

4 结果与讨论

4.1 实验结果

表 3 豌豆蛋白 粉中蛋白质含量测试结果

4.2 结论

结果表明，豌豆蛋白 粉中蛋白质含量为 78.928%，蛋白质含量较高，且含有人体所有必需的所有氨基酸，是一种优质的蛋白食品。

参考文献

[1]GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[ S ] .