拉面中是碱和盐有什么用

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  三儿和浩荡然 2009-08-03 00:00:00

  碱可使滑溜。。盐上劲道！

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  1328726495 2009-08-03 00:00:00

  可以增加面团的筋度，拉面时不容易断裂。

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  APPLECHENG0304 2009-08-03 00:00:00

  盐是让面更有筋劲，不加盐面松，有时啦不好，口感也不好，不加碱，加硼灰

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  _饮川__ 2009-08-04 00:00:00

  面条会光一点，精一点

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  joveleakey 2009-08-05 00:00:00

  碱是骨头盐是筋，自己理解吧。

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  2条大腿肩上扛 2009-08-03 00:00:00

  耐煮，有劲

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  唐龙川 2017-09-04 01:59:21

  加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0.3克； 加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加0.5克。 材料 主料：面粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 做法 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 特点 肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

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