何谓----美拉德反应？

以海带酶解冻干粉为原料，以美拉德反应的程度为指标，进行美拉德反应的响应面试验，筛选出Z佳的美拉德反应条件，并在*条件下制备美拉德反应产物。同时进行挥发性风味化合物的鉴定，滋味和风味的分析，以期为制备海带调味料，提升海带深加工产业提供理论依据。

实验样品：海带酶解冻干粉（国家海洋食品工程技术研究中心前期制备品，海带经风味蛋白酶酶解后冻干品）；

检测仪器：TS-5000 Z型电子舌（本Insent公司）日；PEN 3型电子鼻（德国AIRSENSE公司）

检测指标：挥发性风味化合物的鉴定，滋味和风味的分析

实验结果：以海带酶解冻干粉为主要原料, 以D-核糖浓度、反应时间及pH为变量, 美拉德反应的程度 (OD420 nm) 为指标进行响应面试验分析, 确定美拉德反应的Z佳条件: D-核糖浓度24.25%、反应时间235.07 min、pH 11.66, 美拉德反应产物在420 nm处的吸光度可0.603。在*条件下测定的美拉德反应产物中主要挥发性物质为己醛 (33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氢吡啶(23.50%)、壬醛 (14.92%) 及2-戊基呋喃 (10.98%)。

研究意义：电子舌与电子鼻分析结果表明，美拉德反应产物的滋味与风味水平均较酶解液有显著的提升。海带酶解液的美拉德反应产物的味道清香浓郁、滋味新鲜，具有很大的应用潜力和前景。

      本文来源于“大连工业大学食品学院”。