冻干重组水果的配方试验研究与分析---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 冻干重组水果的配方试验研究与分析---美国FTC质构仪

  摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的Z大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。Z终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。 关键词：重组水果;感官评价;冻干;[详细]

  2023-03-13 11:31

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• 不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：近年来，干制方便米线作为一种方便食品发展迅速，但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥，分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品，通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化，探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明，在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后，FDRN10含水量Z高，表明其复水速度Z快。外表面和横断面微观结构观察发现，三种冻干米线样品中FDRN10结构Z为疏松，孔隙Z大，为72.58μm，是孔隙Z小的FDRN40的4倍，结构吸水性Z好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值Z高，为92.98 J/g，焓值Z低的FDRN40为12.39 J/g，表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度Z高，淀粉吸水溶胀Z慢。同时硬度分析结果表明，在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低，采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性Z接近鲜湿米线。以上结果表明，冻[详细]

  2024-09-29 05:42

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• 焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的Z佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。 关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;[详细]

  2023-08-14 10:16

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• 黑芝麻复合蜜丸的配方优化---美国FTC质构仪

  摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、药食同源中药粉(酸枣仁、茯苓、黄精、百合)为原料,通过混料试验设计,利用模糊数学感官评价法,建立黑芝麻粉、中药粉、蜂蜜与感官评分之间的回归模型,研究黑芝麻复合蜜丸的加工工艺。结果表明,黑芝麻复合蜜丸的较优配方为黑芝麻粉添加量47.9%、中药粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此条件下制出的黑芝麻复合蜜丸,甜度适宜,软硬适中,黑芝麻香味突出,同时又与中药风味协调。 关键词：蜜丸;黑芝麻粉;中药粉;混料试验;模糊感官评价;[详细]

  2023-05-15 11:19

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• 山茱萸营养枣片配方优化---美国FTC质构仪

  摘要：为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的Z佳配方：红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下，山茱萸营养枣片酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。 关键词：山茱萸;枣片;配方;质构;感官评价;[详细]

  2023-11-06 11:27

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• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

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• 大麦若叶凝胶软糖Z佳制作配方的研究---美国FTC质构仪

  摘要：以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定Z佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。 关键词：大麦若叶;凝胶软糖;配方;感官;[详细]

  2023-02-20 10:23

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• 糖醋白萝卜配方工艺及其保藏过程中品质变化的研究---美国FTC质构仪

  摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨Z佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得Z佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。Z佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降Z后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰"后下降。 关键词：白萝卜;腌制;正交试验;保藏; [详细]

  2023-11-20 13:34

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• 响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究---美国FTC质构仪

  摘要：苦荞富含蛋白质，主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效。该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕，探究苦荞蛋糕的较优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响。采用单因素试验及响应面优化试验，选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量，以感官评分为响应值，探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响。结果表明，Z佳配方为以面粉质量为100%，当苦荞面粉添加量为20%、白砂糖添加量为80%、蛋糕油添加量为12%时，按此配方制作的蛋糕表面黄褐色，无焦斑，气孔分布较均匀，苦荞香味较浓郁，组织柔软较有弹性，整体品质较好。 关键词：苦荞;蛋糕;响应面;配方工艺;研究;[详细]

  2023-12-18 10:15

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• 发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析---美国FTC质构仪

  摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P<0.05)。GC-MS分析表明，发酵组较对照组含有更多的挥发性成分，包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。 关键词：鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;[详细]

  2023-03-20 10:12

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• 不同温度下冻藏对青鱼品质的影响研究---美国FTC质构仪

  摘要：为研究不同温度下冻藏对青鱼品质的影响。[详细]

  2024-11-11 11:28

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• 冻干水果的技术问题

  冻干水果的技术问题[详细]

  2015-07-22 00:00

  标准

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• 冻干水果的优点

  冻干水果的优点[详细]

  2015-07-31 00:00

  安装说明

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• 嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化---美国FTC质构仪

  摘要：为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化。研究得出桃酥的Z优配方为低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小苏打1%,全蛋液20%,100目嘉宝果果渣粉5%,黄油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.56 N,黏附性为0.25 N/mm,弹性为0.49 mm,咀嚼性为0.81 m J。 关键词：嘉宝果;甜菊糖;桃酥;工艺优化; [详细]

  2023-07-24 12:54

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• 大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究---美国FTC质构仪

  摘要：采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程，通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明：经过30.0 h的间歇性煎炸，两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降；黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明：多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示：随食用油使用时间的延长，食用油的品质逐渐劣化，棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外，相较于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性。 关键词：大豆油;菜籽油;煎炸;薯条;稳定性;适用性;[详细]

  2023-02-20 10:22

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• 槐花树莓果冻的加工工艺研究---美国FTC质构仪

  摘要：以树莓和槐花为主要原料,白砂糖和柠檬酸为辅料,用黄原胶、卡拉胶和魔芋胶（质量比3∶2∶1）配成复合凝胶剂,开发一款花香型树莓保健果冻。在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂、复合果汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为自变量,利用响应面法优化加工工艺,得到Z佳配方:以500 g果冻为基准,复合凝胶剂添加量1.24%、复合果汁添加量40.10%、柠檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在该配方下制得的果冻弹性6.71 mm,感官评分90,酸甜适中,富有弹性,有树莓和槐花的典型风味。 关键词：树莓;槐花;果冻;配方;[详细]

  2022-08-22 11:02

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• ‘富士’苹果果实品质与海拔的相关性分析---美国FTC质构仪

  摘要：为明确苹果果实品质与海拔的相关性关系,以河北省44个果园的‘富士’苹果为试材,采用成熟期采样、测定和相关性分析的方式,研究果实外观品质、内在品质、质构特性与海拔高度的相关性。果园平均海拔247.77 m,在果实外观品质方面,果实单果重与海拔呈显著负相关（r=-0.33,P＆lt;0.05）,着色指数与海拔呈极显著正相关（r=0.43,P＆lt;0.01）,裂果指数与海拔呈极显著负相关（r=-0.64,P＆lt;0.01）;在果实内在品质方面,果实可溶性固形物含量与海拔呈显著正相关（r=0.37,P＆lt;0.05）,硬度、可滴定酸、固酸比均与海拔无显著相关性;在果实质构特性方面,果实粘附性与海拔呈显著负相关（r=-0.30,P＆lt;0.05）,内聚性与海拔呈显著正相关（r=0.34,P＆lt;0.05）,脆裂性与海拔呈显著正相关（r=0.30,P＆lt;0.05）,胶粘性与海拔呈显著正相关（r=0.30,P＆lt;0.05）,咀嚼性与海拔呈显著正相关（r=0.32,P＆lt;0.05）,弹性与海拔无显著相关性。海拔高度在700 m以下时,较高的海拔能够显著提高果实的外观品质和可[详细]

  2022-06-20 10:42

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• 油茶鲜果穿刺力学特性试验研究---美国FTC质构仪

  摘要：针对油茶果破壳后茶籽、茶壳不易清选的问题,为探索弹簧压缩针插壳式油茶籽壳清选方法的可行性,探究了茶籽与茶壳在不同穿刺深度和不同穿刺部位条件下的穿刺力学特性,以及不同弹力下的弹簧压缩针对茶籽与茶壳插取效果的影响。穿刺力学特性试验选用含水率在55%～65%之间的赣无系列油茶鲜果为研究对象,使用的是装有单根穿刺针的质构仪,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶壳内、外侧的头部、腰部、尾部;茶籽的内侧、外侧）对茶籽与茶壳的穿刺力以及被插取效果的影响。插取试验采用自制弹簧压缩针对油茶鲜果的茶籽与茶壳进行插取实验,研究不同弹簧压缩力（8 N、10 N、12 N）的弹簧压缩针对茶籽与茶壳插取效果的影响。穿刺力学特性试验结果表明:油茶鲜果茶壳的刺破力小于其茶籽,更易于被弹簧压缩针插取;茶壳Z大穿刺力位于茶壳内侧头部,茶籽Z小穿刺力位于其内侧;茶壳Z大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽Z小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm时,茶壳被插取效果Z佳。插取试验结果表明:使用2/3压缩行程时弹簧压缩力为10 N的弹簧压缩针插取油茶鲜果籽壳时,茶壳被插取率为98%,[详细]

  2022-10-17 12:08

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• 基于离散元的鱼饲料仿真参数标定与试验---美国FTC质构仪

  摘要：为全面研究鱼饲料的离散元仿真物性参数，以渔用硬颗粒3.0中号饲料为研究对象，通过密度测量试验与单轴平板压缩试验测得硬颗粒饲料的密度、弹性模量、剪切模量、泊松比数值分别为1 096 kg/m3、336.32MPa、126.65 MPa、0.33。同时在EDEM仿真软件中建立硬颗粒饲料离散元模型，结合台架试验与仿真试验对硬颗粒饲料-钢以及硬颗粒饲料-尼龙之间的碰撞恢复系数、静摩擦因数、滚动摩擦因数进行标定，其值分别为0.380、0.538、0.028,0.405、0.356、0.033。结合堆积角试验，通过Z陡爬坡试验和Box-Behnken响应面优化试验，标定硬颗粒饲料间的碰撞恢复系数为0.364、静摩擦因数为0.236、滚动摩擦因数为0.13。运用自主研发的投饵机进行参数验证试验，以硬颗粒饲料分布变异系数CV为评价指标，得出实际硬颗粒饲料分布变异系数与仿真硬颗粒饲料分布变异系数的相对误差为1.709%，表明本研究中建立的渔用硬颗粒饲料的离散元模型以及标定的硬颗粒饲料物性参数可用于EDEM离散元仿真试验。 关键词：鱼饲料;颗粒饲料;离散元;本征参数;接触参数;标定;仿真参数;[详细]

  2023-06-12 11:22

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• 大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析---美国FTC质构仪

  摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂Z佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;[详细]

  2022-08-01 11:29

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