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祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编
2022-10-24 10:42 325阅读次数
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摘要：应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感，显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂质氧化和蛋白质氧化，促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成，赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见，添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。 关键词：猪肉脯;祁门红茶;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味;
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祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻- 摘要：应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感，显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂质氧化和蛋白质氧化，促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成，赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见，添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。 关键词：猪肉脯;祁门红茶;气相色谱-质谱联用技术;电子鼻;风味;[详细]
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2022-10-24 10:42
期刊论文
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- 调味料对鱼香肉丝风味品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种，共有物质32种，其中醛类、酯类和醇类含量Z高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异；定量描述分析测得2号样品综合感官特性Z佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。Z终确定2号样品的辅料为Z优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感Z佳。
关键词：鱼香肉丝;辅料配比;挥发性风味物质;定量描述分析法;相关性分析;[详细]
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2023-10-09 11:02
期刊论文
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- 辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响。结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异（P>0.05）,在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著（P<0.05）,但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组（P<0.05）,45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异（P>0.05）。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用[详细]
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2022-07-25 11:20
期刊论文
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- 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量Z高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量Z高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。
关键词：武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质;[详细]
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2023-09-11 10:12
期刊论文
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- 热加工方式对鸡肉风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。
关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;[详细]
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2023-08-21 10:50
期刊论文
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- 热风_微波及其联合干燥对花生营养特性及感官品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为了降低花生收获后因未及时干燥而造成的霉变损失,本试验以天府9号新鲜花生为试验材料,采用热风、微波、微波热风联合干燥3种技术对花生进行干燥,对比了3种干燥方式对花生营养及感官品质的影响。结果表明,热风、微波及热风微波联合干燥将花生干燥至安全含水率耗时分别为24、14和10 h。微波热风联合干燥花生的氨基酸、脂肪以及不饱和脂肪酸含量均显著高于热风、微波2种干燥方式（P<0.05）,而酸价及过氧化值显著低于热风、微波2种干燥方式（P<0.05）,且其色泽与花生自然果色Z为接近,颜色均匀一致,红衣完整无皱缩脱落,风味较好。本研究结果为花生机械化干燥提供了一定的理论基础,在花生产地减损领域中具有较好的应用价值。 关键词：花生;干燥;营养特性;感官品质; [详细]
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2022-06-13 14:31
期刊论文
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- 葡萄籽粉对广式腊肠理化和感官品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响，分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值和脂肪酸组分，并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示，添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后，产品的亮度（L*）值降低，红度（a*）值有所增加，而黄度（b*）值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加，产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均呈降低趋势，而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势，TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低，且相互之间差异不显著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著（P>0.05）。结果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好，此时产品的总羰基[详细]
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2023-05-22 11:09
期刊论文
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- 不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L*值呈逐渐减少趋势,红绿度a*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%（质量分数）百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分Z高,口感Z佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。 关键词：百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质;[详细]
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2022-08-15 10:27
期刊论文
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- 包装材料对紫米贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响,合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变,本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d,储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明,各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大,蛋白质含量小幅上升后不断下降,霉菌含量先增加后减少至稳定,电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定,从霉菌含量、电导率指标来看,PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。
关键词：紫米;包装材料;阻隔性;保鲜;糙米;[详细]
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2023-06-12 11:13
期刊论文
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- 采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。
关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;
[详细]
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2023-09-18 11:17
期刊论文
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- 基于电子鼻的海产干制品风味研究及品质鉴定---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：采用电子鼻采集干贝、墨鱼干、鱿鱼干、虾米、小鱼干、花蛤干的挥发性物质，分析不同种类的气味物质成分差异和特征，构建了线性判别模型和聚类分析树图，实现六种海产干制品的分类鉴别。[详细]
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2025-08-11 11:06
期刊论文
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- 蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油（HS0）风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油（HS1、HS2）风味物质总含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油（BS3、BS4）风味物质组成结构（酯类相对含量为46.28%～86.51%）与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升（分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。 关键词：蒸汽爆破;花生壳;花生酱油;风味物质;[详细]
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2022-07-04 10:55
期刊论文
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- 重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,获得重组菌XH1。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响。电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加。GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源。 关键词：重组脂肪酶;电子鼻;GC-MS;风味;[详细]
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2022-08-01 11:32
期刊论文
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- 低压静电场对杨梅采后贮藏期间感官和营养品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为降低采后杨梅腐烂率，提高果实商品性和市场竞争力，以‘荸荠’杨梅为试材，研究低压静电场（Low voltage electrostatic field, LVEF）处理对采后杨梅贮藏品质的影响。[详细]
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2025-02-10 14:29
期刊论文
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- 盐浓度对东北农家酱品质变化的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响。通过控制东北农家酱的盐浓度(8%、10%、12%),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化，包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析。结果表明，盐浓度为10%的样品感官品质评分Z高，其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00。电子鼻结果表明，东北农家酱在发酵过程中，会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物，而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生。酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势。其中盐浓度为10%的样品的理化与微生物指标Z为适宜，其各项指标分别为1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质，结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10%比较适合东北农家酱的发酵。
关键词：东北农家酱;盐浓度;感官品质;电子鼻;理化指标;微生物指标;[详细]
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2023-05-08 10:09
期刊论文
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- 真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：目的 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响。方法 以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0～4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代ba比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结果 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9 d达到不可食用临界值(6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界值(7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空包装组pH下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标整体呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动;经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结论 鲈鱼经真空包装处理后可以有效延长鲈鱼的贮藏时间,更有利于保持鲈鱼的品质。
关键词：鲈鱼;真空包装;冰鲜贮藏;品质变化;[详细]
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2023-06-12 11:14
期刊论文
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- 纹党参剂量对八宝茶品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。
关键词：纹党参;八宝茶;滋味;风味;苦味;甜味;[详细]
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2023-07-10 10:52
期刊论文
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- 辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果，采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量（0、2、4和6 kGy）辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化。结果表明：不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变，均为W5S（氮氧化物）、W1S（烃类物质）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇类和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有机硫化物），但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响；不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著（P> 0.05），甜味和酸味差异显著（P <0.05），其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势；不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大。总体而言，高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象，其变化规律符合白酒自然老熟规律，可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒，以提升其品质。
关键词：高粱小曲白酒;辐照;气味;滋味;主要成分;品质分析;[详细]
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2023-10-16 11:16
期刊论文
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- 基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响，分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象，采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅，其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异，且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分，包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物，且含量各不相同，其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高，其次为热风干燥乌梅，烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因，总结不同加工方法对乌梅风味[详细]
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2023-12-04 10:39
期刊论文
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- 原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻
- 摘要：目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAVZ高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAVZ高([详细]
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2023-11-13 12:13
期刊论文
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