辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响---美国FTC质构仪

本文由 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 整理汇编

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• 辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:对比分析辐照灭菌和高温釜式灭菌对酱牛肉理化性能、质构变化和脂质氧化情况的影响。方法:选择辐照剂量2,4,6,8 kGy对酱牛肉进行辐照处理，高温釜式选择121℃、20 min灭菌。结果:辐照处理剂量为6,8 kGy时，辐照处理具有与高温釜式相同的灭菌效果，可延长酱牛肉的保质期；辐照剂量的增加可使得酱牛肉的L*(亮度值)整体呈下降趋势，且辐照组样品L*值高于未经灭菌处理的酱牛肉，a*值先上升后逐渐降低，当辐照剂量<6 kGy时，随着辐照剂量的增加样品的b*值逐渐升高，当辐照剂量>6 kGy时，样品的b*值又减小，且辐照组处理的酱牛肉b*值均显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组对酱牛肉硬度与弹性的维持性优于高温釜式灭菌；而辐照处理的酱牛肉过氧化值与酸价值随着辐照剂量的增加显著增高(P<0.05),高温釜式灭菌对酱牛肉过氧化值影响不显著，8 kGy辐照剂量组与高温釜式灭菌组酸价值均显著高于其他组(P<0.05),辐照使得样品的初始丙二醛值增加。结论:6 kGy辐照剂量组的酱牛肉货架期相较于对照组延长且该剂量辐照处理更容易被消费者接受。 关键词：辐照剂量;高温釜式灭菌[详细]

  2023-04-03 11:03

  期刊论文

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• 酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

  摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质Z佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，Z终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分Z高，以此确定酱牛肉的Z优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;[详细]

  2023-08-07 11:46

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• 低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;[详细]

  2022-08-08 10:26

  期刊论文

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• 不同处理方式对鲍鱼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面特性。[详细]

  2025-02-17 10:38

  期刊论文

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• 采后催熟处理对芙蓉李加工品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以芙蓉李为研究对象,研究乙烯利、脱落酸处理对采后芙蓉李果实质地、色差值、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影响,综合分析加工品质变化。结果表明,乙烯利处理明显降低了芙蓉李果肉硬度、果皮强度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韧性和果肉黏性,加速果实转红,促进花色苷含量积累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脱落酸处理对芙蓉李果实质地指标影响不明显,可加速贮藏后期果实转红和花色苷含量积累,提高贮藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速贮藏后期可滴定酸含量下降。由此说明,乙烯利处理可在短期内明显提高芙蓉李果实加工适应性和加工品质,而脱落酸处理无法短期内提高加工适应性,可提高贮藏后期加工品质。 关键词：催熟处理;芙蓉李;乙烯利;脱落酸;加工品质; [详细]

  2022-07-18 10:30

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• 不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分Z高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;[详细]

  2023-01-16 10:30

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• 冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响-美国FTC质构仪

  冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响-美国FTC质构仪[详细]

  2020-05-11 13:41

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• 不同浓度氯吡脲处理对猕猴桃质量安全的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为明确幼果期氯吡脲浸果对‘贵长’猕猴桃质量安全的影响,本研究于‘贵长’猕猴桃花后25 d进行3种浓度（5、 10和20 mg/L）的氯吡脲浸果处理,果实成熟采摘后进行货架期试验和相关品质指标及氯吡脲残留测定。试验结果表明,处理组比对照组单果重提高了35.4%～42.1%、果实纵径增大了6.9%～13.6%、果实横径增大了9.0%～14.5%、单果重/果实纵径提高了16.5%～24.4%、单果重/果实横径提高了18.6%～27.5%,处理组和对照组之间果形指数和果实形状无明显差异;处理组比对照组果实硬度小、后熟变软快,而且处理浓度越高,后熟变软越快,至货架期试验的第12 d,处理组和对照组均已后熟变软,达到可食用状态;果实后熟变软后,处理组维生素C含量、可溶性固形物含量和固酸比均较对照组高,而可滴定酸含量均比对照组低;果实成熟采摘时,各处理组均有氯吡脲残留检出,但不超标,且主要残留于果皮中;综合考虑使用效果、品质影响、残留水平等因素,‘贵长’猕猴桃氯吡脲处理浓度以10 mg/L为宜。本研究结果可为‘贵长’猕猴桃生产中氯吡脲科学使用和残留监管提供科学依据。 关键词：氯吡脲;猕猴桃;果[详细]

  2022-11-28 11:27

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• 茶多酚-海藻酸钠涂膜处理对草鱼储藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：对茶多酚-海藻酸钠复合涂膜提升储藏过程中草鱼品质的可行性进行了研究。在1.5%海藻酸钠溶液中分别加入0、1%、2%、3%(m/m)的茶多酚，制成茶多酚与海藻酸钠复合涂膜剂处理草鱼片，并以不作涂膜处理为对照组（CK），考察草鱼储藏过程中鱼肉的持水性、pH、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及质构特性的变化。结果表明：与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组草鱼品质变化程度明显较低，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。由此说明，茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好，且以3.0%茶多酚+海藻酸钠涂膜组处理保鲜效果Z佳，能够有效延长鱼肉的储藏期6 d左右。 关键词：茶多酚;海藻酸钠;涂膜;草鱼;储藏;品质;[详细]

  2023-01-28 13:23

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• 温度对四川醉虾品质的影响研究---美国FTC质构仪

  摘要：醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质Z佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。 关键词：四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构;[详细]

  2022-10-08 11:21

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• 不同贮藏湿度对番茄贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为了探寻湿度对番茄果实角质层的结构组分及贮藏品质的影响，以‘汉蒙7号’番茄果实为试验材料，分别置于相对湿度为50%±5%和100%±5%的气候培养箱中进行贮藏，测定果实的失水率、可溶性固形物含量、质构、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角质层形态结构以及SlSHINE3调控因子表达分析。结果表明，100%±5%贮藏湿度下的番茄能够更好地保持体内各种理化反应的正常运行，番茄角质层形态结构更加完整，角质层结构之间的细胞相较于50%±5%湿度的贮藏环境更加紧凑，果实的失水率降低，表皮更加鲜亮，PPO活性更低，MDA含量增长的更加缓慢。因此，在100%±5%的贮藏湿度下，‘汉蒙7号’番茄果实的品质、果皮显微结构更佳，更有利于番茄果实的贮藏保鲜和品质调控。 关键词：番茄;贮藏湿度;贮藏品质;SlSHINE3调控因子;角质层;[详细]

  2022-12-20 11:45

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• 微酸性电解水对蓝莓保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:提高蓝莓保鲜品质。方法:以微酸性电解水有效氯质量浓度、处理温度和浸泡时间为影响因素，以蓝莓表面微生物杀菌率为响应值，采用正交试验优化工艺条件，将Z优条件处理的蓝莓和以无菌水处理的蓝莓(对照组)于(25±1)℃贮藏，每7 d取样测定蓝莓的坏果率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。结果:Z佳杀菌条件为有效氯质量浓度120 mg/L、处理温度20℃和浸泡时间20 min,该条件下杀菌率为92.6%。结论:SAEW处理对蓝莓果实具有较好的保鲜效果。 关键词：微酸性电解水;蓝莓;保鲜;贮藏品质; [详细]

  2023-12-04 10:36

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• 添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质; [详细]

  2023-12-04 10:37

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• 不同保温处理对泡沫箱运输甜樱桃果实品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为探究物流过程中不同保温处理对甜樱桃品质的影响，本实验以甜樱桃品种“先锋”为试材，采用冷水预冷、冰袋、预冷+冰袋3种处理方式，以不做任何处理为对照，比较3种处理方式后果实物流过程中温度变化，并分别测定物流40 h后和开箱存放1 d后反应果实品质的生理生化指标。结果表明，与对照组相比，冰袋组、预冷组和预冷+冰袋组均提高了好果率、可溶性固形物含量和硬度，降低了呼吸强度和多聚半乳糖醛酸酶活性，其中预冷+冰袋组效果Z佳。在物流结束和存放1 d后，预冷+冰袋组的好果率分别为92.5%和81.1%,而对照仅为74.4%和54.0%,可见不同控温处理对泡沫箱运输的甜樱桃品质影响很大，预冷+冰袋处理能更好的保持果实品质。 关键词：甜樱桃;预冷;冰袋;物流;[详细]

  2023-01-03 13:37

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• 低压静电场处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的 研究低温贮藏环境下不同电场强度的低压静电场（Low Voltage Electrostatic Field,LVEF）对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响。[详细]

  2024-11-25 10:37

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• 葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75μm时Z低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm时达到Z高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75μm时,葡萄叶面条感官评分Z高,模糊综合评价Z好。 关键词：葡萄叶粉;颗粒度;面条;品质;[详细]

  2022-09-13 11:12

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• 切片厚度对太阳能干燥哈密瓜片品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明：哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短，干燥过程只有降速阶段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小，厚度越大，水分活度下降越快；随着切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色泽L*随着切片厚度的增加而下降，a*和b*值均随着厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分，相对含量Z高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加，单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品质优于其他厚度，适于哈密瓜片的太阳能干燥。 关键词：太阳能干燥;哈密瓜;切片厚度;品质;能耗;[详细]

  2023-10-30 11:15

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• 汤种添加量对传统包子品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分Z高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。 关键词：汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质; [详细]

  2023-11-20 13:35

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• 干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料，采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。[详细]

  2024-12-09 11:23

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• 不同干燥方式对猕猴桃果粉理化性质的影响---美国FTC质构仪

  摘要：目的 探究3种不同的干燥方式对猕猴桃果粉理化性质的影响。[详细]

  2025-05-12 15:01

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