水分活度的影响因素

主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力的仪器，即为水分活度仪。

食品中水分活度的影响因素:

1、生产与销售环境

包装前越高的湿度，就会有越大的水分活度，产品长霉就越容易

2、包装环境

越好的包装密封性，产品就越少受到外部影响，就会有越稳定的水分活度。

3、水分含量

产品种类相同，越高的水分含量，就会有越大的水分活度，产品长霉就越容易

4、产品中糖分、盐分

产品种类相同，越重的糖分、盐分，就会有越低的水分活度，长霉就越困难。

5、产品锁水保水效果

将锁水保水效果加入到产品中，就会有越低的水分活度，长霉就越困难。

解决方案：

1、包装

对包装时间加以控制。

2、产品岀厂控制

在产品出厂时，要对水分活度和初始菌落总数的监测进行加强，将产品减压关把好。

3、对防腐剂的控件手段进行加强

不同的防腐方法的采用以及不同的防腐剂的选用均会对产品的品质产生非常大的影响。在高温髙湿天气下,需按照国家标准以及合理的工艺来对防腐剂进行添加，才能够使得防腐效果更加的理想。

4、配方

对水的添加量进行适当减少，或者对极性化合物进行适当添加或者对离子化合物进行适当添加，使水分活度降低。

5、工艺

在原有烘焙工艺条件下,对烘焙温度进行适当的降低，使烘焙时间得到延长，使水分烤干，使水分活度降低

6、环境控制：

对通风和除湿加强，使得环境湿度降低，对消毒杀菌的频次进行增加，使车间初始菌落总数降低。