基于电子舌和电子鼻技术分析国内外典型常温纯牛奶的风味品质
实验摘要
本文选用销量较高且较典型的2款国产牛奶和4款进口牛奶的风味品质进行对比分析，从风味品质的视角阐述国产牛奶与进口牛奶的差别，同时结合定量描述性感官评价法评估牛奶的感官属性及其强度，为消费者选择国产纯牛奶和进口纯牛奶提供试验依据。
实验材料及设备
| Materials And Equipment |
检测样品：所有试验样品均经过UHT牛奶灭菌工艺处理，2款典型的国产牛奶来自中国乳都—内蒙古呼和浩特，将其分别命名为C1、C2；4种销量相对较高且典型的进口牛奶分别从德国进口1种、新西兰进口2种、澳大利亚1种，分别命名为A1、A2、A3、A4。
PEN3 电子鼻 德国AIRSENSE公司
设备介绍：PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。
SA402B 味觉分析系统 日本INSENT公司
设备介绍：智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。
实验结果与分析
| Results And Analysis |
电子鼻检测结果
从图3中可看出，基于样品中的挥发性风味物质的定性定量结果，国内外常温牛奶样品区分效果明显，国内两个牛奶(C1、C2)区别于国外的牛奶样品聚为一类，德国进口牛奶(A1)相较于新西兰和澳大利亚进口牛奶在挥发性风味组分中更接近与国产牛奶。
电子舌检测结果
利用电子舌对国内外常温奶样品进行整体滋味分析，将5个传感器的电势值转化为相应的9个味觉值，根据样品的味觉值绘制的雷达图如图5所示。从图5中可以看出国内外常温纯牛奶的滋味差异，4个进口牛奶样品的滋味轮廓相似，而2个国内牛奶样品的滋味轮廓极为相似，且国内牛奶样品的丰富度明显优于进口牛奶，咸味、涩味及涩味的回味相较于进口牛奶较弱，酸味和苦味的回味相对较强。
主成分和聚类分析
基于电子鼻和电子舌对国内外常温奶样品的智能感官分析结果，对样品进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)，如图6所示。根据智能感官分析结果的主成分分析，6个常温奶样品得到较好的区分效果，国内的2个牛奶样品的滋气味Z为接近，聚为一类，国外4个样品中滋气味相似，样品A3和A4Z为接近，聚为一类，与风味组分的定性定量结果一致。
【END】
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