脱水蔬菜的研究与开发

如何才能保持蔬菜原有的营养成分，又能在不使用任何保鲜剂的情况下保鲜蔬菜，我们通过长期的考查研究，确定了一套自然保鲜技术措施。这种产品既不同于经深加工的干脆蔬菜、菜汁、菜粉等，营养原素没有因加工而受到损失，又区别于干制品和冻品、罐藏品，能够很好的保持其原有的色、香、味、形，便于烹饪，货架寿命在0.6℃～4℃的冷藏条件下，短期可达7天，长期可达21天。

    蔬菜脱水原理及工艺
    1、蔬菜腐败的原因
    （1）蔬菜本身组成和性质所决定。组织中的酶对营养成份有分解作用；组织因机械损伤，细胞汁外流，微生物大量作用而引起变质；含大量自由水，为微生物的生长繁殖和酶的作用提供了必要的条件。

    （2）环境条件引起腐败。主要是温度、湿度、空气和光照，低温避光处易于控制腐败。

    （3）微生物的作用。减少蔬菜内含水分，是短期内控制其腐败达到保鲜的主要手段。

    2、蔬菜水分含量对蔬菜保鲜的影响
    蔬菜保鲜，就是要减少蔬菜存放期间内部物理和化学的作用，防止腐败快速进行，即是防止微生物，特别是致病菌的生长繁殖。因此，水分减少，可造成不适合微生物生长的环境条件，达到保鲜的目的。在常温下，蔬菜水分含量多少决定了其腐败快慢。如菠菜含水6％（干片）的样品存放期一个月以上，但不是满意的烹饪原料。含水42％的样品存放期较长（6～12天），且外型、内质较好。在常温不太高的情况下，脱水处理，能够延长其保存时间，特别是对叶类蔬菜（易腐败品种）更是明显降低了腐败速度，延长了货架时间。

    3、蔬菜经脱水后的外形状态的确定
    通过脱去蔬菜部分内含水分，因脱水程度不同，蔬菜的外形也不同。我们选用了芹菜、莴苣、菠菜、苹果、梨等果蔬为原料测定脱水后实用性。就外形而言，菠菜脱水至含水量42％左右较为理想。非叶用类蔬菜含水可适当高一些，如50％左右即能够达到保鲜要求。

    4、蔬菜脱水后的风味
    果蔬原有的清香鲜灵的感觉因过分失水而丧失。所以，脱水不能过度，不能使蔬菜外形有干、硬的手感，要满足烹饪习惯的需要。

    5、蔬菜脱水后营养成分的变化
    （1）物理变化：水分的减少是蔬菜物理变化的主要方面。水分通过叶表气孔和叶表皮大量蒸发，使蔬菜呈萎凋状。

    （2）化学变化：蔬菜细胞组织脱水，引起蛋白质物理化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，分解成简单物质。在酶作用下，以水分作介质，使淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成水溶性果酸和果胶酸。如脱水后菠菜含水量在42％左右的样品风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。但在整个工艺处理中，未使用高温和浸泡，较全面地保存了原有营养成分。脱水过度的产品营养有所降低（如含水6％的菠菜）。

    6、原料含水制品卫生指标　原料带菌是产品污染的重要因素，保鲜的目的在于防止腐败的进行，这是自然保鲜技术的关键环节。因此，脱水处理前，对原料的清洁处理是必要的工艺。

    （1）减少蔬菜鲜品采收前的污染。要选用优质、抗病的蔬菜品种进行栽培，不施或少施农药。先肥土后栽植蔬菜，生长期中，不用人畜粪作追肥，减少污染。

    （2）减少蔬菜加工前的污染。用清洁工具进行采收，贮放，在运输中避免废水、废气、污泥浊水的污染。

    （3）控制加工工艺中的污染。为了保证自然保鲜，除了把蔬菜原料带菌量、污染程度降低到Zdi限度外，还必须严格控制生产过程中半成品的污染。经分析研究制定了一套封闭式工艺流程: 鲜菜→整理→清洗→摊晾→脱水→装袋→封口→检验→成品

    脱水前，要把菜品整理切削好。蔬菜进厂后，在流水中清洗，去老叶、根、皮，去掉病、腐部分，用稀盐溶液清洗（浓度0.6％～0.8％），再用流水清洗。根据烹饪需要整形待用。摊晾后进行脱水处理。