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”为口号，提倡在更大的时空范围内梳理历史发展的脉络，揭示历史表象之下更深层次的运动；内部取向的历史观主张站在ZG自身立场，从ZG历史继承性方面，从ZG内在自身规定性方面，从ZG传统文化的可变性与不变性方面，重新审视西方对ZG的影响，观察中西互动的复杂情形。还有总体的历史观，主张在丰富的层次和多方面的联系中把握历史。这四种史观从某种意义上说，均是研究范式转换的结果，而且体现了当前历史思维方式的变更和历史研究空间的扩大，对我们思考21世纪ZG史学的发展取向不无启示意义。下面略为分述之。

一 更趋精细的历史观

同那种将传统与现代、新与旧、进步与保守等截然二分的史观不同，更趋精细的历史观主张以一种更为精细的观察视角，通过对史实的细致重建，再现历史的复杂性和多面相。以手边的两巨册《近世ZG之传统与蜕变——刘广京院士七十五岁祝寿论文集》(台北中研院近代史研究所集刊)为例，刘广京先生在“序言”中强调，在运用现代化理论进行ZG近现代史研究时，要考虑“如何更精细地，而且更明彻地就ZG历史遗产来讨论ZG现代化的问题”．历史现象是非常复杂的，许多只能从Z隐微处去察知，思想史研究尤然。台湾学者王凡森注意到，在ZG主张自然人性论的思想家的作品中，便“常能见到极为深刻的道德严格主义。这种现象以明末清初的思想家为特别突出”．所以不能轻言“解放的思想家”(参见上册，第70—7l页)。章开沅先生在其论文中通过对晚清革命党人“排满”口号的细致剖析，指出了民族主义的“两面刃”特性：“民族主义仿佛是一把两面刃，既可以伤害对手，也未尝没有可能伤害自己。”故此，“真正的马克思主义者在肯定民族主义历史进步性的同时总是要指出其局限性……其道理正在于此。”(上册，第660页)潘光哲的论文通过对《小方壶斋舆地丛钞》作者王锡祺生平行事的研究，提出史家除注意那些如康有为、梁启超、严复等近代“巨型知识分子”的研究外，还应将那些名不见经传，但多少在历史上留下痕迹的“小人物”的研究纳入研究者的视野，追溯其独特的生存状态和回应近代挑战的独特方式，使历史图像的构成呈现出丰姿多彩、复杂多样的本态(上册，第423页)。张玉法先生有关山东新政的个案研究，将山东新政分为四种类型：diyi类为外力入侵所作的应变措施，如开口通商、路矿权维护；第二类为加强国防而办的“船坚炮利”事业，如机器局、架电线、建新式炮台等；第三类为庚子以后的一般政治改革，如办巡警、新式教育等；第四类为预备立宪时期各省逐年筹备之事(上册，第518页)。这种根据地区不同情况所作的类型区分，使新政的研究更加具体化，也更接近历史的真实。

总之，这种趋于更为仔细的观察和更为精致的描绘的史观，关注在丰富史实基础上对历史细节的重建，以Z终达到历史真像之再现，与柯文等“ZGZX观”论者强调区分和特殊性，何伟亚等后现代主义者之强调对“多种参差多相的力量之间的关系网络”的关注，殊途同归，十分接近，预示着本世纪历史研究的走向，实不容忽视。

二 长程的历史观

从“大历史”观出发，注重对长时段历史的考察，时下已不再只是一种观念，而且已外化为具体的史学实践。其成果不仅体现在法国年鉴学派的一系列重要成果之中，而且也体现在西方学者Z新的成果之中。黄仁宇先生在“大历史”观指导下所写的一系列描绘“大历史”的著作，已是尽人皆知，备受青睐．而新近如黄宗智先生的近作《长江三角洲的小农家庭与农村发展，1350—1985》，跨越清代史和近现代史的鸿沟，对长江三角洲600余年间历史进行纵向的考察，提出了许多富有新意的见解，也引起史学界的普遍关注，亦为运用长程历史观解读历史的成功范例之一。①

长程历史观的一个长处，便是能够在较大的时空范围内梳理历史发展的脉络，揭示历史表象之下更深层次的运动，从而进入所谓“总体史”研究的新范式、新境界。比如，对社会结构史的研究就是如此。社会结构是社会各要素之间相对稳定的关系架构，是庞大复杂的社会的存在方式，它的演变是一个相当长的过程，是社会的整体性、根本性的变迁。其相对稳定性和整体性，要求由过去偏重短时段的研究，演进为重视长时段的研究②。在世纪交替、ZG社会现代转型正加速推进的今天，如何做到“通古今之辨”，重视对长期历史演变和社会结构转型规律性研究，重视历史与现实之间的连续性，就显得尤为重要了。同时对吸收先进的史学思想，构筑跨世纪的新型史观亦极具提示意义。一如布罗代尔所说：“对历史学家来说，接收长时段意味着改变作风、立场和思想方法，用新的观点去认识社会。”③

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① 对该书的具体评论，参见马敏：《ZG农村社会经济发展史的新探索》，载《近代史研究》1993年2期。又见马敏：《规范认识的超越》，载《读书》1994年3期。
② 有关深化社会结构史研究，参见王玉波《深化社会结构史研究》，《历史研究》1995年第6期．
③ 布罗代尔：《历史和社会科学：长时段》，蔡少卿主编：《再现过去：社会史的理论视野》，浙江人民出版社1988年版，第57页。

三 内部取向的历史观

尽管笔者提请注意在对“冲击——反应”模式纠偏时，不能矫枉过正，忽略ZG近代史中受西方影响的一面，但不容否认的是，在重视西方影响的前提下，调整视角，从ZG自身历史进程的角度观察中西互动，一定可以看到过去所忽视的一些历史面相，发现更多的来自ZG社会内部的问题。这也已经成为一种颇值得注意的史学研究新潮流。林同奇业已正确地指出，柯文等所倡导的“ZGZX观”的一个核心涵义，即为“内部取向”，“主要指在研究ZG近代史时把注意力集中在ZG社会内部因素，而不是放在外来因素上”。①在日本，时下又有沟口雄三、滨下武志等倡导“亚洲视角”，主张站在亚洲自身历史演变的立场，“从亚洲出发进行思考”，“从亚洲来看欧洲”，重新诠释西方对亚洲的冲击和影响，并据此提出所谓“亚洲经济圈”的理论构想，在国际学术界引起广泛的注目，颇具启发意义②。循此思路，也可以有所谓“ZG视角”，即站在ZG自身立场，从ZG的历史继承性方面，从ZG内在自身规定性方面，从ZG文化传统的可变性与不变性方面，重新审视西方对ZG的影响，所得到的结论必然有所不同。譬如，20世纪初ZG各地所出现的商会，自然是西方影响ZG的典型事物。一般也是据此而判定商会的现代社团特征。但深入的研究却告诉我们，ZG近代商会乃是建立在明清以来的会馆、公所等行会组织基础上，深受传统行会精神的影响，不能用西方的标准来硬套。银行的引入也是如此．早在开埠通商之前，ZG就存在一个由传统的票号、钱庄所组成的金融网络。它们与各种各样的商号、行栈、集镇一起又构成更加复杂的商业网络。新式银行必须首先适应这一业已存在的传统金融和商业网络，才谈得上进一步与之竞争的问题。而对这个庞大网络的把握，主要得从ZG自身历史传统人手。

四 总体的历史观

20世纪初梁启超提倡“新史学”，从而引发了20世纪初之“史学革命”。在新的世纪中，经过了长期具体研究和实证研究的丰富积累，许多学者提出要建立2l世纪的新史学，笔者认为，面向21世纪的新史学的建构目标或方向乃是“总体史”。

从ZG近代史学发展的内在理路看，从梁启超当年所提倡的“新史学”到今天说的“新史学”，其实存在某种承继关系和内在渊源。概而言之，是从单一的王朝史、政治史向文化史、经济史和社会史等“综合”的历史发展。20世纪初梁启超提倡“新史学”的实质，就是要突破以王朝兴替为ZX的旧史束缚，拓宽史学之视野。

从西方近代史学发展的渊源看，“新史学”依然是以“总体史”为其使命和特征．法国学者雅克．勒高在论述“新史学”的特征时，提出了“任何形式的新史学都试图研究总体史”的命题，并且指出新史学“以无所不包的总体历史自居，并要更新历史的全部活动范围。新史学在任何领域中的开拓性著作全都表现它们不受任何专业限制的雄心壮志。它们是旨在介绍和研究社会整体的历史著作”。由此可见，以研究长时段和深层次结构著称的“年鉴学派”，实际上就是“总体史”的代表，也因此成为西方“新史学”的代表。

因此，无论中西，现代史学潮流都是以“总体史”为指归，“总体史”既是“新史学”建构的目标，也是“新史学”的研究范式。作为研究范式的“总体史”，它追求的是层累结构的丰富性和范式转换的多次性、多样性，不能局限于现有的某一典型范式或范式。“总体史”范式也就是目前我们所能预见到的新史学的根本范式。

作为范式的“总体史”可以视为史学研究的方法，作为“新史学”根本研究范式的“总体史”，实际上更多的是就方法论意义而言的，是一种“新的研究方法、新的研究态度和新的研究视角”。其中视角的转换和视野的开阔又是Z具关键性的，它主张对历史进行“全景式”或“全辐式”的把握。总体史固然强调宏观的、综合的、长时段的研究，具有“大历史”的特征，但它却并不排斥微观的、具体的历史研究，而常以微观、具体的历史研究作为其载体，或者更确切地说，是小中有大、以小见大，把握和审视是宏观的，切人和描述是微观的，将宏观历史研究和微观历史研究、长时段研究与短时段研究有机地结合在一起，从而形成一种新的史学风格。比如，商会史研究和社会群体研究本来是非常具体的研究，但是我们却可以贯注“大历史”的精神，对之进行“总体史”的研究。所谓“总体史”的研究，也就是全方位的研究，即对一个具体的商会和活跃其中的商人，既可以从经济史、心态史、思想文化史角度切人进行研究，形成立体化研究格局。在研究方法上，也要采取多学科的研究方法，历史学、社会学、社会心理学、政治学乃至法学等多学科的各种理论和方法均可采用。这种研究的结果，是在一种新的视角和眼光之下，使某种具体的研究更趋精细化和精制化，展限历史的多面向、多维度，更接近于历史的客观事实。

进而言之，若从“总体史视角”观察，近代史研究中过去较少触及的吏治问题、经世思想问题、ZG法治传统问题、ZG民间经济活动问题、农村生活方式问题、近代生态环境问题、下层民众的社会心态问题等都将提上研究日程，从而大大拓宽我们对ZG近代历史研究的视野，丰富近代史的内容。
性刊物，责无旁贷，愿意为大家提供一个讨论平台。为此，本刊特组织“21世纪ZG近代史研究走向”笔谈，邀请国内ZG近代史学界不同研究方向、不同年龄层次的学者结合各自的研究领域探讨这个问题，旨在凝聚共识、寻求突破．参加本期讨论的既有老一辈历史学家，也有活跃在学术界的中青年学者。这七篇笔谈构成一篇大文章，见仁见智，大处着眼，小处着手，或从宏观上探讨新世纪近代史研究境界的追求、学科品位的提升、学术发展的趋势，或具体人微，分析过去研究中的弱点、盲点，提出对新世纪近代史研究深入发展的看法．这些观点或许能对新世纪ZG近代史研究的深入展开提供一些启示!

当然，一期笔谈难竟其功。我们也深知，由于学者的研究领域不同、观察问题的方法不同，这个问题也许不可能有一个大家所公认的结果，重要的是通过笔谈能引起学界对这个问题的深思!我们不追求结果的圆满，只追求过程的深邃。因此，我们诚恳希望学界同仁以本期笔谈为开端，不吝赐稿，深耕我们共有的ZG近代史研究园地，为学术事业的繁荣昌盛尽我们的一份责任。

境界——追求圆融
章开沅(华中师范大学ZG近代史研究所，湖北武汉430079)

我在《走出ZG近代史》(《近代史学刊发刊词》)中，对于如何改进本学科的研究已有较全面的说明。主旨是提倡上下延伸从时间上走出ZG近代史，同时横向会通从空间上走出ZG近代史。“只有把ZG近代史置于更为绵长的多层次多向度的时间里和更为广阔的多层次多维度的空间里，我们的研究才有可能进入一个更高的境界。”

古人称良史必兼有才、学、识三要素，境界应属于史识范畴．时下讨论史学革新，多着眼于理论、方法，而常忽略境界的提升。

境界系我国传统美学范畴。此词源于佛教用语，《成唯识论》云：“觉通如来，尽佛境界。”唐代王昌龄Z先借用于论诗，《诗格》云：“诗有三境：一曰物境，二曰情境，三曰意境。”此后被历代沿用乃成美学范围，而王国维《人间词话》更把境界推崇到美的本源地位：“有境界，本也”，“有境界则自成高格。”

国维曾以前人词语说明三个境界：1．“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望断天涯路。”2．“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。”3．“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”国维此意并不限于文学，多年以来已被引伸成为治学必经之不同阶段。记得周恩来生前亦曾以上述词语勉励我们刻苦攻读，努力攀登科学高峰。

ZG古典诗词素重含蓄不露，如“写境造境”、“有我无我”、“隔与不隔”之类，往往可领悟而难言传．而据我多年治史粗浅体会，就学术而言，境界不仅是营造的结果，而且是运思的过程与状态。治学虽然是脑力劳动，但也需要如运动员一样，在刻苦而又合理的训练基础上追求Z佳竞技状态。此状态为何?寅恪早已点明：“神游冥想，与立说之古人处于同一境界，而对于其持论所以不得不如是之苦心孤诣，表一种之同情，始能批评其是非得失，而无隔阂肤廓之论。”此语非深得史学神髓且具有深厚学养者不能发。而国维所谓：“人乎其内，故有生气；出乎其外，故有高致。”说的也是一种佳妙境界的追求。这都是我们至今仍然可以体味与借鉴的。

学无大成如我，平素尝不断以融通自励。此亦梁启超所谓“贯穴融铸”之意，而实缘起于佛家之“园融”。天台宗有“三谛园融”之说，认为：“一心念起，即空、即假、即中”，只有实现“空谛”(真谛)、“假谛”、“中谛”园融，以此观察与理解世界，才能彻底领悟佛理(诸法实相)．国维所谓学者必须领悟宇宙人生方可成高格出佳句，亦属同一理路。

我之所以反复强调学术境界的追求，并非唱高调或故弄玄虚，乃是有感于现今治学者功利主义太重，或过于急切迎合社会时尚，著述遂往往异化成为晋升手段或沽名钓利之工具。应知历史不仅是人类集体记忆之载体，而且是人类集体智慧之宝藏。我们需要着重发掘者不仅是历史真实，而且是蕴藏于史事之深处的智慧。总之，惟有智慧者始能发现大智慧，惟大智慧之发现始能出良史出大家。

这个不一样的呢，有的多有的少啊。

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果实，要求果大圆整，肉厚，果核中或小，干物质含量高，香味浓，涩味淡，果壳不宜太薄，以免干燥时出现裂果或果壳凹陷，适宜干制的荔枝品种是：干制后壳与果粒不相脱离的，如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干制得率差异较大，以制成 100kg 干品为例，需新鲜乌叶品种，400kg 左右；兰竹品种，430kg 左右 [2] 。
剪果
先摘除枝叶，果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果。本操作有时放在初焙后进行，因为在焙床上挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发 [2] 。
分级
用分级筛按果实大小进行分级，同一烤炉的果实尽可能要求大、小均匀一致，目的是确保干果成品干湿度一致。
初焙
将果实倒入焙灶上进行diyi次烘焙。焙灶有两种类型，一种是竹编斜面烘干床；另一种是隧道式烘干房。生产条件好的，可两种设施交叉结合进行，实践证明，两种设施结合进行制出的干果品质更佳。目前，焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，其热能高，烤干时间短，成本低，而且煤中含有硫成份，相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理，二氧化硫具有漂白、KJ、抗氧化作用，可使干果外观颜色较灰白，整果色泽比较一致，但是成品果肉品质比用传统用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝干，果壳色较深，果肉色较金黄。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每炉鲜果一般在500-600kg左右，不宜过多，焙烤时可用麻袋片盖果保温。初焙温度可高些，通常控制温度在65-70℃为好（以果壳烫手为度），每2-3h翻果一次，经24-26h停火，冷却后装袋堆放2d左右。初焙后果实含水量一般在34%左右 [3] [4] 。
回软
初焙后放置一定时间，平衡果实内外水分，称之为“回软”，一般放置2-3d，使果肉、果核内部水分逐渐向外扩散，达果肉表面湿润时再行焙烤。即，重新入炉，进行第二次焙烤 [2] 。
第二次焙烤
第二次焙烤温度控制在55-65℃，每2h翻动一次，一般经12-14h再焙烤后即可完成。二次焙烤出炉后要立即倒入日晒场地进行日晒。如遇果大、肉厚的果实，视情况放置3-5d后，待果实内部水分继续扩散后再进行第三次焙烤，第三次焙烤时间较短，一般为8-10h，温度控制在45-50℃左右。在荔枝焙烤干制操作中，目前比较成熟的技术是：去柄、分级后的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果壳硬转入竹编斜面烘焙床再焙制24h后，立即下晒场进行强日光晒制。这样处理的荔枝干，不仅干燥度均匀，而且色泽果形都较好 [2] 。

日晒、催色
用无烟煤为热源焙烤的荔枝，色泽灰暗返白，为确保色泽深些，可在烈日下晒制一定时间，时间长短，视干燥程度而定。若需将荔枝果面色进一步加深，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，果壳便会轻度自然返红。晒干后，待热量散发冷却即可包装保存 [2] [5] 。
包装
待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜、内置塑料袋、装果后封口。装箱要装实、装足，以减少搬运损耗。

制作方法
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日晒法
将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3-4天。焗果至九成干时、如发现果壳色泽不鲜、则要进行催色、即将果实在烈日下用清水喷雾、洒果一次、颜色有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。
本法荔枝干的加工技术是采用自然干燥法，成本低，适宜产地发展乡镇食品工业，而且又易于推广。其技术如下：
1. 原料处理：适宜加工荔枝干的果实应果肉较肥厚，8—9成熟，即果实刚转红便可采收，采收时带短枝或叶子，成一小穗状，要把病虫及烂枝除去。

2. 开始日晒：把各荔枝小穗（一小穗约有4—6个果实）摊开于竹筛上，开始进行日晒。
3. 翻果及剪果：日晒进行约4—5天以后，可以进行翻果，即把每小穗荔枝翻身，让未能接触阳光部份得以进行日晒，接着把小穗中的小枝条及叶子剪去，继续进行日晒，在此过程中不能让荔枝遭受雨淋。
4. 焗果：荔枝晒到20天左右，其水份基本蒸发。为了使每个果实内水份分布均衡，这时需把每盘荔枝叠起来，上面加以覆盖，约需2—3天就结束。
5. 日晒完毕：焗果之后再晒2—3天，检查其果核用小锤击之即碎，说明日晒可完成，其含水量约15%。
6. 成品：荔枝干果实呈褐黄色，有荔枝干特有芳香风味。
7. 成品应密封包装保存。

热干燥
要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有85%转红，果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实，这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒2-3天，使果实一部分水分蒸发，再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。培灶，以砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷壳等）。diyi次烘焙24小时，每2-3小时翻动一次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠，上盖麻袋，回软3天，使果肉干湿均匀。Z后再放入焙灶，烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上，铺板Z好是大孔眼，一般直径为2cm，铺的厚度不要超过15cm，先控温55-65℃，通风5小时，再控温80-85℃，通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。
由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。
扁枝

储存方式
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荔枝干在贮存过程中易出现的质量问题有虫蛀、霉变、褐变等，针对这些问题，目前贮存荔枝干比较成熟的方法，根据不同贮存原理分为五种，即常温贮存、低温冷藏、塑料袋气调贮藏，辐射贮藏及真空或充氮贮藏等，实际应用时可采取多种处理原理相结合的方式进行 [2] 。
常温气调贮存
将达到一定干度的荔枝干果，定量（10-15kg）装入 0.25mm 厚的塑料袋中，置于筐或箱内在常温下贮存。靠塑料薄膜袋的隔气、防潮功能YZ霉菌繁殖和蛀虫的危害。操作上要注意：塑料袋口应扎紧，袋子不能破裂。实验结果表明，荔枝干贮存，无论是常温贮存还是冷库贮存，当装袋入箱包装好后，结合一定剂量的γ-射线辐射处理，贮存效果更好，贮期更长。目前有些果农为防虫蛀、霉变，用敌敌畏或硫磺熏蒸处理，此法确不予推广 [2] 。
低温贮存
将已烘干的荔枝干（一般含水量在 30%以下）以塑料袋包装后，在果面上放一张吸潮纸，定量置于周转箱或标准纸箱中，贮于温度为 0℃至-8℃以下的冷库中。该法是目前比较成熟的、应用比较广泛的方法之一。它是利用低温YZ霉菌繁殖、虫蛀危害及降低褐变速度，来达到较长期贮藏的目的。应用该法贮存荔枝干，贮期可达 1 年以上 [2] 。
真空或充氮处理贮存
采用真空绝氧或充氮降氧的方法，达到贮果目的，即：先将荔枝干用隔气专用塑料薄膜包装后，抽真空至薄膜紧贴干果，或在此间进行充氮处理，然后置于常温或低温下保存。该项技术较为前沿，效果较好，但比较复杂，目前生产上应用还不广 [3] [6] 。

性味与功用
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（1）性味：味甘、酸，性温。（2）功用：益心肾、养肝血。
荔枝干药膳方选：
（1）主治颈淋巴结核：取干荔枝果50克、海藻15克、黄酒适量、水煮食之、每天1剂、疗程不限。
（2）主治淋巴结核及疔毒：①取荔枝数个、捣烂似泥、外敷患处、每日1次。②取荔枝干5—7枚、海带15克、加黄酒适量、水煎服。
（3）主治呃逆：取荔枝500克、连壳烧灰、研末、温开水调服。
（4）主治气虚胃寒：取5枚荔枝肉、煮酒1小杯、数服后有效。
（5）主治脾虚泄泻：①取干荔枝肉15克、大枣3—5个、水煎常服。② 取干荔枝肉15克、扁豆30克、水煎服、每日1次。
（6）主治老人五更泻：取荔枝干5枚、合春米一把、或酌加淮山、莲子、煮粥吃。
（7）主治妇女贫血、虚弱：取荔枝干果、大枣各7枚，水煎服，每日1剂。
（8）主治血崩：将荔枝壳烧灰存性、研末、每次服6克，黄酒空腹调服。
（9）主治小儿遗尿：每日吃荔枝干约10枚。

荔枝干食谱
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1.荔枝干老鸭汤
材料：荔枝干30个、瑶柱20克、光鸭1只、陈皮1/4个、生姜2片
做法：
（1）荔枝干去壳去核，瑶取出果肉，瑶柱用清水泡发；
（2）陈皮用水泡软，刮去白瓤洗净；
（3）光鸭去皮斩成块状，放入沸水中氽烫，捞起过冷河，沥干水备用；
（4）瓦煲注入适量清水，放入鸭肉、荔枝干、瑶柱、陈皮和姜片，加盖大火煮沸，改小火2小时，加盐调味即成。
功效：以荔枝干煲老鸭，气味香、甘润，为适时汤品，荔枝干滋润、益脾肝，而老鸭滋阴、补气血，合而为汤，共奏补中益气、补血生津之功。
2.荔枝干炖莲子
材料：荔枝干20粒，莲子60克
做法：
（1）将荔枝干去壳和核，取出果肉；
（2）干莲子用水泡软，剥去莲心；
（3）炖盅内注入适量清水，放入荔枝干和莲子，放入隔水炖1小时，加入冰糖调味即成。
功效：荔枝干营养丰富，民间历来认为是补品，能补血滋脾；莲子的作用主要是补脾固涩，两者合用，配伍恰当，因此常用来ZL脾虚型月经过多。
晚霜或干旱的影响。适当的冬季低温利于加速落叶，促进萌芽。但低温对诱发萌芽的作用并不像在其他落叶果树那样是必要的。在果实成熟期间的温度既不能过低，也不能过高。遇上低温，特别是13℃以下的低温，果实会出现生理病害，经常会出现锈斑病，推迟成熟时间。而温度过高又会造成过早成熟，容易造成果实腐烂。 [3]
水分
番荔枝对水分比较敏感，水分过多过少都不利于植株生长。番荔枝在短期的水淹情况下生长即受到影响，造成落叶少花。灌溉或降雨对开花和早期坐果是重要的。这期间过于缺水，会导致落花落果，果实生长缓慢。同时，水分还会影响果实的品质，有报道澳大利亚有灌溉的番荔枝裂果率为9.8%，而没有灌溉的番荔枝的裂果率为20%。番荔枝在低湿（相对湿度低于70%）情况下，落花增加，柱头干化，坐果明显减少。昆士兰东南部番荔枝盛花期，Z热的时候白天相对湿度常低于30%，生产上他们采用高密度种植、营造防风林和喷雾的方法来增加果园的湿度。但湿度过高（高于95%）又会把柱头上的糖类分泌物稀释，使花粉发芽率低，不利于受精。 [3]
土壤
番荔枝类果树对各类土壤的适应性都很强。在砂质到黏壤质土上都能生长。但是要获得高产和稳产，则以砂质土或砂壤土为好。因为土壤黏重，排水不良会影响开花坐果。而疏松的砂壤土则无此弊端，容易通过施肥和灌溉来控制生长。如土层浅薄，可培土加厚土层，改进排水，也可进行覆盖，促使表土层吸收根的发育。 [3]
繁殖方式
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播种
实生育苗在生产上使用仅局限于普通番荔枝，杂交番荔枝不能做母树。实生育苗种子来源十分重要，种子应来自优良品种（普通番荔枝）丰产、优质母株上大且果形端正的果实。Z好是用同一品种人工授粉所结的果实。待果实充分成熟，果实为淡绿黄色，小果间缝合线明显时采收取种。作为嫁接砧木培养，种子采集可降低要求。种子取出后洗净，剔除不实粒和小粒种子，晾干即可播种。如经贮藏的番荔枝种子，播种前要晒，以促进发芽。播前可用200ppm的赤霉素浸泡种子24-36小时，以促进提早发芽。苗床以肥沃砂质壤土为好，并施入腐烂有机肥抖匀。修沟起畦，畦宽以方便田间作业为准。采用条播、撒播均可，播种量每亩7-8千克。播后用细沙或细土覆盖，稍压实后淋透水，然后盖草或塑料农膜保湿。出苗后揭开盖草或塑料农膜，以免压弯幼苗。幼苗期要注意水肥管理，一般3-4浇水一次，干旱时每天浇水一次。到6-8片叶后可开始追肥，以利培育壮苗。 [3]
嫁接
番荔枝嫁接育苗一般选用普通番荔枝做砧木，这样的砧木具有亲和性好、树形矮化、产期提早的特点。砧木的粗度一般达到0.8厘米左右时才能进行嫁接。嫁接时间：枝接一般在春季，而芽接则在夏秋季嫁接较好，冬季嫁接一般不能成活。番荔枝的接穗选取生长健壮、无病虫的优良品种母树的外围枝梢，接穗采下后，将叶片剪去，保留0.3-0.5厘米长的叶柄以减少水分的蒸发。此法适用于生长季节树液流动期进行，以便于砧木能剥离树皮。 [3]
栽培技术
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定植
番荔枝定植时，苗木应选用以普通番荔枝作为砧木的嫁接苗，种植时间选择在春季Z好，特别是在未萌芽前种植，成活率Z高。也可在6-7月雨水季节定植，但要注意排水，番荔枝根部Z忌积水。定植时对Z好对苗木进行分级，从外地调入的苗木栽种前需在水中浸根3-5小时。此后将苗放入深20-30厘米的穴中，缺水的山地可适当加深10厘米，使根系舒展，边填土边提苗边踏实，种好后在四周做1个树盘，用稻草等覆盖物覆盖并浇足定根水。 [4]
肥水
番荔枝的施肥原则为根据树体大小和不同生长阶段科学施肥，以施用有机质肥为主，有机肥、无机肥结合的方式进行，逐步向绿色农业靠拢。一般1年施肥3次，第1次在冬季修剪前后，结合深翻土壤和清园进行，施用以有机肥为主，深挖深放，重施全施，施用全部有机肥，以及占全年80%的磷肥、20%的氮钾肥；第2次于夏期果开花后的幼果期间（5-6月），施全年总量的氮肥35%、磷肥10%及钾肥20%；第3次在冬期果幼果期间（9-10月），施用全年总量的氮肥35%、磷肥10%及钾肥35%。施用时一般应挖沟填埋，不应撒施，挖沟可挖条沟、环状、半环状、放射状等。并且根据树体情况还可进行根外追肥，根外追肥也是补充果实和树体营养的有限途径，根外追肥可选用植物动力2003、天达2116、磷酸二氢钾等叶面肥。 [5]
水分
首先要做好田间的排灌设施，防止大旱和大涝，灌水时期应在发芽至开花期、新梢生长和幼果膨大期、迅速膨大期、采果后及休眠期，并且视情况适当浇水。番荔枝根部Z忌积水，因此雨季要做好排水工作，防止果园积水。 [5]
修剪
番荔枝每年都要进行修剪，以保持树形和促进花芽分化。修剪一般每年分2次进行，冬（1-3月）、夏(6-9月)各1次，修剪的目的就是缩小树幅、矮化植株、整理树形，冬季修剪要进行整株人工强制落叶，以促使花芽分化，且使生长整齐。番荔枝结果形一般控制为圆头形或半圆头形，修剪是进行反季节生产的关键技术。 [5]
病虫FZ
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炭疽病
危害症状：主要造成落叶、黑果、烂果。
FZ方法：在新梢抽发和谢花座果期，喷药1-2次，50%的多菌灵可湿性粉剂500倍液或70%的托布津可湿性粉剂800-1000倍液。 [6]
根腐病
引发病因：积水、伤根、高温高湿、施用未腐熟的垃圾杂肥易引发该病，施用发酵腐熟的豆麸、禽畜粪等有机肥，有利YZ病害的发生。
FZ方法：以防为主，及时挖除病株烧毁，迹地撒施10:1的石灰、硫磺粉，每株地施0.5公斤。 [6]
蒂腐病
危害症状：主要引起死苗，枯梢、烂果。
药剂FZ：新梢萌发后或谢花座果期，喷药1-2次（可结合炭疽病FZ），50%的多菌灵可湿性粉剂500倍液或0.5%的波尔多液。 [6]
红蜘蛛
FZ方法：查虫适时喷药，查不到捕食螨，红蜘蛛密度每叶2只以上，并趋发展上升时，全面喷药：用1.8%的阿维菌素乳油2000倍液或15%的哒螨灵1500-2000倍液或24%的螺螨酯悬浮剂3000-5000倍液FZ。 [6]
介壳虫
FZ方法：在春秋两季新梢期和幼果期。用2.5%的3000倍液倍液FZ。 [6]
主要价值
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营养
番荔枝
每100克番荔枝果肉组织营养成分的含量：水分为8.36克，可溶性固形物18.0%-26%，脂肪0.14%-0.3%，矿物质0.6%-0.7%，碳水化合物23.9%，钙0.2%，磷0.04%，铁1.0%，有机酸为0.42%，含总糖15.3%-18.3%，维生素C为0.265克，蛋白质含量为1.55克等含有很多人体所需的物质。 [7]
保健
番荔枝具有激活脑细胞的功效，在ZG以外常用来ZL脑萎缩。患者经常食用释迦，对于病症的减轻有明显的辅助食疗作用，此外，释迦纤维含量较高，能有效地促进肠蠕动，排走积存在肠内的宿便，同时，它还是Z佳的抗氧化水果，能够有效延缓肌肤衰老，美白肌肤。 [8]
美国专家从1970年开始，就针对番荔枝进行了20多项研究。研究结果表明，番荔枝的萃取物可有效对抗12类癌症的恶性细胞，其中包括结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、肺癌和癌等。同时，番荔枝还具有抗真菌和抗寄生虫的功效，此外，它还能帮助调节血压，还是一种抗抑郁剂和广谱抗生素。 [9]
观赏
番荔枝除可作热带果树种植外，适宜在园林绿地中栽植观赏，孤植或成片栽植效果均佳。
落叶乔木，高10-15米，胸径达1-1.5米；树冠开展，分枝多而密，茎枝粗壮，多节瘤，常有弯曲现象；树皮厚，不规则开裂，具乳汁。
叶长圆形，长15-30厘米，宽6-9厘米，先端圆或钝，基部圆或钝，幼时上面被锈色柔毛，后两面均无毛，中脉在上面呈凹槽，下面浑圆且十分凸起，侧脉30对以上，相互平行，两面稍凸起，网脉细；叶柄圆形，长约10厘米。
花梗被锈色柔毛；花萼裂片披针形，外面被毛；花有香甜味，花冠裂片卵形，全缘。浆果球形，直径3-4厘米，可食，味如柿子；种子卵圆形，长约2-3厘米，黄褐色，具光泽，疤痕侧生，长圆形。花期6月，果期10月。 [1]
生长习性
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牛油果喜光，喜温暖湿润气候，不耐寒，仅个别品种可忍受短期0度低温，在世界上40°S-40°N有栽培，适宜年均温度20-25℃，抗寒力因品种不同而异（墨西哥系的耐寒性比较强，危地马拉系和西印度系的耐寒性较弱），抗寒品种可耐-6℃低温，抗寒力低的品种遇0℃低温则干枯，需要年雨量在1000毫米以上，根浅，枝条脆弱，不能耐强风，大风影响可导致减产，对土壤适应性较强。 [3]
地理分布
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牛油果原产于墨西哥和中美洲，后在加利福尼亚州被普遍种植，因此加利福尼亚州成为世界上Z大的牛油果生产地，在全世界热带和亚热带地区均有种植，但以美国南部、危地马拉、墨西哥及古巴栽培Z多，并形成了墨西哥系、危地马拉系、西印度系三大种群，ZG的广东、海南、福建、广西、台湾、云南及四川等地都有少量栽培。 [4]
繁殖方法
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牛油果多用种子繁殖，也可用嫁接繁殖，播种时要剥去种皮在砂床催芽，选择土层深厚、排水良好、避风之地种植，株行距以5*(6-7)米较适宜，品种混栽可保证授粉。嫁接Z好用容器育苗，苗径粗0.8-1厘米便可嫁接。 [3]
栽培技术
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定植
苗间50-60厘米定植，栽植株行距5-6米，嫁接苗定植3-4年或实生苗4-6年开花结果。
覆盖
牛油果是在热带雨林条件下、在竞争阳光中生长的果树，高温高湿的环境使其快速生长，若环境条件不具备则生长慢。故国外牛油果栽培多强调初期在植株附近生草或种绿肥，并在根际附近大量覆盖，通过覆盖增加表土有机质，形成与原产
鸡毛菜在本地应根据不同季节选择适宜的品种可确保周年生产。
一、春季栽培（一般在11月上旬至2月下旬在大棚里种植）
①品种选择：春季栽培应选择冬性强的品种。一般选用本地上海青、二月慢、三月慢、冬常青、特矮青、矮箕青等优良品种。
②整地施肥：由于鸡毛菜生长期比较短，因此在耕地前一个星期，每亩施入腐熟人粪尿1000㎏作基肥，然后将畦面整细耙平，筑成畦宽（连沟）1.8～2m。
③播种：在整好地的基础上及时播种，播种要均匀，播后浅耙畦面，然后踏实或拍实。应根据土壤墒情适时浇水。播种量每亩约2㎏。
④田间管理：鸡毛菜一般追肥2-3次，每亩每次追施尿素5㎏左右。
⑤采收：春季大棚种植一般于播后40-50天采收，亩产1000㎏左右。
二、夏季栽培（一般在4月至8月播种）
①品种选择：夏季栽培一般选择耐热品种，如抗热605、夏冬青、正大抗热青一号、抗热青三号等优良品种。
②整地施肥：夏季种植正处于台风、暴雨、高温干旱季节，因此要筑成深沟高畦，以利灌排（基肥同上）。

③播种：高温季节，播种至出苗应覆盖遮阳网。因天气干旱，播种前一天应浇足底水，渗水后播种，播种至出苗前要保持畦面湿润。由于气候炎热干旱，夏季播种量宜多，一般每亩撒播种子2-4㎏。
④田间管理：夏季种植鸡毛菜一般追肥2次。diyi次在子叶展开后，亩施尿素5㎏左右；第二次在两片真叶出现后追施，亩施尿素10㎏左右。浇水要掌握轻浇、勤浇的原则，切不能大水漫灌，浇水Z好在上午8点以前或下午5点以后。虫害有蚜虫、菜青虫、小菜蛾、黄条跳甲等，可用艾美乐、菜喜等药剂进行交替FZ。
⑤采收：夏季种植鸡毛菜于播种后20-25天采收，亩产750㎏左右。
三、秋冬栽培（一般在8月至11月播种）
①品种选择：一般选择抗热605、矮抗青、红明青、冬常青、上海青等优良品种。
②整地施肥：与秋季栽培相同。
③播种：秋季播种正值高温季节，播种时如土壤干旱，可先行灌溉，待土壤胀松后再整地播种（或播种后每天浇水1-2次，直至出苗），冬播和春播用种量基本相同。
④田间管理：出苗后追肥2-3次，秋季栽培主要病害是病毒病，有时也发生霜霉病。虫害以蚜虫为主，小菜蛾、菜青虫也有为害，应及时FZ。
⑤采收：秋季种植鸡毛菜一般于播种后25-30天采收，冬季种植鸡毛菜一般于播种后45天左右采收

分类
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根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种。
秋冬白菜
ZG南方广泛栽培、品种多。株型直立或束腰，以秋冬栽培为主，依叶柄色泽不同分为白梗类型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京矮脚黄、常州长白梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等。青梗类型的代表品种有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
春白菜
植株多开展，少数直立或微束腰。冬性强、耐寒、丰产。按抽薹早晚和供应期又分为早春菜和晚春菜。早春菜的代表品种有白梗的南京亮白叶、无锡三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品种有白梗的南京四月白、杭州蚕白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。
夏白菜、夏秋高温季节栽培，又称“火白菜”、“伏菜”，代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等。

主要用途
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药疗用途
可ZL肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益。小白菜含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。
小白菜富含抗过敏的维生素A、维生素C、维生素B族、钾、硒等，小白菜有利于预防心血管疾病，降低患癌症危险性，并能通肠利胃，促进肠管蠕动，保持大便通畅。还能健脾利尿，促进吸收，而且有助于荨麻疹的消退。

其他用途
小白菜的食用方法很多，可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，小白菜汤有利于减肥。小白菜一般人皆可食用。尤其适宜于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等患者及缺钙者食用。
小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有“和中，利于大小肠”的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

食疗作用
鸡毛菜具有清热除烦，行气QY，消肿散结，通利胃肠等功效
主治肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、食少便秘、腹胀等病症。
注意事项
因小白菜性凉，故脾胃虚寒者不宜多食。小白菜不易生食。用小白菜制作菜肴，炒、煮的时间不宜过长，以免损失营养。小白菜包裹后冷藏只能维持2-3天，如连根一起贮藏，可稍延长1-2天。

制作技巧
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小白菜不宜生食。用小白菜制作菜肴，炒、煮的时间不宜过长，以免损失营养。小白菜包裹后冷藏只能维持2-3天，如两根一起贮藏，可稍延长1-2天。小白菜的食用方法很多，可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，小白菜汤有利于减肥。

选购指南
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鸡毛菜是市场上生长期Z短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。
刚发芽的鸡毛菜
一是鲜，即新鲜度要高。
鸡毛菜很嫩，Z易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度Z高。
二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。

营养分析
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1. 提供营养、强身健体：
鸡毛菜为含维生素和矿物质Z丰富的蔬菜之一，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
2. 保持血管弹性：
鸡毛菜中含有大量纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而