论述水分活度对食品各组分稳定性的影响

水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability
水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系
a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系.
从右图可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小.也就是说，有利于食品 的稳定性.
食品水分与微生物生命活动的关系
不同类群微生物生长繁殖的Z低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60.在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长.
食品水分与食品化学变化的关系
·降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解.
·但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变.要使食品具有Z高的稳定性所必需的水分含量，
·Z好将aw保持在结合水范围内.这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性.
在食品的化学反应，其Z大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），这是人们不期望的.而Z小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在Z小值.这时的水分含量是单层水分含量.因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品Z大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义.