乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响-日本INSENT电子舌

乳酸菌是发酵食品中常见的细菌类型，对人体健康与肠道环境的稳定具有重要的意义。浸米是黄酒生产的前端工艺，浸米效果直接影响黄酒的品质与口感。本文在浸米阶段使用从黄酒中分离筛选到的3 株乳酸菌，使浸米阶段得到乳酸菌强化，然后对乳酸菌干预浸米后的黄酒的理化性质与滋味进行测定与分析，以期为黄酒浸米发酵剂的开发提供优良菌株。

检测仪器：SA 402B 型电子舌（日本Insent 公司，配备CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 个传感器）等

检测指标：黄酒的理化性质与滋味进行测定与分析

实验结果：选取3 株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效缩短浸米时间，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2 处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1 与w3 的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2 具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。

    本文献来源于“湖北文理学院化学工程与食品科学学院"。