物性分析仪（质构仪）在豆制品中的凝胶强度、拉伸强度的实验

【概述】

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。

【实验/设备条件】ST-Z16物性分析仪一台

【样品提取】

【实验/操作方法】

豆制品包括豆腐、豆腐丝、豆腐脑、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品等。物性分析仪（质构仪）可测定豆制品的凝胶强度、拉伸强度、破裂强度、弹性、咀嚼性等物性指标，从而对不同凝固剂、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法对豆制品的品质影响进行研究。

【实验结果/结论】

豆制品弹性检测：

（1）球形探头：可用于测试豆腐、豆腐脑等豆制品的弹性。

豆制品硬度检测：

（2）柱形探头：可用于测试豆腐、豆干的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。

凝胶强度检测:

（3）凝胶强度探头：可用于测定豆腐、大豆蛋白凝胶等的凝胶强度。

豆制品拉伸检测：

（4）拉伸装置：可以用于测试豆皮、米皮等有弹性样品的拉伸强度和弹性。

豆制品回复性和伸展性检测：

米皮破裂装置：可测试米皮经延压后的伸展性、

【仪器/耗材清单】无