质构仪用于油条品质的测定

      油条起源于宋朝，是我国传统早餐，深受妇幼老少喜爱。它是以油脂作为热交换介质，通过高温加热，使面坯的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽逸出，面坯形成多孔的内部结构和酥脆的外皮及产生特殊的风味。近年来，一些知名餐饮连锁店（肯德基、麦当劳等）、酒店都开始把油条和豆浆作为重要早餐品种。统计表明，我国年产油条约达12万吨。

    质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。油条质地是反映油条品质好坏的主要指标之一。研究显示，油条硬度、咀嚼性与小麦面团形成时间和粉质指数呈负相关，随着小麦面粉形成时间和粉质指数逐渐增大，面筋筋力增强，油条体积增大，内部结构蓬松，油条硬度和咀嚼性降低。

1仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/50柱形探头

       选取炸制均匀的油条，切除两端部分，将中间段切成厚度2cm的油条小块，平躺放于50mm柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

目标模式：形变 5%

两次下压间隔时间：3s

每组样品测定5次，去除Z大值和Z小值后算平均值

2测试结果

可以测定油条的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标。