：目的研究磷酸盐用量对僵直前猪肉成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响方法僵直前肉成熟肉和冻肉分别用5 个浓度梯度的磷酸盐进行预混合，并制作乳化肠利用质构仪压力仪测定乳化肠刚产出时的产率硬度总压出汁液和贮藏至10 d20 d 及30 d 的硬度及贮藏损失结果僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比，产率高，贮藏期间硬度增加小增加磷酸盐的使用量，减少僵直前肉制作乳化肠贮藏期间硬度的增加，而使成熟肉和冻肉制作乳化肠的硬度增加磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布，增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时间内的贮藏损失结论僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质在较高的NaCl 使用量(3%）下，单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)
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