物性测试仪在食品品质评价中的应用研究

ZG面制食品主要包括馒头面包面条饺子饼干等,面制食品的品质主要包括商品品质(如面条的色泽表观状态强度等) 和食用品质(如面条的咬劲食感等) 食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度酥性脆性粘性弹性和咀嚼性等对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法比如对于面条,国内评价项目主要有面条色泽表观状态适口性(软硬度) 韧性(咬劲和弹性) 粘性爽口性食口 味等虽然评价项目因区域习惯而有所不同,但除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观 评价的人为误差较大,实验结果的可靠性可比性差国内外专家一直致力于研究客观简单易行标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,Z终以统一的测试方法,极ng确的量化测量仪器正 确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性本研究就是针对以上评价需求,利用物性测试仪亦即质构仪而作的一些初步探索 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)