分子光谱5系列丨“鉴”你所见，食品的光谱“盛宴”（二）食品科学中的“融化时刻”——ATR-FTIR的相变解析

使用含有加热系统的金刚石ATR附件和IR5红外光谱仪研究了两种黄油产品(如表1)。每种样品取0.5g置于加热的ATR晶体上，从25°C加热至65°C，5°C间隔进行光谱采集。FTIR光谱采集时进行10次扫描，分辨率为4cm^-1。

表1 黄油样品

图1  IR5傅里叶变换红外光谱仪

传统不可涂抹黄油在室温下的FTIR光谱如图2所示。该光谱主要由黄油乳液中与油成分相关的峰组成，例如，1750cm^-1来自酯中存在的C=O；3000~2800cm^-1与脂肪酸中C-H振动相关。

图2：不可涂抹黄油的FTIR光谱分析1

图3：室温(a)和65℃(b)下ATR晶体上的黄油样品

图4：不可涂抹黄油温度研究

图5：可涂抹黄油温度研究

黄油的成分会影响它的最终用途，如，当用在烤面包上，需要容易涂抹；或用来烤蛋糕。向黄油中加入油可以使其易于涂抹，并降低相变温度。温控ATR-FTIR光谱是研究食品科学相变的理想技术，可以获得丰富的分子信息。

1. Safar et al., Characterization of edible oils, butters and margarines by Fourier transform infrared spectroscopy with attenuated total reflectance. J Am Oil Chem Soc 71, 371-377。