面粉粒度对食品品质的影响

面粉是五大主粮水稻、小麦、玉米、大豆和土豆之一，是几十亿人赖以生存的食品之一。面粉粒度（又称面粉粗细度）是面粉的一个重要物理参数，在面粉标准GB1355-1986中粒度的测量的方法是筛分法，如特制一等粉要求粗细度为CB36号筛（91目，160微米）全通过，CB42号筛（107目，137微米）筛上留存不超过10%；特质二等粉要求CB30（76目，200μm）筛全部通过，CB36（91目，160μm）筛留存小于10%；由下图1可见，面粉标准中的粗细度指标是一个很粗略指标，仅对粗细度上限做了规定，中间和细端都没有任何规定。

图1 国标 GB1355-1986对各等级面粉要求

面粉的粒度影响面食的制作工艺和面食的质量。研究发现面粉粒度与耐发酵性相关，粒度大不易发酵，粒度小易发酵；粒度与烘焙特性相关，粒度大烘焙特性差，中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性；粒度与饼干延展性相关，粒度大饼干的延展性强，粒度低饼干的延展性下降。

面粉的粒度影响面食的制作工艺和面食的质量。研究发现面粉粒度与耐发酵性相关，粒度大不易发酵，粒度小易发酵；粒度与烘焙特性相关，粒度大烘焙特性差，中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性；粒度与饼干延展性相关，粒度大饼干的延展性强，粒度低饼干的延展性下降。

不仅如此，面粉粒度对面条的影响更大。面粉粒度太大，吸水性会受到影响，面条断条率增加，并且光泽差、亮度低。面粉粒度过细，吸水性大大增加，从而降低面条的表面强度，在淀粉酶的作用下面条将变软发粘。由此可见，粒度与面粉质量和性能息息相关。

现行的面粉行业粒度标准和检测方法——筛分法是一种传统手段，它虽然成本低，操作简单，但它的结果受人为操作影响大，测试时间长，不能得到粒度分布，特别是不能得到75μm以下的分布状况，影响面粉性能功能性开发和潜在特性的发挥。

用激光粒度仪测面粉粒度，具有测试速度快、重复性好、操作方便等优点，特别是能得出面粉全量程的粒度分布，为提高面粉品质，开发更有竞争力和新功能的面粉产品提供强有力的技术支撑。

某品牌面粉使用Bettersize2600测试结果

丹东百特研制的Bettersize2600 干法激光粒度仪，只要30秒钟就能精确测出面粉的粒度分布，不仅满足GB1355标准对面粉粒度要求，还能得到各个粒径区段的含量（粒度分布），在功能面粉、特种面粉、专用面粉的生产检测环节发挥着重要的作用，是面粉生产和应用企业提质增效，节能降耗的利器。