不同脱色工艺对茶籽油氧化稳定性的影响

油茶籽油又名山茶油,是我国特有的木本油脂,由山茶科油茶的种子中提取,油茶籽油功效颇多,富含以油酸、亚油酸为主的不饱和脂肪酸,其组成与“液体黄金”橄榄油相似,易于人体消化吸收,是一种优质食用油。此外,油茶籽油还富含角鲨烯、茶多酚、山茶甙、生育酚等活性成分,具有降低胆固醇,预防高血压、冠心病以及抗炎的功效。近年来,韶关地区对油茶产业大力扶持发展,油茶籽油也作为健康高级食用油被联合国粮农组织重点推广,合理的制油工艺可以推进油茶籽油产业的迅猛发展。

食用油脂一般包括碱炼、脱色、脱臭3个精炼过程,脱色是其中非常重要的环节,不仅可以除去油脂中的色素、还能去除油脂中的金属元素、臭味物质等,从而提升油脂的色泽和品质。目前常用吸附脱色法、脱色剂一般有活性炭、活性白土、硅胶、水凝胶、沸石等,其中Z常用的是活性白土和活性炭,活性白土经济,脱色效果好,但脱色后残留土腥味,吸油率高,活性炭能高效吸附色素等物质,但价格昂贵。大多数试验是将两种脱色剂分别使用,并未同时使用。

采用活性白土脱色(工艺Ⅰ)、活性白土和活性炭粒复合脱色(工艺Ⅱ)2种方法对油茶籽油进行脱色,以油脂氧化稳定性为考察指标,看看脱色工艺对油茶籽油品质和性能的影响。

脱色前后油茶籽油油脂氧化稳定性分析

用Oxitest油脂氧化仪测定3种油样在60～100℃的氧化诱导期。精确称取10g待测样品于油脂氧化分析仪中,压力为6bar条件下,测得油茶籽油氧化诱导时间。

如图所示,不同脱色工艺油茶籽油与毛油的氧化诱导时间随温度的升高而降低,说明油脂对温度的变化比较敏感,氧化诱导时间(IP)越长,氧化稳定性越高。工艺Ⅰ脱色油的氧化诱导时间低于毛油,温度较低时,工艺Ⅱ脱色油氧化诱导时间高于毛油,温度较高时则低于毛油,其原因可能是脱色剂导致部分抗氧化活性成分如生育酚等含量缺失,从而影响油脂氧化稳定性。经2种不同脱色工艺处理后,油茶籽油的氧化诱导期均有不同程度的降低,说明脱色工艺加快了油茶籽油的氧化,这可能是因为脱色工序除去了如磷脂、维E等抗氧化物质,使得抗氧化性变差。

结论

工艺Ⅱ脱色油在常温下氧化稳定性好,其次是毛油,Z后是工艺Ⅰ脱色油。其原因可能与脂肪酸的氧化有关,其次,也可能是脱色剂对油脂中过氧化物的吸附,使得氧化稳定性增加。

OXITEST油脂氧化分析仪

OXITEST油脂氧化分析仪将样品置于高氧化应激环境中,以便在短时间内评估其对脂肪氧化的抵抗力。

OXITEST的结果是通过IP诱导期来表示的。IP是指达到氧化起点所需的时间,对应的是可检测到的酸败程度或氧化速度的突然变化。诱导期越长,抗氧化的稳定性越高。进而分析样品的稳定性或者进行货架期的评定。

OXITEST的主要优点是,确保了代表性的结果,无需大量的样品制备。样品基质中的其他成分,如化学氧化剂或过渡金属,可能会促进氧化,使用萃取物可能不适合预测稳定性。

通过 OXISoft™软件可以进行许多类型的分析:

1. 重复性测试:对同一样品或标准进行一系列测试,验证其 IP 周期,计算数据的准确性和重复性。

2. 新鲜度检验:以同一原料为例,检验不同批次产品的品质,并进行比较。

3. 配方比较:在相同条件下,确定一个成品稳定的配方。

4. 包装比较:用于检测哪种包装能使产品保持在新鲜的状态。

5. 老化期间的IP:获得产品在保质期内IP下降的曲线图。