油脂氧化稳定性用于研究不同预热处理方式对亚麻籽油体乳液稳定性的影响

亚麻籽是世界上最重要的油料经济作物之一，含油量高达37.0%-46.0%，被誉为“来自高原的深海鱼油”。亚麻籽富含欧米伽-3多不饱和脂肪酸（ω-3PUFAs）、木酚素、优质蛋白和膳食纤维等功能性成分，有助于降低人体心脑血管等疾病的发病风险，改善人体健康。因此，近年来亚麻籽在植物蛋白饮料、功能食品中的应用前景广受关注。生亚麻籽中含有毒性物质生氰糖苷，在人体内会水解生成氢氰酸（HCN），从而导致细胞缺氧型中毒。生氰糖苷含量因品种、产地和环境等有较大差异，因此在食品加工过程中可能存在一定的安全隐患。亚麻籽常见的脱毒方式有化学脱毒法、酶脱毒法以及热脱毒法。在食品工业中，常用煮沸、蒸制、热烘、微波等预热处理方式进行脱毒，以保证其食品安全性。

亚麻籽油以油体的形式储存在种子中，天然油体还广泛存在于大豆、花生等植物组织中，是一种天然植物源性预乳化水包油液滴。与人造乳化液滴相比，油体因具有高电荷表面、小粒径等特点而被认为是最稳定的抗氧化和抗环境压力的天然预乳化体系之一。目前，油体主要以油体乳液的形式应用在食品领域，油体乳液是油体在水相体系中均匀分散形成天然的水包油乳液。与以蛋白质、油相及水相制成的乳液相比，油体乳液具有营养丰富、分散性及稳定性好等天然优势，且油体乳液中原料的提取采用水提法，制备过程无有机试剂，绿色无污染，能够直接在食品中应用。

稳定性是影响油体乳液应用的重要因素，目前，相关研究主要报道了大豆、花生油体乳液的稳定性，鲜见亚麻籽油体乳液稳定性的报道，且不同预热处理方式对亚麻籽油体乳液的稳定性的影响尚未知晓。因此可以研究采用蒸制、热烘、微波三种预热处理方式对亚麻籽进行脱毒并制备油体乳液，探究了预热处理方式对亚麻籽油体乳液的微观结构、粒径、水分分布、贮藏稳定性、环境稳定性（pH、离子强度、温度稳定性）及氧化稳定性的影响，为亚麻籽油体乳液在植物乳等食品领域的开发应用提供重要理论依据。其中油脂氧化稳定性这一指标可以通过检测亚麻籽油体的氧化诱导期IP值来评估。经过蒸制、热烘、微波3种预热处理后对亚麻籽进行脱毒并制备成油体乳液。取5-10g样品放入样品腔中。OXITETS分析仪通过温度和压力这两个因素进行氧化过程加速,测量两个钛反应样品仓在恒定温度下氧的绝对压力变化。从而监测样品中反应性成分对氧的吸收情况,并通过软件自动生成一个IP值以便进行下一步分析。‘

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意大利VELP的油脂氧化分析仪OXITEST的优势如下：

1.可检测样本类型：固体，半固体和液体，无需对样品进行油脂分离，原材料样品和成品可直接测定。

2.无需耗材：氧化室,样品盘,反应仓盖均由具有强防腐蚀性和高热传导性的钛合金制成，既能抵抗化学腐蚀又能保证样品室温度均一；无需昂贵的试剂和对环境有污染的试剂

3.安全功能：设置多种安全警报功能：过压保护、温度过高保护、传感器保护

4.应用扩展性：具有气体控制阀，可与气相色谱连用，分析氧化测试过程中产生的气体组分，为进一步研究油脂氧化的代谢产物提供支持

5.标准方法：AOCS国际标准录入的标准方法

6.软件及功能：配备操控和数据分析软件，可以分析重复性，原材料新鲜度，食品配方稳定性，包装稳定性和货架期研究。软件主界面可动态监测仪器运行状态，反应仓中温度及氧气压力可通过软件直接调节；测定结果以数据和图形形式显示，所有数据可按照.xls,.tex或.CSV格式保存至电脑或LIMS系统。可直接将报告传输至打印机或满足GLP法规要求进行保存。

7.通量扩展性：四台仪器可以连用，由一个软件操控和数据分析，提升分析通量。