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孙银
引 言
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种白色晶体化学物质，具有强极性，易溶于水、丙酮、乙醇等溶剂。这个看似普通的化合物，危害却不能小觑。动物实验表明，丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、免疫毒性及潜在致癌性。并于1994年被国际癌症研究机构（IARC）认定为2A类致癌物。
主要来源
食物中的丙烯酰胺主要来源于高温加工过程中的美拉德反应。当富含碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）和蛋白质（特别是天冬氨酸）的食物在高温（通常>120℃）加热时，还原糖和氨基酸就会发生这种反应，产生丙烯酰胺。常见的高含量食品包括：薯片等油炸制品、面包等烘焙食品、烘焙的咖啡豆、烧烤类食品以及高温炼制的油脂等。
在水处理以及食品行业，聚丙烯酰胺通常作为絮凝剂。然而其在生产、使用的过程中可能会缓慢释放出丙烯酰胺单体。通过饮食进入人体，可能会给人体健康带来潜在的危害。
国内外限量标准现状
目前我国尚未对食品中的丙烯酰胺规定强制性限量标准。世界卫生组织（WHO）规定食品中丙烯酰胺含量不得超过1mg/kg，成人每日每公斤体重允许摄入量为0.2μg；欧盟制定更为细致的限量标准，如婴幼儿食品40μg/kg、炸薯片750μg/kg、烘焙咖啡400μg/kg等。饮用水方面，我国《生活饮用水卫生标准》扩展指标规定丙烯酰胺的最大限值为 0.5 μg/L，和WHO建议值一致，而欧盟的要求更为严格，规定公共供水系统中不得超过0.1 μg/L。
新国标解读：检测技术全面升级
新国标均采用液相色谱-三重四极杆质谱法（LC-MS/MS）作为核心检测技术。该方法结合了液相色谱的较高的分离能力和三重四极杆质谱的高灵敏度、高选择性，特别适合对复杂基质中痕量物质的检测。LCMSMS检测丙烯酰胺优势主要有：
1
高灵敏度：可检测μg/kg甚至ng/kg级别的痕量浓度；
2
高选择性：通过多反应监测模式有效排除基质干扰；
3
准确性高：采用同位素内标法定量，补偿前处理损失和基质效应
4
适用范围广：适用于水质、食品等多种复杂基质；
表1现有食品和水中丙烯酰胺LCMSMS检测方法对比
（点击查看大图）
赛默飞三重四极杆质谱平台：
丙烯酰胺检测的利器
赛默飞LC-MSMS平台：TSQ QuantisPlus及TSQ Altis Plus
赛默飞世尔的TSQ系列三重四极杆质谱为丙烯酰胺检测提供强有力的解决方案。方法选用Acclaim RSLC 120 C18柱，以甲醇-水（水相中含0.1%甲酸）为流动相，采用内标法进行高灵敏度定量分析。一个方法，可兼顾多个标准对于不同离子对的定量定性分析要求。
丙烯酰胺及其内标离子对参数
（点击查看大图）
对于HJ 1418-2025要求的0.02μg/L方法检出限和GB 5009.204-2025的严格限量要求。赛默飞LCQQQ能够通过直接进样，即能满足标准超低检测限要求，即使在复杂的食品基质中也能准确检测超低浓度的丙烯酰胺。同时在给定的线性动态范围内，确保从低浓度到高浓度的样品都能获得准确的定量结果。
丙烯酰胺灵敏度及线性评估
（点击查看大图）
无论是实验室的水质基质，还是客户端对于复杂的食品基质的加标回收验证，丙烯酰胺都有非常好的回收率结果及RSD结果，表明检测数据具有良好可靠性和稳定性。
表2不同基质样品加标回收验证评估
（点击查看大图）
结 语
2026年，伴随GB5009.204-2025和HJ1418-2025两项新国标的发布实施，我国在食品和水质中丙烯酰胺检测将迈入了新的阶段。液相色谱-三重四极杆质谱法作为核心技术，为丙烯酰胺的精准检测提供可靠的分析手段。本文通过赛默飞TSQ质谱平台对丙烯酰胺及其内标进行充分的优化，能够实现一针数据采集，满足多个标准需求，同时实现高灵敏度，高特异性，高准确度的定性定量分析，是新国标检测的理想选择，可为食品安全、环境监测等机构的丙烯酰胺检测提供强有力的技术保障。
参考文献：
[1]CJ/T 141-2018 城镇供水水质标准检验方法
[2]GB/T 5750.8-2023 生活饮用水标准检验方法 第8部分：有机物指标
[3]GB 5009.204-2025 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定
[4]HJ 1418-2025 水质 丙烯酰胺的测定 高效液相色谱-三重四极杆质谱法
[5]刘开,孔祥虹.高效液相色谱-串联质谱法测定食品中丙烯酰胺的残留量[J].实验与分析, 2020
[6]赛默飞液相色谱串联质谱法快速测定GB5749-2022生活饮用水卫生标准中的扩展指标AN
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