摘要:以面粉和沸水比1∶2制作汤种,按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子,研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明:添加汤种后包子面团硬度显著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶...
摘要:以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜,探讨最佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化,获得最佳工艺配方为:白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL...
摘要:探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进...
摘要:近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的...
摘要:该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味...
摘要:本试验旨在探究绞股蓝水提物(GPW)对科宝肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质和气味组分的影响。试验将300只1日龄科宝肉鸡分为5组,组内设6个重复,每个重复10只。空白对照组(CT组)饲喂基础饲粮,...
摘要:目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-ga...
摘要:为优化山茱萸营养枣片的配方工艺,以山茱萸、红枣为主要原料,经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤,制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,确定山茱萸...
摘要:以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glyce...
摘要:研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份,以未添加纹党参的八宝茶作为对照组,比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果...
摘要:目的:中医四诊的客观化和数字化是国内外中医学者的研究目标,但由于气体的不稳定性与易挥发性导致研究者们在嗅诊领域的研究相对较少。方法:利用电子鼻检测慢性肺炎患者和健康者的口腔气味信息,构建基于BP...
摘要:拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料,经酶解后采用液相串联质谱(liquid chromatography coupled with tandem mass s...
摘要:为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显...
摘要:为提高哈密瓜片的干燥品质,采用太阳能干燥哈密瓜片,分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下,哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明:哈密瓜片干燥时间...
摘要:采用色度仪、电子舌技术对石柱单枝连颜色、味道特征进行数字化表征,探讨其颜色、味道、生物碱含量、外观性状间的相关性,SPSS 22.0相关性分析显示,石柱单枝连的外观值与味道值和颜色值呈显著相关性...
摘要:目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁...