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荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响---美国FTC质构仪
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2023-05-08 10:12 215阅读次数
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摘要：目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力，采用感官的方法评价酥性饼干的感官品质，采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%～15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉，能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度，降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量，酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降，当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时，酥性饼干酥松度和感官评分Z大，此时与空白相比，酥性饼干的感官评分分别提高9.81%和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比，添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质，超微粉效果比粗粉更好。
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荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力，采用感官的方法评价酥性饼干的感官品质，采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%～15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉，能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度，降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量，酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降，当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时，酥性饼干酥松度和感官评分Z大，此时与空白相比，酥性饼干的感官评分分别提高9.81%和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比，添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质，超微粉效果比粗粉更好。
关键词：荷叶粉;超微粉;酥性饼干;面粉;质构;感官;[详细]
2023-05-08 10:12
期刊论文
豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪 摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干Z优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干Z佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过Z优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;[详细]
2022-08-15 10:31
期刊论文
热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响---美国FTC质构仪 摘要：为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%～55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响Z大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度Z大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。
关键词：热处理;谷物粉;物化特性;消化特[详细]
2024-09-28 02:38
期刊论文
刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头开发研究---美国FTC质构仪 摘要：研究刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头品质，得到刀豆超微粉在馒头中的适宜添加量。采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定刀豆超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定刀豆超微粉对馒头质构参数的影响，采用感官方法评价刀豆超微粉和刀豆粗粉对馒头感官品质指标的影响。从刀豆超微粉对面粉理化指标和馒头的质构、感官品质、营养价值的影响综合考虑，刀豆超微粉适宜添加量为9%，此时馒头中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纤维含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麦粉馒头的营养价值。
关键词：刀豆;超微粉;面粉;馒头;[详细]
2023-02-27 10:40
期刊论文
添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。
关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质;
[详细]
2023-12-04 10:37
期刊论文
葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75μm时Z低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm时达到Z高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75μm时,葡萄叶面条感官评分Z高,模糊综合评价Z好。 关键词：葡萄叶粉;颗粒度;面条;品质;[详细]
2022-09-13 11:12
期刊论文
不同处理方式对鲍鱼品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面特性。[详细]
2025-02-17 10:38
期刊论文
不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分Z高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。
关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;[详细]
2023-01-16 10:30
期刊论文
低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;[详细]
2022-08-08 10:26
期刊论文
温度对四川醉虾品质的影响研究---美国FTC质构仪 摘要：醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质Z佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。 关键词：四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构;[详细]
2022-10-08 11:21
期刊论文
不同贮藏湿度对番茄贮藏品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：为了探寻湿度对番茄果实角质层的结构组分及贮藏品质的影响，以‘汉蒙7号’番茄果实为试验材料，分别置于相对湿度为50%±5%和100%±5%的气候培养箱中进行贮藏，测定果实的失水率、可溶性固形物含量、质构、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角质层形态结构以及SlSHINE3调控因子表达分析。结果表明，100%±5%贮藏湿度下的番茄能够更好地保持体内各种理化反应的正常运行，番茄角质层形态结构更加完整，角质层结构之间的细胞相较于50%±5%湿度的贮藏环境更加紧凑，果实的失水率降低，表皮更加鲜亮，PPO活性更低，MDA含量增长的更加缓慢。因此，在100%±5%的贮藏湿度下，‘汉蒙7号’番茄果实的品质、果皮显微结构更佳，更有利于番茄果实的贮藏保鲜和品质调控。
关键词：番茄;贮藏湿度;贮藏品质;SlSHINE3调控因子;角质层;[详细]
2022-12-20 11:45
期刊论文
浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。
关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;[详细]
2023-08-21 10:53
期刊论文
两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响---美国FTC质构仪 摘要：以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质较好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）；两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述，两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异，为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。
关键词：带鱼;油炸;空气炸;微观结构;品质;挥发性风味物质;[详细]
2024-10-03 10:30
期刊论文
超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：为了探究小龙虾（Procambarus clarkii）的净化工艺,采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理。本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标,以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果表明:微酸性电解水的有效氯质量浓度越高,处理时间越长减菌效果越好。当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L,处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,减菌率分别达到了99.99%、92.61%;使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理,超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100%,清洗液浊度为181 NTU,显著优于对照组（P<0.05）。超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后,小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,净化效果显著优于车间气泡清洗工艺（P<0.05）。小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异（P>0.05）,该工艺合理有效。 关键词：小龙虾;[详细]
2022-07-25 11:25
期刊论文
超声辅助腌制对卤鸭制品品质的影响及工艺优化---美国FTC质构仪 摘要：为改进传统静置腌制工艺、改善卤鸭制品的品质,利用超声腌制技术实现对鸭腿肉的精细加工,运用单因素试验结合Box-behnken响应面法对影响卤鸭腿的工艺参数进行优化,并对超声辅助腌制卤鸭制品品质的影响进行研究。结果表明,超声辅助腌制鸭腿的感官评分和剪切力的影响主次顺序为超声温度>超声功率>超声时间>中药汁质量浓度,以剪切力为指标的响应面法优化工艺条件为超声功率200 W,超声温度72℃,超声时间29 min,中药汁质量浓度0.05 g/m L,所得Z佳卤鸭腿剪切力为19.12 N,相对误差为4.18%,与预测值接近,响应面法能很好地对卤鸭腿加工工艺进行优化,比较试验也表明超声腌制品质优于传统腌制,超声腌制可以显著改善卤鸭制品的品质。 关键词：超声;卤鸭制品;响应面法;工艺优化;品质;[详细]
2022-07-25 11:26
期刊论文
切片厚度对太阳能干燥哈密瓜片品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明：哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短，干燥过程只有降速阶段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小，厚度越大，水分活度下降越快；随着切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色泽L*随着切片厚度的增加而下降，a*和b*值均随着厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分，相对含量Z高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加，单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品质优于其他厚度，适于哈密瓜片的太阳能干燥。
关键词：太阳能干燥;哈密瓜;切片厚度;品质;能耗;[详细]
2023-10-30 11:15
期刊论文
汤种添加量对传统包子品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分Z高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。
关键词：汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;
[详细]
2023-11-20 13:35
期刊论文
干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响---美国FTC质构仪 摘要：目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料，采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。[详细]
2024-12-09 11:23
期刊论文
质构仪用于豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响 摘要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响，每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响，然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）；面团的内聚性、弹性变化不显著；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的感官品质变差。因此，豆渣粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。[详细]
2018-08-16 10:00
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焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪 摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的Z佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。
关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;[详细]
2023-08-14 10:16
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