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嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化---美国FTC质构仪

上传人: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |大小:1.12MB|浏览:152次|时间:2023-07-24
嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化---美国FTC质构仪
文档简介

摘要:为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化。研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小苏打1%,全蛋液20%,100目嘉宝果果渣粉5%,黄油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.56 N,黏附性为0.25 N/mm,弹性为0.49 mm,咀嚼性为0.81 m J。


关键词:嘉宝果;甜菊糖;桃酥;工艺优化;


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