小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线拉伸曲线及降落数值实验，实验结果表明：破损淀粉含量与面目吸水率呈显著正相关关系，与面团形成时间呈负相关，而对面团稳定时间并无规律性影响；在一定务件下，破损淀粉与面团的抗延伸阻力及将力呈正相关，而与面团的延伸性呈负相关；破掘淀粉与面粉的降落数值呈负相关 面粉取自河北廊坊面粉厂，郑州海嘉食品公司 实验设备及试剂：Chopin面粉快速测定仪．Brabender粉质仪，Brabender拉伸仪，1200型降落数值仪，2100型面筋仪．zFQL撞击机，精密天平，AACC法测破损淀粉值相关试剂 实验结论 (1)破损淀粉与面团口厦水率呈显著正相关，即破损淀粉含量越高面团吸水率越大 (2)破损淀粉只使面团形成时间有减小的趋势，而对面团稳定时间并无规律性的影响 (3)在一定的原料和一定的淀粉破损程度情况下，破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关，面与面团的延伸性呈负相关 (4)破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关，说明破损淀粉使面粉对酶的敏感性增强，粘度下降 作者：王晓曦1，王忠诚2，曹维让3，林艳华4 (1．郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052；2．新乡面粉厂，河南新乡453000；3．郑州面粉厂，河南郑州450003；4．郑州海嘉食品有限公司，河南部州45000) 破损淀粉测定仪