酸面包如何“酸”的恰到好处？

几千年来，面包一直是人类饮食的一部分。在西方，面包也有“食品之母”的美誉。作为世界各地倍受宠爱的食物之一，它的种类也很多，比如：白面包、杂粮面包、牛角面包等等。

其中有一种面包被称为面包zhi王，口味独特、工艺讲究、比普通面包还要健康，那就是——酸面包。

# 酸面包 # 

与大多数面包不同之处就是它使用天然酵母，面团发酵时从周围环境中捕获野生酵母和有益的乳酸菌。它们在酸面团中繁殖，制造乳酸，并且使面团有酸味，控制时间，从而到达WM的口感。

那么# 如何达到WM口感 #

控制的又是什么呢？  

在整个发酵过程中，需要控制的是淀粉酶的活性，而影响活性的参数就是pH值和可滴定酸度(TTA)。

#pH值调节酶活性#

pH值对于YZ淀粉酶很重要。每种酶都有一个ZJ的pH值范围，在这个范围内它可以最有效地发挥作用。对于淀粉酶，ZJpH值(ZG酶活性)范围为pH5.4至5.8。在较低的pH 值下，其活性会降低。

使用pH电极可以轻松测量pH值。对于面团分析，可以刺入样品的电极(例如带pt1000 的穿刺电极)是zui好的选择。由于pH值取决于温度，因此电极也会测量温度。

#可滴定酸度(TTA)有助于评估味道#

面包的味道很重要，酸面团风味中乳酸与乙酸的比例应介于3:1和4:1之间，而TTA的测定可以帮助我们找到ZJ口感。

乳酸和乙酸等较弱的酸不会完全解离，这意味着并非所有存在的酸分子都会释放氢离子。与乙酸相比，乳酸是一种更强的酸，更多的乳酸会解离，从而对pH值的贡献更大。

测定TTA，需要将面团用水匀化以获得悬浮液，然后用0.1mol/L NaOH溶液滴定至pH值为8.5。使用自动滴定仪可提供可靠的结果，无需人工干预。

#pH值和TTA可确保WM的酸面团质量#

通过测定pH和TTA，可以评估酸面团的质量，从而保持ZZ产品的稳定质量。

如果无法保持储存条件，还可以检测酸面团发酵剂的变化，为准备新的发酵剂提供关键信息。

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